Siralomvágó leckék
Több dimenzióban gondolkozunk
2010-08-04 | Tóth Adrienn
A Balaton körüli területek régóta ismert borvidékek, elég csak a jelentős vízfelület napsugarakat visszatükröző hatására, vagy a borokban is megjelenő karakteres talajadottságokra gondolnunk, és kétségünk sem lehet, hogy ezeket a tájakat szőlőnek teremtették. E felismerés örömét sokan nem csak egyszer élik át, hanem napról-napra, évjáratról-évjáratra újra.
Mégis annak ellenére, hogy számtalan igényes borász dolgozik errefelé, az emberek többsége – legyen külföldi vagy hazánk fia – úgy tölti el szabadságát a tó északi vagy déli partján, hogy nem is sejti, hogy tulajdonképpen borvidékeken jár. Pedig a Balaton partján a hajnali vagy épp éjszakai fürdőzésen túl az egyik legautentikusabb élmény egy pincelátogatás, pláne, ha olyan emberhez vezet az út, mint Jásdi István.
Csopak sosem tartozott a nagyobb balatoni termőhelyek közé, de az itteni bort, történelmi viszonylatban a drágábbak közé sorolták. A Balatonfüreddel egy borvidéket alkotó terület ma is mindössze 120 hektárnyi, és három, hasonló geológiai formációkkal bíró községből áll: Csopak mellett Paloznakot és Lovast is ide soroljuk. Bortörténelmi érdemei ellenére Csopak bortermelői neve a rendszerváltást követően leáldozóban volt. Több mint tíz évvel ezelőtt, egy pincealapítással azonban valaki fordított ezen. Jásdi István egyike azoknak a borászoknak, akik egyedül rajzoltak fel egy vidéket hazánk bortérképére.
Ahhoz, hogy valaki erre a teljesítményre képes legyen, komoly elszántság és tudás szükséges. Ha belegondolunk, tulajdonképpen határvonalat lehet húzni borász és borász között abból a szempontból, hogy munkájával hozzájárul-e borvidéke hitelesítéséhez, ismertté tételéhez vagy inkább csak a jól csengő névből szeretne profitálni. Az előbbi típust az jellemzi, hogy bár elérhet komoly sikereket, szert tehet névre és tekintélyre, sohasem hagyja abba a kísérletezést és a keresést, mert nem érzi, hogy elérte már azt a pontot, hogy mindent tud.
Nem biztos, hogy így kell ennek lennie mindenhol a világon, hiszen vannak több száz éve biztos recept alapján dolgozó borvidékek, olyanok, ahol a komoly múltra visszatekintő borászok generációi adják át egymásnak a tapasztalatokat, és ahol a tradíciók fenntartása jelenti az érdemet. Azonban Magyarországon, ahol pont annyi időre szakadt meg az igényes borkészítés, hogy már elvesszen a tudás nagy része, igenis messze vagyunk még a nyugodt bizonyosságtól.
A borászokat hallgatva észrevehetjük, hogy nem kor- vagy tapasztalatfüggő, ki milyen szférában dolgozik. Az, hogy a szőlőművelés és borkészítés emberes munka, egyértelmű. Sajnos mégis világok választják el egymástól azokat, akik a rutinfeladatok egymás utáni végrehajtásában fáradnak el azoktól, akik folyamatosan azon vívódnak, hogyan nyerhetnek jobb minőségű szőlőt, milyen módon készíthetnek komolyabb bort. Ők azok, akik a legkisebb elemekig felfejtik a szálakat. A Jásdi Pince 2002-ben az országban az elsők között volt a dűlőszelektált borok bevezetésében.
Ma tizenhét hektáron termelnek szőlőt, és a gazda szerint maximum húszig növekednek majd tovább. Persze az egyszerű bővítésen túl az is előfordulhat, hogy bizonyos dűlőktől búcsút vesznek újabbak javára. Az időt azonban, mire döntésre juthatnak egy konkrét terület érdemeit illetően, ki kell várni, hiszen egy termőhelyre vonatkozó tapasztalat kialakulásához legalább tíz évre van szükség. Ezt megértve is láthatjuk, milyen hosszú ideig tart egy borvidék valóban igényes újra felfedezésre, a képlethez még hozzávesszük, hogy az egyes területek más arcukat mutatják különböző fajták, klónok tükrében.
Jásdiék fontosabb területeinek nevét a címkékről már szinte mindenki ismeri: ott a köves Siralomvágó, a vörös permi homokkő alkotta Lőczedomb vagy a Nagykút. Ha a termőhely és fajta találkozásának kérdésében bizonyos tényeket a hagyományok miatt fixnek veszünk, logikus, Csopakon a nagy kérdés az olaszrizling, azaz, hogy hol készülhet a legjobb olaszrizling? A 2006-os és a 2008-as évjárat boraival úgy néz ki, a fajta a Siralomvágó dűlő mellett teszi le a voksot.
Ebben az esetben sem elég azonban két síkban gondolkodnunk, a termőhely és a szőlőfajta mellett komoly szerepe van az embernek, aki meghozza például a szüret időpontjáról szóló döntést. Hiszen a Siralomvágó Olaszrizling egyik különlegessége a nagy hazai fehérborok sorában az, hogy alkoholtartalma 13% között mozog. A viszonylag mérsékelt alkoholtartalom kialakulásában a bogyók alapvető cukortartalma mellett annak is része van, hogy itt tudatosan kiszelektálják azokat a botrytizálódott szemeket, amelyeket sokan, még Tokajon kívül is örömmel vesznek száraz fehérboraikban.
A tudatosan felépített útvonalkeresés a Jásdi Pincénél nem áll meg a szőlőben. Ott van például az erjesztés kérdése. A különböző módszereket persze itt talán könnyebb összevetni. Gondolhatnánk, ennek egyik oka, hogy a pincében már kevésbé van az ember kiszolgáltatva a természetnek, mint kint a szőlőben. Pedig itt pont ennek ellenkezője a cél. A csopaki borász 2006-ban azután váltott át teljes mértékben a spontán erjesztésre, miután több kísérletet is folytatott különböző fajélesztőkkel.
A Nagykúti Chardonnay-k esetében különösen látványos volt az egyes technikák közötti különbség. Azok a borok, amelyekben mesterségesen előállított élesztők alakították alkohollá a cukrot, tudták a három fontos aromát, amit egy chardonnay-nak tudnia kell, a vajas és citrusos jegyek jól illettek hordós érlelés ízeihez.
A spontán leerjedt borok nem ezeket az egyértelmű standardokat hozták. A korty inkább legyezőként terítette be a szájat sokkal többféle színt hozva ki magából, mint a fajélesztős kísérleti nyúl. Ezek után persze felmerülhet a kérdés, ha ennyivel egyedibb az egyik megoldás, miért nem választja mindenki azt? Az élesztők esetében a jobb minőség miatt a biztonság a beáldozott faktor. A szőlőn és a pince levegőjében élő apró gombák esetében ugyanis mindig ott a kockázat, hogy az adott bor nem erjed ki teljesen. Egyre többen vállalják azonban ezt a kockázatot, amely a fokozott alkoholtartalom miatt valószínűleg esetünkben nem is olyan jelentős, az elérhető nyereség azonban annál inkább.
Mindössze két borról esett szó, mégis számtalan különleges, a helyszínhez kötődő tényezőt vettünk számításba. A kép tovább bővíthető egy látogatással. Érdemes tehát egy sétát tenni, és a parttól illetve a falu központjától távolodva, megcélozni a szőlőhegyeket és a pincéket, hogy megismerjük ezt az apró bortermő vidéket, Csopakot, például Jásdi István borain keresztül.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!