Somlón előbb volt tramini, mint hárslevelű
Balogh Zoltánnal beszélgettünk 2. rész
2013-04-27 | Tóth AdriennA Somlói Apátsági Pince gazdájával, Balogh Zoltánnal készített interjúnk első részben a pince előkészülő, majd debütáló éveit vettük sorra. Ezzel párhuzamosan már szót ejtettünk a helyi szőlőfajtákról, de eddig részletesen még nem beszéltünk róluk, pedig interjúalanyunk nemcsak a pincészet borai kapcsán foglalkozik velük, hanem ismert, hogy a borvidék történetében is sokat búvárkodik.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
Induljunk ki onnan, hogy pincészet három fő fajtája a juhfark, a hárslevelű és a furmint; ezekből egyenként körülbelül 3-4000 tőkét művelünk. Ezek mellett traminivel azért dolgozunk, mert az én személyes kedvencem, olaszrizlinggel pedig elsősorban kötelességtudatból. Van néhány tőle rajnai rizlingünk és sárga muskotályunk, de ez arra sem elég, hogy üvegballonban önálló tételként foglalkozzunk velük.
Ha a történelmi dokumentumokat vizsgáljuk, abból az szűrhető le, hogy hajdanán a furmint, a juhfark és a sárfehér volt elterjedt errefelé. Ezek mellett a német borkultúrát példaként tekintő arisztokrata ültetvényeken kis mennyiségben megjelent a rajnai rizling és a tramini.
Sokan régi fajtának tekintik itt az olaszrizlinget, azonban érdemes tudni róla, hogy bár mutatóban biztos volt belőle a Somlón, a fajta jelentős mennyiségben csak az 1920-as években kezdett elterjedni a hegyen. Tévedés azt hinni, hogy a filoxéra hozta a változást, hiszen az abból az időből származó Borászati Füzetekben még az engedélyezett fajták között sem volt felsorolva, a ’20-as években azonban már említik a nevét. Mint jelentős fajtát pedig csak a '30-as évek végétől tartják nyilván az olaszrizlinget a Somlón.
Miért tűnhetett el a sárfehér?
Badacsony híres kéknyelűjéhez hasonlóan ez is egy nőivarú fajta, amely nem képes az önbeporzásra. Valószínűleg ezért tűnt el a Somlóról, és ezzel elveszett a tradicionális somlói házasítás egyharmada.
Az én teóriám az, hogy helyette ugrott be a hárslevelű mint aromatikusabb fajta. Tény, hogy a tramini és a rajnai rizling időben megelőzte a hárslevelűt, korábban voltak jelen a Somlón. Úgy gondolom, hogy a történelem korábbi időszakaikban a fajtaválasztást nem a magasabb minőséget megcélzó tudatos borászati döntések határozták meg, hanem az adott kor gazdasági klímájának ésszerűsége, vagy egyszerűen az, hogy milyen oltványhoz jutott hozzá a gazda.
Mit gondolsz, a Somlói borvidék szempontjából melyik tekinthető a legfontosabb fajtának?
Szerintem Somló jövőjét a juhfark jelenti. Az egyik legelterjedtebb tévhit a fajta kapcsán, hogy kevés évjáratban ad jó minőséget. Nekünk legalábbis mások a tapasztalataink. 2001 óta termesztünk juhfarkot, és ma már tizenkét évjárat van belőle a pincében. A 2006-os évtől számítva pedig egyenesen úgy fogalmaznék, hogy az olaszrizling után a második legmegbízhatóbb szőlőfajtának tartom mind mennyiség, mind minőség tekintetében.
Persze ahhoz, hogy ezt az eredményt elérjük, két fontos szabályt be kellett tartanunk. Az első ezek közül az alacsony terhelés, amely tőkénként körülbelül egy kilogrammnyi szőlőt jelent. A szőlő így is savgazdag marad, de a magas érettségi fok és a jelentős extrakt miatt ez nem billenti ki az egyensúlyt.
A juhfark kapcsán a másik fontos szempont, hogy nem szabad túlzottan lelevelezni a tőkéket. Tévesnek tartom azt a stratégiát, amely a cukortartalom növelése érdekében arra törekszik, hogy minél több napsugár érje a fürtöket, és ennek érdekében eltávolítja a fürtzónában a levelek nagy részét. Nálunk pont a kíméletes lombmunka vált be, amit természetesen az adott évjárat karakteréhez és a fekvéshez igazítunk. A keleti oldalon lévő ültetvényekben többet lehet levelezni, míg a nyugati oldalon kevesebbet.
A szőlészeti szempontokon túl mi indokolja az elsőségét?
Azért tartom óriásinak a fontosságát, mert úgy gondolom, ez az a fajta, amire építeni lehet és kell is a Somlón. Adott egy régi kárpát-medencei fajta, amit a fogyasztók örömmel isznak és keresnek. Ráadásul a juhfarkról szinte mindenki a Somlóra asszociál.
Mi a véleményed magáról a borról?
Egyértelmű, hogy nem ez a szőlőfajta hozza el a komplexitás csúcsát, itt nem kell többrétegű eleganciát keresni. A bornak megvannak a maga határai, de lehet szép a maga paraszti korlátai között. Ez nem is baj, ha belegondolunk az emberek többsége egy hétköznapi ruhában jobban érzi magát, mintha mindennap öltönyt húzna.
A juhfarknak fontos szerepet szánsz tehát, korábban azonban azt is elmondtad, hogy a legmagasabb minőséget a furminttól várod.
Valóban, a furmintot különleges szőlőfajtának tartom. Az egyetlen probléma vele, hogy érzékeny a termőhelyre. Az azonban valószínűleg előnyeként jegyezhető fel, hogy nem lehet belőle kis bort csinálni, csak nagyot. Késői érése folytán igényli az alacsony terhelést és azt a fekvést, amely ősszel a lehető legjobb körülményeket biztosítja számára. Érési idejéből következően profitál a karós művelésből. Érdekesség, hogy a dokumentumok szerint a filoxéra előtt, amikor még nem amerikai alanyon, hanem saját gyökerein át táplálkozott a tőke, a maihoz képest is két héttel később ért be.
A furmintot egyébként szintén kötelező műfajnak tartom a Somlón, egyértelmű, hogy a magyar bor zászlóshajóját ez a fajta adja. Ezért a mi célunk is az, hogy a furmintból a pincészet legnagyobb borát készítsük el, később az is elképzelhető lesz, hogy házasításokban is szerephez jut majd.
A hárslevelűt is nehéz lenne elválasztani a Somlótól.
Az, hogy honnan került a hárslevelű ide, a Somlóra, sőt Magyarországra, a mai napig rejtély. Nem vagyunk biztosak az eredetében. Tény azonban, hogy jó cukorgyűjtő és aromás fajta, valamint laza fürtjeinek hála nem okoz komolyabb problémát a növényvédelme. Ahogy korábban már említettem, nekem az a véleményem, hogy a sárfehér cserejátékosa, őt váltotta fel, hiszen az töltötte be a zamatos szőlőfajta funkcióját a régi somlói házasításokban.
Lényeges szerepet tulajdonítok neki a furmint és a juhfark mellett, hiszen zamatossága mellett is egy nagyságra hajlamos fajta, ha megfelelő koncepció alapján foglalkoznak vele.
Az olaszrizlingről eddig kevesebb szót ejtettünk.
Az olaszrizling kapcsán is fontos tisztázni, hogy nem a filoxéra idejében jelent meg. A történelmi adatok alapján valószínűbbnek tűnik, hogy az I. világháború és a nagy gazdasági világválság okozta piacvesztés és az ehhez kapcsolódó gazdasági nehézségek miatt volt szükség egy olyan fajtára, amely megbízhatóan hozza az alapminőséget.
Nálunk az a tapasztalat, körülbelül arra képes, mint a juhfark: bár kevésbé savas, de ugyanúgy megbízható. Az egyetlen hátránya a fajta aromakarakterére jellemző mandulás kesernyésség, ami megosztóvá teszi a bort.
Ez is kötelező műfaj?
Igen, de más okból, mint a többi. Ennek megindokolásához azonban onnan kell elindulni, hogy én nem hiszek abban, hogy a Somlónak önálló borvidéknek kell lennie. Úgy vélem, a Balatont kellene egységként kezelni, beleértve az északi és a déli partot. Ezen belül lehetne grand cru területeket kiemelni, hegyeket, dűlőket az elzászi koncepció alapján.
Ha így tekintünk erre a régióra, a mennyiség, a minőség és az ár okán is az olaszrizlingnek kellene lennie a Balaton borrégió fő fajtájának. Még Somlón is ez a vezető fajta, nem beszélve a többi területről. Ha pedig borrégióban gondolkodunk, azt tartom korrektnek, ha mi is elkészítjük a saját verziónkat erre a borra.
Interjúnkat a borkészítési kérdésekkel folytatjuk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!