Szüret a válogatóasztal mellett
Luca Vitiello válaszolt 2. rész
2015-06-10 | Tóth Adrienn
A Tenuta Fanti kereskedelmi vezetőjével, Luca Vitiellóval készített interjúnk első részében elsősorban Montalcinóra és a brunello di montalcino bor fejlődéstörténetére koncentráltunk. Mai beszélgetésünkben már inkább magára a pincészetre irányítjuk a figyelmünket, megismerve többek között a riserva és a dűlőszelektált brunellót.
Cikkünk első részéért kattintson IDE!
Hogyan alakult a pincészet története az indulás óta?
Filippo hamar vezető szerepbe került a borvidéken, többek között a termelőket tömörítő borászati szervezet elnökének is megválasztották, és ezáltal nagyban hozzájárulhatott a borvidék népszerűsítéséhez, és a szabályozás útján a borminőség védelméhez.
A saját pincénél azt tűzte ki célul, hogy egy fő borra koncentráljon, ami egyértelműen a brunello volt. Ebben az időszakban még nem készült nálunk riserva kategóriájú brunello, amelyre szigorúbb törvényi előírások vonatkoznak, mint az alap brunellókra.
1995-ig kellett várni, amíg az első riserva megszületett a Fantinál. És sokáig ez egy egyszeri kísérletnek is tűnt, hiszen 2007-ig nem követte újabb tétel, pedig az 1997-es, az 1999-es és a 2001-es mind kiemelkedően szép évjáratok voltak, azonban Filippo úgy gondolta, amíg nem érnek el egy bizonyos kort az ültetvények, nem akar riservát készíteni.
Hogyan fogalmazhatók meg a brunello di montalcino és a brunello di montalcino riserva szerepkörei a pincészet kínálatában?
A brunello a legfontosabb, hiszen ez jeleníti meg Montalcinót mint termőterületet. Elsődleges feladatunknak azt tekintjük, hogy ebből kiemelkedő minőséget készítsünk. Ha e mellett van tér riserva vagy válogatás tétel megalkotására, mert úgy ítéljük meg, hogy az ezekhez szükséges nélkül is elegendő színvonalas alapanyag áll rendelkezésre az alap brunellóhoz, akkor alkalmanként ma már elkészítjük ezeket az extra borokat is. Abban az esetben azonban, ha úgy ítéljük, hogy a brunellóhoz kell a szőlő, egyértelműen ez a bor élvez elsőbbséget, így ebben az esetben nem készítünk további tételeket.
Ezt a hozzáállást az évek igazolták, hiszen az 1999-es évjárat 98 pontot kapott a Wine Spectatortól, a 2001-es pedig ugyanezen, vezető amerikai bormagazin éves top 100-as listáján a huszonharmadik helyet érte el. Ma a Fanti név hamar felmerül a Montalcinóról szóló beszélgetésekben. A pincészetet pedig ugyanúgy a család irányítja, birtokigazgatóként ma Filippo lánya, Elisa folytatja a munkát.
Milyen szemléletet képvisel a pince a szőlőművelés területén?
Bár nincs bio- vagy biodinamikus művelésről szóló hivatalos papírunk, hiszünk abban, hogy borászként a fenntarthatósággal foglalkoznunk kell, hiszen amit mi előállítunk, azt megisszák az emberek. Ennek jegyében nem használunk műtrágyát, inkább zöldtrágyát vetünk be a talaj táplálására, a gyomirtót is kerüljük, előnyben részesítve a mechanikus gyomirtást.
A permetezés sem automatikusan, üzemszerűen történik, naponta ellenőrizzük az ültetvényeket, és csak akkor avatkozunk be, ha szükségesnek látjuk. Mindezek persze pluszmunkát és nagyobb költségeket jelentenek, de úgy gondoljuk, hogy a fenntarthatóság és a jövőben való gondolkodás mindezt megköveteli tőlünk.
Mely, a minőség szempontjából döntő lépéseket emelnéd ki a borkészítés kapcsán?
A szüretkor a válogatás már a szőlőben megkezdődik, a kézi szüret teszi lehetővé, hogy csak tökéletes érettségű gyümölcs kerüljön a pincébe, ahol három válogatóasztal is fogadja a fürtöket. Filippo és Elisa a teljes szüret alatt itt tartózkodnak, mert kritikusnak érzik e lépés fontosságát a bor minősége szempontjából.
Az egész fürtöket bogyózzuk – ilyenkor az éretlen szemek automatikusan elválasztásra kerülnek, ugyanakkor ide is beillesztünk egy kézi válogatást, hiszen az ilyenkor a mustba kerülő kocsánydarabok káros hatással lehetnek a bor szerkezetére és aromatikájára.
Jellemzően mikor zajlik Montalcinóban a szüret?
Általában szeptember utolsó tíz napjában indulunk el, és október utolsó tíz napjában fejezzük be. 2010-ben, amely kiemelkedő év volt Toszkánában, az átlagosnál később, csak október elején kezdtük meg a szőlő szedését, ekkor azonban a fürtök optimálisan érett állapotban voltak.
A szüret időzítésével mi mindig addig szoktunk várni, amikor már kétségünk sincs afelől, hogy a szőlő elérte a megfelelő érettséget, és ezzel az esetek 99%-ban jól járunk. Persze az időjárás bármikor okozhat gondokat.
Mit tudhatunk az érlelésről?
A hordók összetételét és az érlelési idő hosszát mindig az adott évjárat igényeihez igazítjuk. A háromezer literes nagy hordóktól a kétszázhuszonöt literes barrique hordókig mindenféle méretet használunk. Sok ötszáz literes tonneau áll például rendelkezésre a pincében.
Azokban az években, amikor inkább a gyümölcsösség és a savak állnak az első helyen, nagyobb hordókat vetünk be, míg a melegebb években, amikor a komolyabb testen, beltartalmon van a hangsúly, kisebbeket. E döntés meghozatalához van szükség a több generációs munka folytán felhalmozódó tapasztalatokra.
A hivatalos előírás legalább két év hordós és négy hónap palackos érlelést követel meg a termelőtől. Borvidéki szinten a kettő-öt év közötti időtáv a jellemző, nálunk két év fél év az általános, amelyet másfél év palackos érlelés követ. A hosszabb palackos érlelés fontos része a stílusunknak, hiszen például ez segíti elő a csersavak kerekedését is, és ezáltal jobban ihatóvá teszi a bort.
Egyértelmű az, hogy évjárati különbségek léteznek, de mégis hogyan írható le az általatok favorizált borstílus?
Nem sorolnám magunkat sem egyértelműen a hagyományos, sem egyértelműen a modernista brunello iskolához. A legnagyobb jelentőséget a kiegyensúlyozottságnak szánjuk. Az alapot természetesen egy szilárd, ugyanakkor bársonyos érzetű tanninstruktúra jelenti. A savak szintén lényeges elemei a kompozíciónak, hiszen ezek adják a frissességet a borhoz; nem szabad azonban, hogy élessé váljanak.
Az alkoholtartalom régen 13-13,5% között mozgott, de ma már jellemzően inkább 14-15%. Fontos azonban megjegyezni, hogy ezen borok erőteljes struktúrával rendelkeznek, így egy értékében magasabbnak tűnő alkohol sem hoz létre édes érzetet a borban.
Az 1995-ös brunello di montalcino riserva után hosszú volt a szünet. Miért pont 2007-ben készült el a következő évjárat?
Ekkorra érték el a szőlők azt a kort, amikor már alkalmasnak éreztük őket e borkategória alapanyagának. A Le Macchiarelle elnevezést viselő dűlőnkben ekkor harminchét évesek voltak a tőkék, és azóta csak még idősebbek lettek. E terület termésére jellemző a strukturáltság és a magas koncentráció, ezért döntöttünk úgy, hogy kiemelkedő években önállóan is palackba zárjuk, míg ha erre nem ítéljük alkalmasnak, akkor az alap brunellóba kerül.
És ezzel az évjárattal nemcsak a riserva, hanem egy, a birtok központjában található szőlőből készült válogatás tétel is megjelent, amelyet Vallocchiónak hívnak. A Vallocchio a terület neve, amelyet már középkori dokumentumok is említenek, és hajdanán sienai nemesek tulajdonában állt.
Montalcinóban három fő zónát különböztethetünk meg, mindegyikben jellemzően déli-délnyugati kitettségűek az ültetvények. A déli területek az Orcia folyó partján húzódnak, a sangiovese ültetvények errefelé körülbelül százötven méter tengerszint feletti magasságon helyezkednek el. Ez a legmelegebb vidék mind közül, így itt zajlik le legkorábban a szüret.
A középső egységben található a Vallocchio és a riserva alapanyagát adó Macchiarelle ültetvénye is. Itt már magasabban, 230-300 méteren sorakoznak a szőlőtőkék, és a sangiovese mellett a legtöbben itt foglalkoznak azokkal a nemzetközi szőlőfajtákkal is, amelyek később a sant’ antimo borok formájában jelennek meg a piacon. Végül az északi rész fekszik a legközelebb Montalcino városához, a sangiovese ültetvények itt akár a 450 méter tengerszint feletti magasságot is elérhetik.
A nem dűlőszelektált termésből készülő, alap brunellóhoz a szőlő egy vagy több zónából érkezik az említettek közül?
Számunkra fontos az, hogy az évjárati sajátosságok mellett minden évben fenn tudjuk tartani a ránk jellemző stílust. Ebben pedig komoly segítségünkre van az, hogy különböző termőtájakról származó borokból tudjuk a végső házasítást kialakítani. A brunellók esetében egyetlen szőlőfajtával, a sangiovesével dolgozunk, ez pedig különösen izgalmassá teszi a termőhely kérdését számunkra és az érdeklődő fogyasztók számára egyaránt.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!