Új trendek a borkóstolásban
A borkultúra alapja a borkóstolás
2010-07-07 | Tóth Adrienn
Egy múlt héten lezárult nyereményjátékunkban azt kérdeztük olvasóinktól, hogy amikor bort fogyasztanak, csak az élvezet számít, vagy a tudatosság jegyében gondot fordítanak a bor megismerésére is? A kérdés feltevésekor nem határoztunk meg magunkban jó és rossz választ, inkább kíváncsian vártuk a véleményeket. Egy-két kivételtől eltekintve, a válaszadók komoly jelentőséget tulajdonítottak a tudatos borkóstolásnak, ami tulajdonképpen nem is meglepő, hiszen olyan emberekről volt szó, akik többsége rendszeresen tájékozódik ebben a témában többek között honlapunkon keresztül is. A következőkben olyan információk között szemezgetünk, amelyekről ritkán esik szó a borkóstolás kapcsán.
Ahogy a bor megérint…
Borleíráskor először a színt vizsgálva megdöntjük a poharat, majd beleszagolunk, végül megkóstoljuk. Elemezni szoktuk az aromákat a szerint, hogy mire emlékeztetnek, és megjegyezzük, ha egy szerkezeti elem pozitív vagy negatív irányban kilóg, például ha kevés a sav, vagy ha nyers a tannin. Végül összefoglaljuk a véleményünket.
Gyakran előfordulnak meglepő asszociációk, amelyek használatára csak bíztatunk mindenkit, hiszen ezáltal válhat igazán személyessé a borkóstolás élménye. Gondoljunk csak olyan extrém összehasonlításra, mint amikor valaki egy bort felvert tojásfehérjéhez, zergebőrhöz vagy olívaolajhoz hasonlít, úgy hogy nem a konkrét aromákra, hanem a bor textúrájára, annak érintésére gondolt az illető!
A kanadai Brock Egyetem borászati tanszékének kutatói ezt a hiányosságot felfedezve egy, az eddigieknél teljesebb borleíró-szószedet megalkotásába kezdtek. Ehhez tizenegy, a borkóstolásban jártas embert kértek fel arra, hogy elemezzenek 136 fehérbort, amelyet 21 csoportba osztottak a kísérlet vezetői.
Annak érdekében, hogy az ízek és az illatok ne okozhassanak zavart, az alanyok orrát egy dugóval lezárták, hogy kizárólag a bor textúrájára figyelhessenek. (Érdemes tisztában lenni vele, hogy az aromák széles spektrumát is az orrunkkal érezzük, a szánkban inkább csak az olyan alapízeket észleljük, mint a sós, az édes vagy a keserű.)
A kóstolók jegyzetei alapján a kutatók összeállítottak egy listát, amely különböző anyagokat, élelmiszereket és érzeteket sorol fel. Amikor tehát legközelebb bort kóstolunk, próbáljuk ebből a szemszögből is megfigyelni a kortyot, hiszen - bár a selyem és a bársony kifejezéseket talán mi is használjuk - egy teljesen új világ nyílhat meg előttünk a hintőporral, a vattával a baba- vagy a napraforgóolajjal való asszociációval, nem is beszélve az olyan fordulatokról, mint a tisztító, a ruganyos vagy a csapongó.
A tudatos kóstolás második foka
Azok, akik egy pohár bor elfogyasztásakor több dolgot szeretnének megállapítani, mint, hogy ízlette-e nekik vagy sem, általában elkezdenek tudatosan bort kóstolni. Végbemehet ez a folyamat autodidakta módon vagy egy tanfolyam keretein belül, tény, hogy idővel kifejlődhet a borok elemzésének képessége. Miután jól begyakoroltuk az objektív kóstolás szabályait, újabb fejezetet nyithatunk boros tanulmányainkban, és felfedezhetjük, hol van az objektivitás és a szubjektivitás határa.
Ahhoz, hogy ezen az egyéni úton elindulhassunk, érdemes megismerni a borkóstolás legfontosabb szubjektív elemeit, annak érdekében, ha legalább minimálisan objektívek akarunk lenni.
Az első tényező génjeinkben rejlik. Elég pár emberrel leülni és végighallgatni a részletes véleményüket a közösen kóstolt borról, hogy rájöjjünk, mennyire más dolgokra vagyunk érzékenyek. Legyen itt szó a savak mennyiségéről, a tanninok durvaságáról vagy a kesernyés ízekről, különböző helyen húzódnak érzékelési határaink. De figyelembe vehetjük a dugósság vagy az illó problémáját is, amit az emberek általában más szinteken vesznek észre.
Az ízérzékenységünk velünk született tulajdonságunk, és ez alapján három csoportra oszthatók az emberek: vannak a nem érzékenyek, az átlagosan érzékenyek és a szuper-érzékenyek. A csoportok megoszlása leggyakrabban 25-50-25, de a kutatások szerint az egyes etnikai csoportok között lehetnek különbségek.
A felmérések szerint még csak tudományos kísérletek sem szükségesek ahhoz, hogy eldöntsük, ki melyik csoportba tartozik, elég figyelembe venni azt a tényt, amely szerint, az érzékenység fordítottan arányos az új ételek és italok iránti nyitottságunkkal. Egy másik érdekes tény a szuper-érzékenyek kapcsán az is, hogy az ilyen emberek körében a legalacsonyabb a valószínűsége az alkoholizmus kifejlődésének.
Ezek, a közöttünk feszülő ízlésbeli eltérések tények, hátterükről azonban még ma is keveset sejt a tudomány. Még csak a közelmúltban indultak el olyan kísérletek, amelyek az egyes személyek DNS-e és borpreferenciái közötti összefüggést kutatják, de előfordulhat, hogy pár év múlva véglegesen kiderül, melyik van ránk erősebb hatással: a tanulás vagy a velünk született ízlés?
Talán nem is gondolnánk, de a tanulás az egyik legjobb módja az előítéletek begyűjtésének. Minden olyan oktató vagy barát, aki tudat alatt vagy tudatosan bizonyos borstílusok felé terelgeti hallgatóit, hozzájárul ahhoz, hogy azokhoz a jövőben is bizonyos fenntartással közeledjünk, vagy épp fordítva. Egy számunkra hiteles ember vezetésével megtanulhatjuk például, hogy a tölgyfahordó vajas, toastos, vaníliás aromái a magas minőségre utalnak, vagy épp ellenkezőleg, elkerülendők.
A harmadik tényezőt tulajdonképpen hozzáköthetjük a tanulás témaköréhez, hiszen információk meglétéről vagy éppen azok hiányáról szól, de a kérdés, hogy mennyit tudunk az aktuálisan poharunkban lévő borról, mégis elkülönítendő attól, hogy mekkora az általános tájékozottságunk a borok világában.
Különböző tudásszintű kóstolókat különböző módon befolyásolhatunk. Számtalan kísérlet bizonyította már, hogy mennyire meghatározzák ítéletünket a rendelkezésre álló ismertek. Nem is kell ismerünk a kóstolt bor termelőjét vagy származási helyét, elég annyit tudnunk róla, hogy egy sokak által elismert szakértő kiugróan magasra pontozta vagy alacsonyra értékelte azt. Egy ilyen, információktól mentes kontrollcsoport eredményeihez képest jól látható a különbség.
Miután több szempontból is végiggondoltuk a kóstolás, értékelés, véleményalkotás folyamatát, érdemes visszatérni egy soha el nem feledhető kiindulóponthoz. Járjunk bár az út elején, vagy zúgjon a fejünk a sok borokhoz kötődő információtól és emléktől, mindig tartsuk magunkat ahhoz, hogy a borkóstolás tulajdonképpen számunkra, fogyasztóknak egy játék, amelyet élvezni kell!
Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!