Kávé és sajt?
Kávé Világnapja
2016-09-29 | Pöstényi Zita
Ma van a kávé világnapja – ideje, hogy elmeséljük, mit tanultunk a kávékészítésről, trendekről, és kávé-sajtpárosításról az idei Budapest Borfesztivál Boregyetemen!
Az idén 25 éves Budapest Borfesztivál kísérő rendezvényeként megtartott Boregyetem második napján érdekes programmal várta az érdeklődőket. A Nespresso és a Bortársaság képviseletében Nagy Zsolt kávé nagykövet és Csorba Gábor sommelier jóvoltából kalandozhattunk a kávék és borok világában. Beszámolónk első részében a kávé történetének rövid áttekintéséről, mai trendekről, kóstolási technikákról és izgalmas kávé-sajt párosításokról lesz szó.
Nagy Zsolt néhány történeti elemmel kezdte
Elmesélte, hogy a legenda szerint egy Káldi nevű etióp kecskepásztor figyelt fel először a kávécserjék termésének hatására, ugyanis a kecskéi, ha a piros bogyós termést legelték, akkor az éjszakát nem alvással, hanem ugrándozással töltötték. Szintén Etiópiához kötődően hallhattunk a jebenáról, ami egy tradicionális kávéfőzéshez használt edény, melyben a tűzön pörkölt és mozsárban megőrölt kávészemeket vízzel felöntve megfőzik. Végül eljutottunk a magasnyomású presszókávé főzéséig és megtudhattuk, hogy a későbbiekben kóstolt kávék mind ezzel a technikával fognak készülni.
Zsolt elárulta, hogy a kávékészítést három fő mozzanatra oszthatjuk fel:
a genezisre, amely során a nyers gyümölcsből kinyerik a kávébab szemeket; az átalakulásra, amikor is a pörkölés során kifejlődnek az aromák; illetve a kibontakozásra, ahol a különböző extrakciós technikáknak köszönhetően megkapjuk a végeredményt. A borhoz hasonlóan a kávé esetében is fontos a szüret időpontja. A kávécserjéken több hétig is érhetnek a gyümölcsök, így nem egyszerre szüretelik, csak az érett szemeket szedik egy-egy alkalommal.
A feldolgozás során több módszert alkalmazhatnak, ez is befolyásolja a kávék zamatát. Azok a szemek, amiket szárítás előtt nem préselnek, hanem a gyümölcs húsa rajtuk marad, végül édesebb, teltebb ízűek lesznek. Mint a borok esetében, itt is fontos a terroir befolyásoló hatása, a tengerszint feletti magasság növekedésével arányosan nő a kávégyümölcsök savassága is. Illetve Indiában nem elkülönített kávéültetvények vannak, hanem más fűszernövényekkel együtt termesztik, mint például a vanília és a kardamom, melyek szintén befolyásolják a kávék aromavilágát.
Ezután következik a pörkölés folyamata, ami 80%-ban határozza meg a végeredményt és mindössze 10-15 percig tart általában. A keserűség nő, a savasság viszont csökken a pörkölés mértékével, vagyis egy világos pörkölésű kávé esetében arra számíthatunk, hogy kevésbé keserű, de savasabb lesz a végeredmény. Az aromák és a testesség vonatkozásában pedig egyaránt érvényes, hogy a közepesen pörkölt kávék esetében lesznek a legintenzívebbek. Ebben a vonatkozásban egy újabb trend az úgynevezett mikropörkölés, amikor kis mennyiségeket pörkölnek, akár egy-egy farmról beszerezve az alapanyagot.
Egy hasonlattal élve Zsolt úgy fogalmazott, hogy a kávékeverékek megalkotása a parfümkészítéshez hasonlítható, a kávészakértők akár több termőterületről is válogathatnak egy termék megalkotásához. De a kávék esetében is beszélhetünk Pure Origin verziókról, amikor egy adott termőterületről származnak a kávészemek és ezáltal az arra a vidékre jellemző ízeket tapasztalhatjuk meg.
A kávék őrlése során fontos szempont a végső szemcseméret is, a filterkávékhoz inkább nagyobb méretű szemcsék alkalmasak, a presszók esetében kisebb szemcseméretet kell elérni, hogy jobban lehessen tömöríteni az extrakció előtt.
Az extrakció esetében a klasszikus espresso mellett hallhattunk a legújabb trendekről is. Elsőként a kapszulás kávékról, amelyek manapság már a háztartásokban is igen elterjedtek. Csorba Gábor azért szereti ezt, mert otthon is kiváló minőségű kávét tud így főzni és a módszer eléggé "hülyebiztos", nem lehet elrontani. Egy másik divatos módszer a cold brew, amikor 12 órán keresztül történő hideg áztatással nyerik ki az italt, illetve a nitrogénnel dúsítva csapolt nitro kávé is elérhető már Budapesten is.
Töretlen népszerűségnek örvend a latte art is, amelyen belül a legújabb trend, hogy különböző színekkel is tarkítják ezeket a tejhabbal rajzolt alakzatokat. Nagy Zsolt ennek kapcsán megjegyezte, hogy bár a kóstolás során a kávékat tej nélkül fogjuk fogyasztani, az egyáltalán nem rontja el kávék élvezeti értékét, harmonikussá tudja tenni az ízeket. Sőt neki kicsit hasonló ez, mint a bor és a szóda esete a fröccsben.
A kóstolás szempontjai
Ha egy alkalommal kóstolunk bort és kávét, akkor mindig borral kezdjünk, a különböző kávék között pedig az enyhébb pörkölésűtől haladjunk az erőteljesebb pörkölésűek felé. A kóstolás során figyeljük meg a
- testességet,
- keserűséget,
- savasságot,
- selymességet
- és az utóízeket.
A testesebb kávéknál az úgynevezett crema réteg vastagabb és tapadósabb, amit egy kiskanál segítségével ellenőrizhetünk, ha megkeverjük a kávénkat, valamint így az illatokat is jobban érezhetjük. Érdemes a kávénkat minél hamarabb elfogyasztani, mert a hőmérséklet csökkenésével nő a savassága.
Az első kóstolt kávé a Livanto volt, ami egy Közép- és Dél- Amerikából származó arabica keverék, közepes pörkölésű és nincsenek utóízei. Ezzel szemben a második tétel az Indriya egy arabica és robusta keverék Dél-Indiából, amely hosszabb és intenzívebb pörkölést kapott ennek megfelelően intenzívebb, fűszeresebb ízvilággal rendelkezik és a crema rétege is sötétebb, vastagabb.
Ezután következtek a kávé-sajt párosítások
A brazil arabica kávé, a Dulsao do Brazil mellé egy kemény, magyar ranolder sajtot kaptunk kóstolásra - nagyon kellemesen kiegészítették egymást. A kávé könnyed crema rétege és édeskés, mézes ízvilága remekül passzolt a díjnyertes sajt gazdag aromájához. Nekem talán ez a kombináció ízlett egy kicsit jobban.
A másik párosításban egy lágy francia Fournols rúzssajt mellé kaptuk a kolumbiai arabica, Rosabaya de Colombia kávét. Ahogy már szó volt a terroir hatásáról, nem meglepő, hogy a csaknem 2000 méter magasan termesztett kolumbiai kávé savasabb, piros bogyós gyümölcsökre emlékeztető ízeket hordozott. Végül izgalmas kombinációt alkotott a szintén karakteres ízű sajttal. Összességében egy igazán érdekes gasztronómiai kaland részesei lehettünk és ezentúl nem csak a borok mellé fogok sajtokat fogyasztani.
Zárásként még volt néhány kérdés az elhangzottakkal kapcsolatban. Az egyik az volt, hogy
vajon kiérezhető-e a kávék esetében a koffein úgy, mint a boroknál az alkohol?
Zsolt elmondta, hogy ezt nem lehet úgy érezni, bár a robusta kávéknak akár kétszer annyi koffein tartalma is lehet, mint egy arabicának.
Egy másik kérdés volt, hogy ha itt a kóstolásnál nem édesítettük a kávénkat, vajon mennyire befolyásolja a cukor hozzáadása az ízeket? Itt pedig azt a választ kaptuk, hogy egy kevés cukor például egy erőteljes pörkölésű ristretto esetében egyensúlyba tudja hozni az ízeket, de fontos a mértékletesség.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Lérins szigetek: a szerzetesek bora Cannes partjai mellett
De'Ricci: generációkon átívelő tisztelet és hűség a terroir iránt
Mi történik ősszel egy biodinamikus szőlőben?
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!