Minden, amit a Bocuse d'Orról magyarként tudni kell
2017-01-07 | Bánlaki D. Stella
Az európai döntő megnyerése után nagy reményekkel fut neki a magyar csapat a lyoni Bocuse d'Or fináléjának. Idén először talán dobogóra állhatunk. Lássuk, mit kell tudni a szurkoláshoz!
Mi a verseny célja?
Az eltelt 30 év során számtalan szakácsversenyt rendeztek világszerte, de egyik sem vált olyan elismertté, rangossá és időtállóvá, mint a Bocuse d’Or. 1987 óta szakácsok tucatjai szereztek itt nemzetközi hírnevet, új ételkészítési trendek kerültek a nyilvánosság elé, új gasztronómiai irányzatok bontottak zászlót, és korábban alig-alig ismert konyhákkal barátkozhatott meg a nagyközönség. 2017-ben a Bocuse d’Or a verseny fennállásának 30. évfordulóját ünnepli, ez alkalomból készült az alábbi videó:
Hol lesz?
A franciaországi Lyonban, a Sirha szakkiállítás keretében kerül sor.
Mikor?
Január 24-25.
A magyar csapat a verseny döntőjének első napján, utolsó indulóként, rendkívül erős mezőnyben készíti el a két fogást.
Mely országok versengenek?
Összesen 24 ország. A Fináléba jutott országok és vezető séfek neve itt olvasható.
Kikből áll össze a magyar csapat?
A magyar csapat felkészülését továbbra is Rasmus Kofoed segíti a Magyar Bocuse d'Or Akadémia tanácsadójaként. A dán séf a Bocuse d'Or történetének legsikeresebb versenyzője, koppenhágai étterme az idén megkapta a harmadik Michelin-csillagot is.
A magyar csapatban Vomberg Frigyes tölti be a coach szerepét. Legfontosabb feladata az, hogy a főzési folyamat minden állomásával és azok egymás utánisáságával tisztában legyen, és az ő felelőssége az is, hogy óramű pontossággal történjenek a folyamatok.
A magyar csapat presidentje Hamvas Zoltán lesz, ami azt jelenti, hogy pontozóként lesz jelen a zsűriben. Nagy múltú szakácsként, valamint többéves Bocuse d'Or versenytapasztalatával maximális szakmai felkészültséggel és igazságosan tudja az általa adott pontszámokat megállapítani. A versenyen minden ételre érvényes szabály, hogy az arra adott legmagasabb és legalacsonyabb pontszám nem kerül be az összpontszámba.
Hamvas Zoltán (Fotó: Amdala Juhász Melinda)
"A mi felelősségünk a versenyt megelőző egy-két napban elhitetni az ázsiai, ausztrál, amerikai zsűritagokkal és a zsűrielnökkel, hogy Magyarország ilyen rövid idő alatt eljuthatott a csúcsra. Ha esetleg úgy érzik, hogy Magyarország azért nyerhetett európai fordulót, mert hazai pályán játszott, azt a gondolatot szét kell hessegetni belőlük. Egyébként eddig semmi jel nem mutatott arra, hogy Tamás győzelmét bárki megkérdőjelezte volna. Azt gondolom, hogy a 12 európai zsűritag tudja, hogy Tamás mire képes" – mondta nekünk korábban Hamvas Zoltán.
Széll Tamás séf neve 2008-ben vált ismertté, amikor megnyerte a legrangosabb hazai melegkonyhás szakácsversenyt, a Hagyomány és evolúciót. 2010-ben megismételte a győzelmet. Vezetésével 2011-ben az Onyx Étterem az országban másodikként szerzett Michelin-csillagot, azonban az volt az első Michelin-csillagos étterem, amelyet magyar szakács vezetett.
Széll Tamás 2012 márciusában a Bocuse d’Or európai döntőjében 19 induló közül a 9. helyet szerezte meg, ezzel Magyarországról elsőként bejutott a Bocuse d'Or döntőjébe. A 2013-as lyoni döntőben 10. helyen végzett. Habár Tamás akkor megfogadta, hogy többé nem indul a Bocuse-on, később meggondolta magát. 2016. május 11-én megnyerte Bocuse d'Or európai döntőjét, melyet Budapesten rendeztek.
A lyoni döntőn a magyar csapat commis-ja, akárcsak az európai válogatón, Szabó Kevin lesz. Rá is, ahogyan az összes csapat commis-jára az a szabály vonatkozik, hogy a verseny napjáig nem töltheti be a 22. életévét (Kevin 2016 decemberében lett 21 éves). A csapat commis-ja egyébként az Onyxban volt tanuló, így lett "kiválasztott".
A verseny ideje alatt egy második commis is a boxban tartózkodik. Ő sorsolással kerül be a csapatba, és a helyi Bocuse Intézet tanulói közül kerülhet ki.
Kikből áll a zsűri?
24 tagból áll a pontozózsűri, ez a szám megegyezik az induló csapatok számával. Ők mind a konyhaművészet kiemelkedő figurái, szerte a nagyvilágból.
A kóstolózsűri az ízt, a tálalást és a földrajzi sajátosságokat értékeli, ezekre 40-20-20 pont kapható. A konyhai zsűri a gazdaságos anyagfelhasználást és a fenntarthatóságot, valamint a tiszta, rendszerezett és csapatmunkát nézi, ezekre maximum 10-10 pont kapható. Így jöhet ki maximális eredménynek a 100 pont.
Mi a verseny menete?
Öt óra 35 perc. Misztikusan hangzik az az idő, amennyi rendelkezésére áll a csapatnak az ételek elkészítésére. A rajt után pontosan öt órával kell készen lenni a 14 darab haltányérral, majd újabb 35 perc múlva prezentálni kell a hústálat. A versenynek nem ezen a ponton van vége, hiszen a konyhát ugyanolyan állapotban kell visszaadni, ahogyan a csapat átvette. Erre nagyjából 45 perce van a csapatnak.
A konyhában rendkívül szigorú szabályok uralkodnak. A versenyző a két és fél méter széles pult mögött kell, hogy dolgozzon, ahol jól látja a közönség, a commis pedig oldalt, mögötte helyezkedik el. A konyhában összesen 3 db munkaasztal (kettő hűtött), egy darab medencés mosogató, hűtő, egy kombi sütő-pároló, két darab kétlapos indukciós tűzhely és egy csap található. Minden mást, amire szükség van, a versenyző csapatnak kell bevinnie a boxba. A magyar csapat az európai döntőre egy faszenes grillt vitt magával, az egyelőre még nem publikus, hogy Lyonban mi lesz ez a plusz.
Mi az idei téma, alapanyag?
A 14 adagos tálon felszolgált húsétel szeptember elején kihirdetett alapanyaga – a 30 évvel ezelőtti döntő emlékére – ismét a világ legjobb csirkéjeként számon tartott bresse-i fajta lesz, amelyhez ötféle "tenger gyümölcséből" lehetett párosítást választani, és ezekből megálmodni a tradicionális lyoni fogásnak számító "csirke és rák" újraértelmezését. A magyar csapatnak november 30-ig kellett megküldenie a választott alapanyagok listáját és a készítendő étel receptjét, amelyen apróbb módosításokat végezhetnek majd.
Szabó Kevin commis szerint a bresse-i csirke nem könnyű alapanyag, és már a feldolgozásnál különös figyelmet igényel, ezért a felkészülés időszakában hetente több csirkét fogyasztanak el a tréningkonyhán.
Széll Tamás szerint a csirke különösen összetett húsféle, szinte minden része eltérő feldolgozási technológiát, hőfokot igényel. "Szakszerű felbontása is körülményes, a versenyidőből nagyjából 45 percet vesz el a csirke darabolása, előkészítése."
A budapesti döntő győztes tálja
2017 januárjában nem halat, hanem zöldségeket kell a tányérra tálalni a Bocuse d'Oron. Az alapanyagokat a versenyzőknek abból a 146 termékből (gyümölcsök, zöldségek, gabonafélék, magok és hüvelyesek) kell kiválasztaniuk, amelyek beszerezhetőek a Metro Piacon – ez ugyanis a növényi téma hivatalos ellátója.
A séfek hozhatnak otthonról két darab helyi alapanyagot is, ezeket nem szükséges a hivatalos piacon beszerezni. Ez megkönnyíti, hogy a tányéron a helyi kulturális és kulináris értékek is megjelenhessenek. Ez azért is nagyon fontos, mert a földrajzi sajátosságok és az eredetiség a tányérra kapott pontszám 20%-át teszi ki.
Széll Tamás szerint egy vegetáriánus ételt nehezebb úgy elkészíteni, hogy az teljes értékű élményt nyújtson a húskedvelők számára is, márpedig a két fogás azonos súllyal szerepel a döntő során. A séf elmondta, hogy a magyar csapat stratégiáját a maradandó, karakteres ízvilág fogja meghatározni. A receptet december 30-ig kellett eljuttatnia a szervezőbizottságnak.
A magyar csapat idei kisfilmje
A magyar csapat már az Európai Válogatóra is sokat merített az erdőből, és Széll Tamás maga szedte a leveleket a hústál dekorációjához. A magyar erdő nem akármilyen inspiráció, a lyoni döntőre való felkészülésben is szerepe van. A többi egyelőre titok...
Vannak további idei újdonságok?
A verseny megálmodója, Paul Bocuse idén kilencven éves lett, így eljött az ideje, hogy átvegye a trónt utódja. 2017 januárjától új a Bocuse d'Or elnöke Jérôme Bocuse, aki a kezdetektől, 1987-től tagja a Nemzetközi Szervező Bizottságnak. Ha valaki, ő tényleg mindent tud a versenyről.
Szintén újdonság a websorozat, amelyet idén télen a szervezők készítettek, és amely többek között Széll Tamást is bemutatta. Rajta kívül hat emblematikus séffel készítettek mélyinterjút: Jérôme Bocuse, Régis Marcon, Noriyuki Hamada, Giovanna Grossi, Daniel Boulud és Rasmus Kofoed kaptak még szerepet.
Nagyon nagyon jó hír, hogy idén először nem francia szakember lesz a hivatalos ceremóniamester – hanem egy magyar! Jókuti András nem csak profi közvetítője és hangulatfelelőse lesz a világ egyik legrangosabb szakácsversenyének, hanem az előtte megrendezett Cukrász Világbajnokságon is ő lesz porondon.
Mire számíthatunk?
A korábbi versenyek összesített eredménytáblázatát itt böngészheti. Ebből jól látszik a franciák és az északiak erőssége. A magyar csapat ugyanakor egyértelműen azzal a céllal vág neki a döntőnek, hogy a verseny történetében először hazánk is dobogóra állhat. Ahogy Hamvas Zoltán fogalmazott:
Szerintem aki nem azért indul egy versenyen, hogy nyerjen, az inkább maradjon otthon.
Hol tudjuk követni az eseményeket?
Akit érdekel a téma, annak mindenképpen érdemes követnie a Magyar Bocuse d'Or Akadémia Facebook-oldalát, és a franciák YoutTube-csatornáját.
Kapcsolódó cikkeink:
valamint a beszámoló az európai döntőről.
Végül jöjjön a Bocuse d'Or tízparancsolata
1. Dolgozz egy csapatként!
2. Képviseld büszkén a hazádat!
3. Törekedj a termelők és az alapanyagok tiszteletére!
4. Mutasd meg a szellemiséged, a szabadságod és a képzelőerőd!
5. Használd a tudásod legjavát!
6. Ne pazarolj, de dobj ki semmit!
7. Tanulj a nehézségekből!
8. A győzelemben légy alázatos, a kudarcot viseld emelt fővel!
9. Törekedj arra, hogy a főzéssel emberséget gyakorolj!
10. Add át a szenvedélyességedet a jövő generációinak!
Források: facebook.com/magyarbocusedorakademia, bocusedorhungary.hu, MTI, www.bocusedor.com
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!