Zsidai Roy: vezető típus, nem guru
Nagyinterjú, 2. rész
2016-11-26 | Bánlaki D. Stella
Történelmi időszakot él a hazai gasztronómia – nekünk, mint szakmának, kötelességünk ezt lehetőséget megragadni – mondja Zsidai Roy. A Zsidai Csoport alapító-ügyvezetője, a Pannon Gasztronómiai Akadémia elnöke szerint ezzel a következő fél évszázadunkat határozzuk meg. 2. rész.
Nyitókép: szeretlekmagyarorszag.hu
Interjúnk első részéért ide kattintson>>
A Pannon Gasztronómiai Akadémia három legfőbb célja mi lehet?
Alapvetően az a célunk, hogy olyan platformot teremtsünk, ahol a szakma tenni akaró tagjai egymással kommunikálhatnak, és együtt terveket dolgozhatnak ki. Szakmai érdekképviseleti funkciót is be akarunk tölteni, amikor a szabályozási- és gazdasági vagy adókörnyezet, az oktatás fejlesztése napirendre kerül. Jelenleg például intenzíven dolgozunk a január 1-től életbe lépő áfacsökkentésen – szokás szerint nem sikerült egyértelmű jogszabályt alkotni –, és a szabályozási környezet átalakításán is. Ezek nem látványos dolgok, de fontosak. Ezután valószínűleg az alapanyagellátás és az oktatás kerülnek majd előtérbe.
Az alapanyagellátásra például hogyan próbáltok hatni belülről?
Van a tagok között jó pár komoly étterem, amelyek nagy mennyiségben, magas áron, magas minőségű alapanyagot vásárolnak, egyelőre külföldről. Fontos lenne, hogy az állam segítsen eljuttatni az igényeiket a termelőkhöz. Ennek módja még nincs pontosan kitalálva, de a lényeg az lenne, hogy kössük össze a piac két oldalát, és a termelőkhöz vagy potenciális termelőkhöz jusson el az információ, azaz hogy miből, milyen klónnal, milyen áron kellene termelni. Erre az alappiacra építve már nemzetközileg versenyképes alapanyagbázist lehet létrehozni.
Nemrég jártam az egyik legnagyobb proseccokészítőnél Olaszországban. Ültünk és vacsoráztunk a szőlőben, és egy szakember a környék sajt- és sonkatermelőit mutatta be. Azon gondolkoztam, hogy mi nemhogy a környék termelőit nem tudnánk bemutatni, hanem szinte az egész országban nem találnánk olyan sonka-, szalámi- és sajtkészítőt, akit meghívhatnánk. Hiszen az az egy-két hazai termelő, aki jó minőségben készít sajtot, csak annyit tud előállítani, hogy már az én éttermeimbe sem jut belőle. Szalámiból a Pick a legjobb termékünk, a sonkához pedig egyszerűen nem értünk. A mangalicánk például egyedülálló a világon, de nem tudunk vele mit csinálni, lábon eladjuk.
Míg a bornál valami elindult, és a sikeres borászok a fiaikat Franciaországba, Dél-Afrikába meg Kaliforniába profi helyekre küldik tanulni, addig az élelmiszertermelőknél hiányzik a háttér, hiányzik a tudás. Szeretném, ha létrejönne egy ösztöndíj, amellyel a tehetséges szakembereket a legjobb olasz, spanyol, francia sajt-, sonka- és szalámikészítőkhöz két évre elküldi az ország. Akkor két év múlva hazajönnek olyan szakemberek, akik értenek a dolgukhoz, és velük létre lehet hozni mondjuk száz versenyképes céget, manufaktúrát.
A magyar lakosság, fogyasztók igényét, gasztronómiai érdeklődését is kell befolyásolni, fejleszteni, vagy az igény elsősorban gazdasági kérdés?
A gasztrokultúrát is fejleszteni kell, ez nagyon fontos. Sőt, ez lehet a harmadik legfontosabb szakmai feladat: az étkezési kultúra terjesztése. Ezt gyerekkorban kell kezdeni, ezért Jamie alapítványával is komoly terveim vannak. El kell érnünk, hogy az egész országban bejussunk az oktatási rendszerbe, és általunk gasztronómiai, élettani szempontból tudatos fogyasztók kerüljenek ki az iskolákból. Lehet, hogy ők attól még be fognak menni a McDonald’sba, de legalább tudni fogják, hogy ha gyakran járnak oda, az árt az egészségüknek. Elég, ha tudják és értik, onnantól már tudatosabban döntenek.
Ezt tapasztalom a saját gyerekeimen is. Egyszer valaki vett nekik egy bolti, csomagolt süteményt, és azóta mindig kérték. Én irtózom az ilyenektől, ezért egyszer kivettem a hűtőből, és elkezdtem nekik felolvasni a hátulján az összetevőket. Ilyen e-betű meg olyan e-betű… aztán megkérdeztem őket, hogy szerintük milyen élelmiszer az az e-betű? Meg hogy szívesen ennének-e például kémcsőből műanyagokat? Azonnal elgondolkodtak rajta, hogy hú, ez talán nem is olyan finom.
A gyerek egy természetes, ösztönös lény. Ha megmutatjuk neki, hogy a zöldségek milyenek nyers formában, hogyan jutnak el a tányérjukra az alapanyagok, és hogy miért jó nekik a sárgarépa, akkor megértik és elfogadják. Így lehet megreformálni a közétkeztetést.
A TED Prize győztes Jamie Oliver megosztja történetét huntingtoni elhízás-ellenes projektjéről, és elmondja miért fontos támadást indítanunk az ételekkel kapcsolatos tudatlanság ellen.
A gasztronómiai oktatásnak, kultúrafejlesztésnek része az, hogy a magyarok fejében is elhelyezzük konkrétan a nívós hazai éttermeket, díjakat és kalauzokat?
Én tanítottam egy tárgyat a Közgázon, ott ezeket elmondtam, de egyébként szerintem ezt sehol sem tanítják Magyarországon. Érdemes tudni, hogy vannak helyek meg vannak csillagok, és hogy milyen koordinátarendszerben mérhetjük a szakmát. De ezek alapvetően nem jelentenek semmit. Ha a Michelin Guide a Bib Gourmand címet olyan mérce mentén osztaná Magyarországon, mint mondjuk Ausztriában, akkor nem egy ilyen éttermünk lenne, hanem 15-20. De nyilván hülyén nézne ki, ha Budapesten több Bib Gourmand vagy Michelin-csillagos hely lenne, mint mondjuk Bécsben.
Fontosak a gasztronómiai díjak a te éttermeid esetében?
Nagyon-nagyon sok gond van ezekkel a díjakkal és listákkal. Például mi az, hogy A világ 50 legjobb étterme? Mert mire? Arra, hogy a gyerekeimmel beüljek valahová? Vagy hogy a feleségemmel elmenjek ebédelni? Vagy egy üzleti vacsorára a legjobb étterem? Vagy gasztronómiai kalandozás szempontjából a legjobb? Szerintem az emberek nem úgy étkeznek, mozognak és szocializálódnak, hogy a’ legjobbat keresik, hanem adott élethelyzetben, szituációban keresnek valamit. Magyarországon ráadásul volt rá példa, hogy díjakkal és pontszámokkal megmérgeztük a szakmát. Érdekes faktorok, politikai okok befolyásolják, hogy egy kiadványban ki hány pontot és milyen helyezést ér el.
De persze ha nem vesszük túl komolyan őket, akkor van értelmük és lehet hasznuk ezeknek a címeknek. A szakmában dolgozóknak fontosak az elismerések, és a fogyasztókat is ezekkel lehet mozgatni. Meg kell találni a módját, hogy az ilyen visszajelzések ne felesleges rivalizációt, hanem egészséges versenyzést, párbeszédet indítsanak el a szakma és a vendégek oldaláról is.
Hamvas Zoltán beszélt egy olyan közös, Közép-Európára fókuszáló Michelin kiadvány tervéről, amely a környező országokkal együtt Budapesten túl a magyar vidéket is tesztelné is bemutatná.
Igen, úgy gondolom, hogy a Magyar Turizmus Ügynökség egyik következő feladata lehetne – akár például Ausztriával összefogva –, hogy szerződést köt a Michelin Guide-dal egy ilyen kiadvány elkészítéséről. Egy olyan megállapodást kellene kötniük, amely alapján a Michelinnek megérné felállítania itt egy saját stábot a teszteléshez.
Ez így működik, hogy egy állam felkeresi a Michelint és felkínálkozik?
Még nem láttam ilyet, de miért ne történhetne? Teljesen logikus, hiszen a Michelin egy üzleti vállalkozás.
Zsidai Zoltán Roy a Baltazárban (Forrás: szeretlekmagyarorszag.hu)
Most ahogy így beszélgetünk, az a kép áll össze rólad, hogy rengeteg ötleted van, nagyon sok mindent észreveszel, sok mindenről gondolkozol és ötletelsz, de mindent inkább csak elindítasz, adsz egy lökést, és aztán másokra bízod a tervek kidolgozását.
Ez a vezető vs. guru irány. A guru az kitalál és végrehajt, az az egyszemélyes modell. Én a vezető típus vagyok, megpróbálok izgalmas dolgokat kitalálni, hogy értéket teremthessek, előre mozdítsak egy városrészt, várost, vagy a kultúrát, aztán megpróbálom megtalálni azokat a szakembereket, akik lehetőségek és erőforrások mellett képesek a terveket megvalósítani. Az én dolgom innentől kezdve, hogy szülőként viselkedjek, és figyeljem, hogy mindegyik karakter azt valósítsa meg, ami az eredeti cél volt. Ezt csinálom, de mindenki, akinek van saját működő vállalkozása – és a miénk 34 éves idén – az tudja, hogy kitalálni és elindítani valamit az nem elég. Ahhoz, hogy az menjen és működjön is, rajta kell tartania a kezét.
Ha a PGA-n belül el tudsz indítani dolgokat, azok milyen eredménnyel mehetnek tovább a maguk útján?
Ez a tagokon fog múlni. Ha jó páran beleraknak fele annyi időt, mint amennyit én beleraktam, akkor nyert ügyünk lesz.
Orbán Ráhel közreműködik ezekben a folyamatokban?
Ráhel sok mindenbe belelát, hiszen nálunk dolgozott, és szoktam vele beszélgetni, de most nincs sok ideje erre, hiszen van egy pici babája.
És Molnár B. Tamás mennyire vonult háttérbe a nyári egyesületi szakadás után?
Az, hogy ő mennyire vesz részt a folyamatokban, csak rajta múlik. Én úgy látom, hogy ő és a Gasztronómiai Egyesület is próbál bekapcsolódni folyamatokba – ahol tudunk, segítünk nekik. Minél inkább együttműködik a szakma, annál ütemesebben tudunk haladni.
Molnár B. egy fontos ember, aki nagy szaktudással rendelkezik. A váltásnak is azért kellett megtörténnie, hogy ő azzal foglalkozhasson, amihez a legjobban ért, amihez viszont nincs elegendő tudása, azzal ne foglalkozzon. Kívülről nem tudsz megváltoztatni senkit. Vele személyesen most megszakadt a kommunikációnk.
A Turizmus Ügynökséggel kapcsolatban álltok?
Persze, hiszen például most is, a Gastronomikán, hogy Magyarország volt az egyik díszvendég, a Pannon Gasztronómiai Akadémia ajánlotta a séfeket, az Ügynökség pedig a hátteret adta.
Magyar csapat a Gastronomikán (Forrás: MTI)
Ott voltál személyesen Baszkföldön?
Igen. Elképesztő volt. Én most jártam először San Sebastianban: már önmagában a város zseniális, egy instant Barcelona! Olyan, mint Barcelona gótikus negyede, csak stranddal és elképesztően színvonalas gasztronómiával.
San Sebastian óriási hatással van az országa és a világ gasztronómiai fejlődésére. Ahhoz, hogy átpozícionáljuk Budapestet, nagyon fontos volt, hogy megmutassuk, hogy kik vagyunk, és mire vagyunk képesek, hogy beszélgessünk helyi klubvezetőkkel és séfekkel.
Budapesten is rendszeresen kóstolsz más éttermekben?
Igen, éttermekbe és szállodákba is elmegyek, hogy kipróbáljam őket. Szerintem én a legtöbbet mások éttermébe járó étteremtulajdonos vagyok Budapesten.
Említetted, hogy eljutottál a prosecco vidékére – ezek szerint utazásra is tudsz időt szakítani?
Abszolút. Nekem ez a kutatás-fejlesztés, muszáj utaznom, hogy tudjam, mi a dörgés.
És ebbe beletartoznak a borászatok?
Minden.
A Baltazár februári furmintválogatása (Forrás: facebook.com/pg/BaltazarBudapest)
Milyen gyakran iszol bort egyébként, és ha iszol, mit választasz?
Majdnem minden nap kóstolok bort – az éttermeim miatt is. A pult állandóan tele van nyitott palackokkal, és egyet-egyet nemcsak egyszer kóstolok meg, ugyanis érdekel, hogy hogyan változnak, hogyan fejlődnek az egyes tételek. Ez sokat elárul arról, hogy mennyire igaz és tiszta egy bor. Jelenleg azok a személyes kedvenceim, amelyeket a Top 100-ba is ajánlottam. Például a Pelle Makovicza Hárslevelű, a Spiegelberg Nászéjszakák Bora, a Szarka Pince Mád Furmintja vagy a Kreinbacher Syrah. Ebből is látszik, hogy Somló és Tokaj a szívem csücske, és a szép, minerális fehérborokat kóstolom a legszívesebben. Persze néha ugyanolyan jól tud esni mondjuk egy cabernet franc vagy Eger tételei.
Elképzelhető, hogy egyszer valamelyik borvidékünkön is megkísérled feléleszteni a gasztronómiát?
Nem látom most ezt a horizonton, de kizárni semmit sem lehet.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
"10 éven belül mi leszünk az új mediterráneum”
Az anyaföld gyógyítása a mezőgazdaság által - Idén 100 éves a biodinamikus mozgalom
Két különleges bor a Jura borvidékről: vin jaune és vin de paille
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!