A gasztronómiában és a borban is elmentünk már a falig
Kerülőutak Villányban: Malatinszky Kúria
2016-12-10 | Vinoport
Malatinszky Csaba talán csak egy dologról tud szenvedélyesebben beszélni, mint a cabernet franc-ról, az pedig a gasztronómia. Máriagyűdi birtokán a szőlők, a zöldséges- és fűszernövény kert mellett sétálva mindkettőről szó esett.
A Villány-siklósi Malatinszky birtok egészén folytatott organikus gazdálkodáshoz a paradicsomon keresztül vezetett az út. Aki ezt tudja, talán azzal is tisztában van, hogy Malatinszky Csaba volt az ország első sommelier-je és az en primeur borértékesítés hazai meghonosítója is egyben. Személyében nem csak nemzetközileg elismert borászt, de igazi ínyencet és érdemes szakácsot is ünnepelhetünk. Főztjét legtöbben éves rendezvényén, a Levendula ünnepen kóstolhatják meg. Ételeit, időt és energiát nem kímélve, saját termesztésű bio alapanyagokból készíti a nagyérdeműnek. A Kerülőutak látogatásának a fűszernövények és a zöldséges kert megcsodálása éppúgy része volt, mint a Malatinszky Kúria borainak kóstolója.
Amikor dús kakukkfű- és rozmaringbokrait, vagy az éppen téli álomba merülő zöldségeit mutatja, Malatinszky Csaba szemében a lelkesedés lángja lobog. Senkit nem hallottunk még ilyen szenvedélyesen beszélni kapros tökfőzelékről, tejfölös burgonyafőzelékről, paradicsomsavanyításról vagy túrókészítésről. Lekvárt, csokoládét, illóolajat, idén még pálinkát is készít, ezeket a pincészetnél vagy a budapesti boltjában is megtaláljuk. Az ételek alapanyagai tekintetében is ugyanazon az elven halad, mint a borkészítés során: a legfontosabb az ökológiai tisztaság és a természetes ízek megőrzése a lehető legkevesebb beavatkozás mellett.
"A gasztronómiában és a borban is elmentünk már a falig" – vagyis szerinte az emberiség technikailag már kitalált szinte mindent, amit az élelmiszerekbe vagy a borba belezsúfolhat, és sajnos él is a lehetőséggel. Fajélesztők, ízfokozók és állagjavítók tömege alakítja a köz ízlését, rombolja a társadalom egészségét. A kor szelleme – élj egészségesen! – siet segítségünkre, hogy a Malatinszkyéhoz hasonló szemléletű gazdaságok életképesek maradjanak.
A borászati tudás arra való, hogy megőrizzük az eredendően megtermelt értékeket, átmentsük azokat a borba." Legyen szó borról, eperlekvárról vagy paradicsomléről, Malatinszky csak minimális szinten avatkozik be, az eltarthatóság érdekében, kordában tartja az oxigént is. "A fizikai nyomást is minimalizálom, nálam legfeljebb 0,5 bar éri a szőlőt, az is kizárólag azoknál a boroknál, amelyeket préseléssel készítek" – de a borai többsége színlé, amelyet préselés nélkül nyer ki. A finom áztatást a végletekig finomítva egyedülálló technikát dolgozott ki. Görgetőpályát épített, amelyen a meghatározott rendszerességgel lendülő hordóban a bor a szőlő héjával minden más módszernél finomabban érintkezhet.
Vágyik rá, hogy termékei kiválóságát elismerjék? – kérdezzük, hiszen mintegy tíz évig egyáltalán nem nevezett borversenyekre, az utóbbi időben azonban egyre több díjról, elismerésről számolhatunk be a Malatinszky Kúria esetében. Legutóbb a német ökoborászatok versenyén két aranyat és két ezüstöt is nyert. A borász erre tökéletes magabiztossággal mondja: "én tudom, hogy a készítés színvonala okán, a borok jók. Az elismerésekre, díjakra nem nekem van szükségem, azok azért fontosak, mert megerősítésként működnek a borkedvelők körében." Ahhoz, hogy egy tétel egyetlen napon, adott bor sorban, adott zsűri előtt jól szerepeljen, szerencse is kell. Ezt mi is elismerjük.
Malatinszky pályájának meghatározó élménye volt találkozása Steven Spurrierel, a Decanter főszerkesztőjével. A híres borírótól máig tartó megerősítést kapott 2009-ben. Spurrier akkor nagy figyelemmel tesztelte borait, nemcsak rögtön felbontás után írta le észrevételeit, hanem azt követően több napon keresztül jegyzetelte azok változását. A borász és a kritikus kapcsolata azóta elmélyült, a világ legkülönbözőbb pontjain találkoznak, néha Kanadában, Londonban vagy éppen Hong Kongban.
Malaszintky Csaba ma is sokat utazik, és elsősorban Sanghaj az úti cél, hiszen ma már ott saját képviselete van. Emellett Belgium, Svájc és Japán is a célországok között szerepel, a borkereskedések mellett a csúcsgasztronómia sem maradhat ki – a legjobb éttermeknek egyébként nemcsak a borok, hanem a borász is állandó vendége. A budapesti Michelin-csillagosok, valamint a Fricska és a Kispiac mind a boroknak, mind a borásznak törzshelyei.
"A zöld meg a lekváros, ezt a kettőt nem szeretem" – az idézet persze már csak a borokra vonatkozva hangott el. 5 bor 5 mondat Malatinszky Csabától, egyenesen Villányból:
"Villány nagyon szerencsés borvidék; kevés olyan vidék van a világon, ahol mind a fehér- mind a vörösboroknak kedveznek a talajviszonyok."
Charonnay 2015
Tőketerhelés egy kiló alatt, hordós erjesztés, préselés nélkül.
Halvány arany szín, közepes intenzitású illat. Benne mineralitás, sok-sok barack, pici vanília és mandula, pici füst. A kortyban érett gyümölcsök (őszibarack és nyári alma, érett citrusok, később trópusi gyümölcsök), komoly mineralitás, sósság, vanília, mandula, barackmag. Szép egyenes savgerinc, közepes test, olajos textúra. Enyhe, visszafogott, elegáns hordójelenlét. Fejlett, szépen összeérett, remek formában. Intenzív ízek, mélység, több réteg, hosszú. Szépen nyílik, változik a pohárban. Jövőre kerülhet forgalomba.
"Soha nem láttam még olyat, mint 2015-ben, hogy ilyen alacsony cukortartalom mellett a magok már érettek voltak."
Rozé 2015
Spontán erjedt, battonage.
Halvány piros színű, visszafogott illatú (eper). A kortyban érett eper – épp mint a pincészet bio, szőlőmusttal visszafogottan édesített, első osztályú eperlekvárja! Jó ásványosság, sósság, kis tannin teszi karakteressé. Ahogy nyílik, sok édes télies fűszer jelenik meg benne. Intenzív a korty, lendületes. Hosszú. A borász szerelemből készíti, mintegy 1200 palackot évente. Ennek felét Londonba adja el.
"A borospohár forgatásával, pörgetésével feleslegesen felemelegíthetjük a bort, és megfosztjuk attól a lehetőségtől, hogy az illatjegyei maguktól letisztuljanak. Ha jó a bor, akkor ne forgassuk!"
Telivér 2011
Mélyrubin szín. Intenzív illat, benne rengeteg érett bogyós gyümölcs, meggy és fekete cseresznye. Rengeteg fűszer is: szegfűszeg, csillagánizs. Cédrus. A kortyban is érett meggy, konyakos étcsokoládé. Nagyon hosszú a korty, az étcsokoládé jegyei vezetik, kifejezett tanninok. A 14,5%-os alkohol szépen belesimul, csak némi pszeudoédesség formájában jelenik meg. A 3600 forintos pinceáron szerintem kiváló választás. „Kitöltöd a pohárba és azonnal működik.”
"Otthon ritkán bontok bort, egyedül soha. Sokféle bort kapok ajándéka, ezeket szoktam megkóstolni, legutóbb például egy osztrák zöldveltelinit."
Kövesföld 2009
60% cabernet franc, 40% cabernet sauvignon
Dekantálást, levegőztetést, időt kíván. Lassan érett gyümölcsös és földes, céklás jegyek bontakoznak ki. Az elegáns típusú animalitás, bőrösség, füst, ibolya az illatában. A kortyban rengeteg fekete bogyós gyümölcs (fekete ribizli, áfonya, szilva), füstösség, pici rumos csokoládés jelleg. Fűszerek, szikár, grafitos mineralitás, sósság. Enyhén összehúzó tanninok, van némi harapása. Hosszan jelen van a szájban. Arányos szerkezet. Nagyon tömör, sűrű szövésű, mély bor, nagy beltartalom, Szépen fejlődik, még mindig nincs a csúcsán.
"A Kúria sorozatból most a 2007-es borok vannak a csúcson, a 2008-as is közelítenek. A Kövesföldből a 2009-es mutatja a legjobb formáját.
A boraim az 1999-es évjáratig visszamenőleg még jó formában vannak. Úgy félévente visszakóstolom őket, de a törzsvásárlóimnak, a komolyabb érdeklődőknek is szívesen megmutatom."
Kúria Cabernet Franc 2008
Derítés és szűrés nélkül készült.
Mélyrubin szín, sötét, sűrű. Rengeteg fűszer az illatban, kis hamu és grafit, füst, eukaliptusz. Nagyon mély, nagyon hosszú a korty; grafitos, friss áfonyás. Feszes! Kicsit összehúzó a tannin.
Legközelebb talán főzünk is hozzá.
Karácsonyi Borvásár a Malatinszky Kúriánál! Vásároljon kedvezményes borcsomagokat online>>
Még több idézet Malatinszky Csabától>>
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Mesterkurzusok “vájt orrúaknak” a Winelovers Grandon
Borban a közösség
Természetes édes borok a spanyol-francia határ mentén
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!