„Nem szeretem, amikor a hazai termelők leszólják a külföldi bort”
Márkus György a magyar borokról és a nemzetközi mezőnyről
2018-04-25 | Vancsik Ivett
Márkus György a világ egyik legjobb pezsgőszakértője – nem kisebb tekintély mondja ezt róla, mint Tom Stevenson, a világ egyik legelismertebb borszakírója, akivel közösen két különleges mesterkurzust is vezettek a VinCE Budapesten. Saját bevallása szerint napjainkig körülbelül 13-14 ezer burgundi bort és 10 ezer champagne-t kóstolt; és ezekről mind van kóstolási jegyzete is…
Másfél évvel ezelőtt a Vinoporton közölt véleményedben úgy nyilatkoztál, hogy bár javul a magyar borok átlagos minősége, a borászok részéről a nemzetközi kitekintés mértéke még hagy kívánnivalót maga után. Látsz ebben változást?
Márkus György: Tartom magam ehhez a véleményhez. A fiatalabb generáció körében jobb a helyzet, ugyanakkor ha valaki elmegy Kaliforniába, vagy más újvilági bortermelő régióba tanulni, dolgozni, a klasszikus európai borkészítéshez nem fog közelebb kerülni. Az óvilágban a szőlőtermesztésnek és a borkészítésnek többezer éves története és hagyománya van. Nekünk pedig ez kell, hogy példaként szolgáljon. Komoly borvidéken nincs fajélesztő, nincsenek enzimek; a borkészítés nem a beavatkozásról szól. A technológia a pezsgőkészítésnél elengedhetetlen, de a csendes boroknál nem vagyunk rászorulva.
Magyarországon nem technológiai tömegbort kell készítenünk, nem erre vagyunk predesztinálva.
Nem szeretem, amikor a hazai termelők leszólják a külföldi bort, hogy az milyen vacak és milyen drága. Champagne-ban 6 euró alatt nem lehet grand cru fekvésű területről származó szőlőt vásárolni. Egy palack burgundi bor (Bourgogne Blanc vagy Bourgogne Rouge) átlagára 12 eurónál kezdődik. Ha valaki kóstol egy jó burgundit, nem biztos, hogy felismeri a nagyságát, a minőséget. Itthon torz az árképzés; sokszor nehéz a miérteket látni az árcédula mögött.
Az idősebb generációra jellemző egy makacs meggyőződés: a magyar bor a legjobb a világon... Aki egész életében a saját kocsiját vezeti, azt ne ültessük egy Forma 1-es autóba. Aki nem kóstol eleget, sok mindent nem vesz észre, nem ismeri fel a nüanszokat.
Hol van Magyarország, a magyar borok helye a piacon?
Még mindig toporgás van egy helyben. Egerben például 60 engedélyezett szőlőfajta van. Ez a fajtabeli sokszínűség menedzselhetetlen, ráadásul a szőlőben a térállás, a metszésmódok sincsenek meghatározva. Nem véletlen, hogy a világ híres borvidékein mindenhol csak néhány szőlőfajtát találunk és a művelési módra vonatkozóan is szigorúak a szabályok.
A bor bizalmi termék, ezért fontos, hogy a fogyasztó tisztában legyen azzal, mi van a palackban. A szabályozás ebben is segít. A sokszínűség csak akkor jó üzenet, ha van mögötte érték és tartalom. 2000 előtt le kellett volna fektetni a szőlőtermesztés, borkészítés szabályait, meg kellett volna történnie a szőlőterületek kategorizálásának a történelmileg visszavezethető minőség alapján.
Vonzóvá kell tenni a magyar borokat, ehhez azonban kiegyensúlyozottan jó minőséget kell produkálni. Történtek hangzatos bejelentések, de a fogyasztót semmiről nem biztosították. Döntően olyan gondolatok láttak napvilágot, amilyenek a termelők számára hízelgőek, ám nem a minőség javítására irányulnak. Pedig erre lenne szükség.
Milyen a magyar borok esélye külföldön?
A világtrendeket a megfelelő anyagi és kommunikációs lehetőséggel bíró termelők diktálják. A külföldi kereskedőnek két dolog számít: mennyibe kerül a bor és mennyi van belőle. A fogyasztó pedig a sztorit, a történetet keresi. Nem is lehet kérdés, hogy tömegbort vagy kis mennyiségű termelői borokat kell-e Magyarországnak készítenie.
Milyennek látod a hazai fogyasztókat? Milyen a viszonyuk a borhoz – hazaihoz, külföldihez? Érdeklődőek? Tájékozottabbak?
A fogyasztók jobban értenek a borhoz, mint 5-10 éve. Általánosságban azt kell mondanom, a fogyasztók fejlődési képessége jobb, mint a borászoké. A fogyasztó ugyanis naponta tanulhat, kóstolhat, míg a borász egy évben egyszer tudja megmutatni, hol tart.
A fejlődéshez a nyitottság mellett persze anyagi háttér és eltökéltség is kell. 20 éve nagyon kereste mindenki az újdonságokat – volt egyfajta eufória az országban. Ekkor sokan túl hamar azt mondták, hogy a magyar bor a világ élvonalában van. A tokaji aszú kivételével ez sajnos nem igaz. Egy szűk kör elkezdett utánajárni, hogy mit tudnak azok a borok, amelyek világszinten elismertek. Kérdés persze, hogy kiben milyen kép él a „jó” borról? A burgundi kifinomultság vagy a bordeaux-i erő legyen az irányadó? Egy bornak mindenekelőtt egyensúlya kell, hogy legyen. Önösnek tűnik, amit mondok, de igaz a megállapítás, hogy aki sok burgundit és champagne-t kóstol, az tisztában van azzal, hogy mi az egyensúly. A kulcsszó a harmónia. A gyümölcsösség sem kell, hogy eluralkodjon, és 2010 után már Bordeaux is elmozdult az alacsonyabb extrakció, alacsonyabb alkohol irányába.
Pezsgőszakértőként hogyan értékeled a hazai pezsgőkultúrát?
Van fejlődés, mind a termelők, mind pedig a fogyasztók részéről. Jó irányba mennek a dolgok, elmozdulás történt a komplexitás, a mélység felé; már nem a florális aromavilág van előtérben.
Fontos, hogy a termelők tisztában legyenek a lehetőségeikkel, a kívánt stílussal. El kell fogadni, hogy Champagne egyedi és utolérhetetlen; az ottani termőhely, klíma, talaj nem másolható. Vannak itthon kísérletek biodinamikus, organikus pezsgőkkel; ezekben az illó, az oxidáció problémát jelenthet, mert az elegancia ellen hat. Tokajban sem kellene a pezsgőt erőltetni; ott a tradicionális borstílusokra érdemes a hangsúlyt helyezni. És végül, nem szabad elfelejteni, hogy – a csendes borokkal ellentétben - nem a szőlőben elért koncentráció adja a pezsgő részleteit, fineszét, komplexitását, hanem a technológiai precizitás, a seprőn tartás, az autolízis, az érlelés során kialakult karakter.
Elismert pezsgőbírálóként mi a véleményed a borversenyekről, listákról?
A fogyasztó keresi a kapaszkodókat. A versenyen elért eredmény orientációt kell, hogy adjon, de ehhez elengedhetetlen a hitelesség. Idén ötödik alkalommal bírálok a nemzetközi pezsgő világversenyen (The Champagne & Sparkling Wine World Championship). Itt a zsűriző csapat olyan szakértőkből áll, akik járatosak a stílusban, a szakmájuk legjobbjai. A mezőnyben pedig minden jelentős termelő képviselteti magát, a teljes portfóliójával. Az itt elért eredmény tehát irányadó.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!