A borminőség fogalmai - Beszéljünk és kóstoljunk objektíven!
2023-02-01 | Kielmayer Kristian bor- és párlat tanácsadó Dip WSET, Weinakademiker, az Országos Borszakértő Bizottság tagja, a Borkollégium oktatója
Néha hallom azt a vélekedést, miszerint a bor egy teljesen szubjektív termék, amelyet objektíven nem lehet megítélni. Ezzel nem értek egyet. Az viszont igaz, hogy különbözőek vagyunk és ugyanazt az adott élményt, terméket, élelmiszert vagy ebben az esetben bort másképp értelmezzük és más a véleményünk róla. Számtalan dologból adódhat ez a tény: biológiai, kulturális különbségek, kor és számos egyéb tényező játszik ebben közre.
Itt van például a genetikai tényező (OR6A2 gén), amikor egyes emberek a korianderrel szemben nemtetszésüket fejezik ki. Szappanosnak, keserűnek ítélik meg, és ha belekerül a levél, zöld rész egy ételbe, a szervezetük azt jelzi, hogy "ez nem finom". Közép-Amerikában vagy Indiában úgy tartják, hogy ez a gén ritkábban található meg a társadalomban, ezért fordul elő a korianderlevél gyakrabban a gasztronómiájukban. Rengeteg ilyen példát lehetne még felsorolni, ahol az emberi genetika vagy akár a kulturális összefüggések közbeszólnak és véleményt formálnak. Ezt nem lehet - és nem is kell – ledobni, hiszen a bornak élvezetet, értéket kell nyújtania. Egy bor megítélésénél ezért is fontos, hogy szöveges értékelés, magyarázat támassza alá az ok-okozati összefüggéseket.
De hogyan lehet megfogalmazni a minőséget? A bor egy összetett termék, amelynek kóstolása során nemcsak az érzékszerveinkre szükséges támaszkodnunk, hanem kommunikációs készségeinkkel is megindokoljuk a meglátásainkat.
Szabályokra van szükség, amelyeket előre meg kell határoznunk, hogy ezek mentén kóstoljuk a borokat és a minőséget ezek alapján vezessük végig. Ilyenkor elvonatkoztatunk a "szeretem/nem szeretem" jelzőktől és az előre meghatározott iránymutatások mentén haladunk végig.
Nem egyszerű, hiszen számos ellentmondásba keveredhetünk. Minőséget csak úgy lehet értékelni, ha a bor tiszta és mentes mindenféle hibáktól. De ahogy Shakespeare mondja a Hamletben: "Semmi sem jó vagy rossz önmagában, csupán a gondolkodás teszi azzá."
Vannak olyan hibák, amiről nincs mit vitázni (legfeljebb nem észleljük őket egyformán), ilyen például a dugós bor, amelyet a 2,4,6-triklóranizol vegyület okoz és gyakran emlékeztet többek között nedves pincére, nyirkos könyvre, papírra, penészre.
Egyesek a brettanomyces (brett) jelenlétével már elfogadóbbak. Az illó fenolok, a 4-EP és a 4-EG jelenlétét és aromatikáját sokáig lehetne taglalni, hogy melyik komponens, melyik stílusban fér esetleg még el. Számos további ilyen "szürke zóna" létezik. Amit én szem előtt tartok a későbbiekben is, az az egyensúly, a harmónia és a "gyümölcsédesség" jelenléte valamilyen formában.
A bor tiszta
Ebből induljunk ki és szerintem ez mindennek az alapja, legyen szó bármilyen szőlészeti, borászati hozzáállásról vagy akár filozófiáról. A Wine and Spirit Education Trust (WSET) klasszikusan egy mozaikszóval szeret élni, "BLIC", amely a következőt takarja.
B, mint balansz, vagyis egyensúly (angolul: balance)
L, mint hosszúság vagy lecsengés (angolul: length)
I, mint intenzitás (angolul: intensity)
C, mint komplexitás (angolul: complexity)
Ezekre a gondolatokra lehet építeni és további minőségi tényezők mentén az adott bort vizsgálni, értékelni. Ilyen lehet még például a koncentráció, a finesz (az angol "fine-ness"-ből), az integráció, az érlelési potenciál/eltarthatóság, vagy a tipikusság (pl.: szőlőfajta, termőterület, stílus).
Az egyensúly nem mindig mérhető
Az egyensúly röviden a bor egyes alkotóelemeinek harmonikus összjátéka: ezek kiegészítik, támogatják egymást és kellemes összhatást biztosítanak. Például a Tokaji Aszú fantasztikus édességgel bír, ugyanakkor magas savai (és még sok minden más) nagyszerűen támogatják a friss érzettel kiegészítve; az édesség tehát nem émelyítő, inkább, üde, elegáns és harmonikus. A mérleg két ellenkező oldalán találhatóak a természetes édesség és a savak. Egyensúlyról sok formában lehet beszélni, az viszont mindig fontos, hogy legalább kettő komponensét vizsgáljuk.
Lehetne-e mérni az egyensúlyt bizonyos tengelyek mentén, mint a kávék világában? Ott ugyanis az egyik tengelyen az extrakció (oldott anyag), a másikon pedig az erősség (oldott anyag koncentrációja) szerepel és a Specialty Coffee Association (SCA) kutatások alapján egy ideális területet jelölt meg, így például megkülönböztetve az aluloldott („savanyú”) vagy a túloldott („keserű”) kávékat. Persze ez még messze nem azt jelenti, hogy minden típusú kávé minden esetben itt érzi jól magát és okozza a fogyasztónak a legnagyobb örömet. A bor esetében hasonlóra törekszik a bor alkotója, ha nem is számokban, százalékokban kifejezve, de analitikusan, majd szavakba öntve, akár érzelmekkel megfűszerezve.
A lecsengés sosem hagy cserben
A lecsengés számomra a legfontosabb tényező, amikor minőségről beszélünk, hiszen a borélményt egyfajta emlékkel kötjük össze és itt az aroma- és ízjegyeknek egyaránt fontos szerep jut. Mennyire emlékezetes a bor számunkra pozitív értelemben, tehát milyen hosszan tartanak a jó dolgok a kóstolás után. A lecsengés köré sok minden épül. Érezhetjük másodpercekig, percekig, de sokkal tovább is. A mai napig emlékszem a 2015-ös Master of Wine vizsga első napjára, ahol a fehérborok kóstolása volt a feladat. Az első négy bor egy régióból származott és az egyik alkérdés a szűkebb termőterületre, míg a másik a minőségre vonatkozott. A 3-as számú bor rendkívül gazdag volt krémes textúrával, komplex és hosszú, így az érvelésem Meursault mellett szólt. Ahogy egyre jobban fejlődött a bor a pohárban, egyre több minden jött elő és elképesztő lecsengéssel rendelkezett. Olyan gazdag, komplex, intenzív és szinte nem akart a vége eltűnni, hogy azt mondtam magamban, ez elképesztő, csakis Grand Cru (GC) lehet, de Meursault-ban nincs GC terület, csak Premier Cru. Úgy éreztem, a minőség nem hagy cserben és Puligny Montrachet-ba kell mennem, hiszen itt már van GC és stílusban, a bor ehhez áll most már legközelebb. És valóban: Paul Pernot, Grand Cru Batard Montrachet-ja volt a pohárban 2012-ből.
Intenzitás és koncentráció - hasonló, de mégis különböző
Lehet, hogy érdemes ezt a két tényezőt együtt kezelni, ugyanakkor mást jelentenek. Az intenzitás arra utal, hogy a szín, illat- és ízkomponens mennyire intenzíven van jelen, míg a koncentráció arra, hogy a bor alkotóelemei milyen mélységben jelennek meg. A tudomány világából egy példa alapján szemléltetve: a kén hidrogénnek alacsony az illatkoncentrációja, ugyanakkor természeténél fogva magas lesz az intenzitása. A koncentráció az erőt fejezi ki, míg az intenzitás azt, hogy mennyire jelenik ez meg. Egy német Riesling lehet például intenzív aromajegyekben, de nem valószínű, hogy koncentrált lesz, nincs meg az a sűrű szövése, textúrája kóstoláskor.
Komplexitás és integráció - a történet folytatódik
Az aromakerék vagy aromakorong ismerős fogalom lehet: kör alakban helyezkednek el az egyes illat- és ízjegyek, különböző főkategóriákban, mint gyümölcs, fűszer, virág stb. Egyfajta társasjátékra kell gondolni, hiszen minél tovább jutunk a színes mezőkön, annál izgalmasabb, összetettebb a játék és így a bor is. Számos olyan apelláció létezik, ahol helyi eredetvédelmi szabályok meghatároznak egyfajta minőségi piramist is. Gondoljunk például az Egri Bikavér példájára, ahol a Classicus és a Grand Superior között ez a termékleírásban is kifejezésre kerül: az utóbbinál szigorúbb hozamkorlátozás és hosszabb fahordós érlelés van megszabva. És ha szóba kerül az érlelés (fahordó), akkor itt egy Grand Superior Bikavér komplexebb lesz a Classicusnál, hiszen a fahordó adta édes fűszerek egy plusz dimenziót adnak a bornak. Persze fontos elem az integráció is, amit egyensúlyként is lehetne említeni, vagyis hogy mennyire épültek be a bor alkotóelemei az összképbe.
„Finesse” - finomság, elegancia, egyediség, báj
Mint oly sok boros kifejezésnek, ennek is francia az eredete és sokféleképpen lehet értelmezni. Valahol arról szól, mit ad át nekünk a bor, milyen érzést közvetít. Lehet itt a struktúrájáról, textúrájáról vagy akár mélyebben tanninról, fahordó használatról szó. Például egy nagy vörösbor tanninszerkezete milyen szövésű. Ilyen finesszel rendelkező bor volt a Vega Sicilia birtokán kóstolt Unico 2011 is, mely szatén szövetű tanninszerkezetével és tökéletes hordóhasználatával, talán nem olyan robusztus, mint a 2010-es évjárat, ugyanakkor rendkívül precíz és mondhatni az Unico elegáns oldalát mutatja.
Eltarthatóság, avagy a potenciál
A hallgatóknak a Borkollégiumban azt a kérdést szoktam feltenni, amikor egy bor eltarthatóságát (vagy borosan fogalmazva potenciálját) boncolgatjuk, hogy ha a megkóstolt borból van még maradék palack, akkor azt pár napon belül a barátokkal meginnák vagy esetleg elraknák 2-3+ évre és majd csak akkor bontanák ki? Minden bornak van egy életgörbéje és a kérdés, amit el kell döntenünk, hogy az adott bor jobb lesz az idő múlásával és olyan tulajdonságokat szerez, amelyeknek örülünk és egyben izgalmas is lesz vagy ellenkező a helyzet. Egy wachaui Steinfeder Rieslinget én nem raknék el a pincébe pihenni, ugyanakkor egy Smaragd esetében már teljesen más lenne a helyzet. Az eltarthatóság leegyszerűsítve a bor struktúrájára (sav, alkohol, cukor, tannin és ezek egyensúlyára) vezethető vissza. Egy Smaragd bornál előírás, hogy magasabb alkohollal, beltartalommal kell rendelkeznie a könnyebb Steinfederrel szemben.
Tipikusság - részletekben rejlik
Az angol "sense of place" fordítása magyarul valahogy így hangzik: helyérzés, vagyis egy nagy bor kóstolása (bár akadnak kivételek) közben keressük a hely, a termőterület, a fajta vagy fajták, vagy akár a stíluson belüli jellegzetes tulajdonságokat is. Hiszen, ha belegondolunk, a bor egyszerűsített egyenlete:
termőterület + termelő, vagyis bor = természet + ember
Összegezve tehát - a teljesség igénye nélkül -, hogy mi a minőség és mi kóstolható ki a pohárból:
Finesz,
Egyensúly a szerkezeti elemek között, illetve az egyes elemek integrációja, összképe,
Lecsengés, hosszúság és fejlődés a pohárban,
Koncentráció,
Eltarthatóság,
Lecsengés, hosszúság és fejlődés a pohárban,
Tipikusság - fajtára, termőterületre vetítve és esetleg, ha létezik, minőségi piramis,
Intenzitás,
Komplexitás.
A hosszúság és lecsengés számomra az egyik legfontosabb, ha a bor minőségét akarjuk meghatározni, ezért a mozaikszó alkotásánál az "L" kezdőbetűt kétszer használtam fel és akkor a fentiek alapján így nézhetne ki a BLIC magyaros, továbbfejlesztett változata: FELKELTIK.
szerző: Kielmayer Kristian, bor- és párlat tanácsadó
Dip WSET, Weinakademiker, az Országos Borszakértő Bizottság tagja, a Borkollégium oktatója
A cikk teljes terjedelmében a Winelovers 100 - A 100 legjobb magyar bor című magazin 2022-es számában jelent meg.
A Borkollégium WSET tanfolyamain azon kívül, hogy izgalmas borsorokat állítunk össze, törekszünk arra, hogy az adott témában a legtipikusabbakat is mutassuk be, mert hiszünk abban, hogy ezeken a borokon keresztül tudunk a legjobban tanítani. Ezért is mutatunk be a különböző szintű képzéseken borokat az alábbiak szerint:
- Alapfokon, a legfontosabb szőlőfajtákat és az azokból készült borokat.
- Középfokon, a nemzetközileg ismert, és elismert szőlőfajtákat és az azokból készült borokat a különböző termőterületek vonatkozásában.
- Felsőfokon, az egyes borrégiókra, termőterületekre vetítve a tipikus stílusokat, borokat.
A borok a kurzusokon a 3T-n, avagy a szőlőfajta, a termőterület és a stílus tipikusságán keresztül kerülnek szemléltetésre.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!