Termőhelyi vörösborokat készítünk
Figula Mihály válaszolt 1. rész
2013-07-19 | Tóth AdriennBalatonfüredre érkeztünk észak-balatoni túránkon. Természetes, hogy itt Figula Mihályhoz vezetett az utunk, aki családjával együtt hosszú ideje meghatározó alakja a város borkultúrájának. A borászat kapcsán érdemes tudni, hogy azok számára is kínálkozik lehetőség akár a teljes Figula-portfólió végigkóstolására, akik nem jelentkeztek be előzetesen egy, a pincészetben zajló borkóstolóra, hiszen idén májusban a kikötőnél megnyílt a Figula Borbár. Ennek kapcsán először azt kérdeztük a fiatal borásztól, hogy ő milyen borokat fogyaszt szívesen.
Azokat a borokat szeretem, amelyeket már jó inni, és ebben számomra fontos része van annak, hogy elég érett-e már a bor, azaz a fejlődési stádiumában elérte-e már azt a szakaszt, amelytől fogyasztásra kész. Számomra ebből a szempontból a 2011-es borok még túl fiatalanak számítanak. Az a tapasztalatom, hogy a boraink nagyon sokat simulnak még azután, hogy a piacra visszük őket, általában még legalább két évre van szükségük, ekkorra sokkal szebbek lesznek.
Mi kell ahhoz, hogy ilyen hosszú távra szóló borok szülessenek?
Tudom, ha jó alapanyagot hozunk be a pincébe – amely célért egész évben dolgozunk –, már nem hibázhatjuk el. Persze megfelelő módon kell feldolgozni és érlelni a bort, és a hosszú életpálya miatt fontos, hogy jó legyen a dugó, precíz a zárás. A lényeg tulajdonképpen úgy foglalható össze: a legkomolyabb munkát a szőlészeti rész adja, a pincében már nincs szükség kiugró teljesítményre, egyszerűen jól kell dolgozni.
Melyek azok a mozzanatok a szőlőben, amelyeket különösen fontosnak tartasz a minőség érdekében?
A különböző területek elkülönített szürete kapcsán egyre kisebb egységekben gondolkozunk. Harminc hektáron dolgozunk tizenkét dűlőben, és az utóbbi időben már vannak dűlők, amelyeket ezen belül is kettészedünk, elválasztva egymástól az eltérő talajadottságú földdarabokat.
Sőt, az utóbbi három-négy évben már azzal játszunk, hogy szalaggal megjelöljük azokat a tőkéket, amelyek leveleinek vitalitása láthatóan jó, hogy ezáltal elkerüljük a kevésbé életerős növények termésének bekerülését a prémium borokba. Úgy tapasztaljuk, ezzel a szelekciós módszerrel különösen jó eredményeket tudtunk elérni a minőség javítása érdekében.
A pincészet az utóbbi években már nem csak fehér-, hanem vörösborai révén is egyre nagyobb ismertségre tesz szert. Hol tartotok ezzel a bortípussal?
Jelenleg a borvidék kb. 80%-át fehér, 20%-át kék szőlő fedi, de 100 évvel ezelőtt ez az arány fele-fele volt. Mi most a borvidéki 20%-hoz tartjuk magunkat a vörösborok tekintetében, és ugyanazzal a szemlélettel készítjük a dűlős vörösborainkat, mint a fehéreket.
A pincészetünk vörösborai szempontjából fontosnak tartom, hogy a közelmúltban elkészült a vörösboros pincénk. Az a hűvösebb pince ugyanis, amely a fehérborkészítés szempontjából kifejezetten előnyös, nem volt szerencsés a vörösborok esetében. A feldolgozás és az érlelés különböző stádiumaiban – például az almasavbontás kapcsán – ez a két bortípus különböző körülményeket, eltérő hőmérsékletet igényel, ezért szakmailag fontos volt szétválasztanunk térben is e két szegmenst.
Az új pincerészben 30 000 liter vörösbor fér el. A tágasabb térben pedig arra is lehetőségünk van, hogy a dűlőszelekciók fölé pozicionált hordóválogatásokat különítsünk el. Ennek első példája várhatóan jövőre jelenik majd meg egy 2011-es cabernet sauvignon formájában.
Mennyiben más a vörösborkészítés koncepciója a fehérekhez képest?
Itt több szempontból is mások a prioritások. Számomra például egy vörösbornál alapvető fontosságú a tanninok érettsége. Úgy vélem, az erő nem zárja ki az eleganciát, de ehhez meg kell találni azt a tőketerhelési optimumot, amely megfelelő érettséget biztosít.
Ha az ezen elképzelésnek megfelelő alapanyag rendelkezésre áll, akkor az áztatás és a hordós érlelés időtartalmát is úgy kell meghatározni, hogy ne vigyünk túl sok csersavat a borba. Ennek érdekében a vörösborok esetében már nem alkalmazunk 225 literes hordókat, csak 300 és 500 litereseket. Szintén a csersavak mennyiségét korlátozandó az új hordókat rendszerint lebutítjuk, ami azt jelenti, hogy beavatásként forró vízzel kimossuk, ami az első, durva, fás ízt kiviszi belőle.
Mennyiben alakult, finomodott a vörösboraitok stílusa?
1998-ban – amikor el akartam kezdeni vörösborokkal foglalkozni – apu azt mondta, csak akkor szabad belevágnunk, ha valóban termőhelyi karaktert felvonultatni képes tételek kerülnek majd ki a kezeink alól. Ha ugyanis már ennek a követelménynek megfelelő fehéreket tudunk készíteni, minek mutatnánk be olyan vörösborokat, amelyek máshonnan is származhatnak? A 2003-as Cabernet Sauvignon azonban megválaszolta a kérdést, és kijelölte az utat.
Ez mit jelent?
Nem akarok sűrű, testes, lomha borokat készíteni, a célt ugyanakkor nehéz pusztán analitikai paraméterek segítségével meghatározni. A savkaraktert a szüreti időpont összefüggésében elemzéssel próbáltuk modellezni. Adatokat gyűjtöttünk eltérő termőhelyek és szüreti időpontok esetében savra, pH-ra, cukorra vonatkozóan. Meghatározó összefüggéseket azonban nem tudtunk levonni belőle, ezért a szüret időzítésének legjobb meghatározása érdekében maradtunk annál a stratégiánál, hogy ebben az időszakban szőlőt kóstol a család.
Ebből a szempontból leszoktunk a mérésről is, így bár előfordul, hogy magas az alkohol, az egyensúly nem billen meg. Úgy tapasztaltam, hogy az alapminőség létrehozása megvalósítható labormérések segítségével, de évjáratról évjáratra ez nem biztosíthat kiugró eredményt. Mindez tűnhet kényszerűségnek is, de én azt gondolom, azért jó, mert ezáltal garantált, hogy sehol sem automatizálható a folyamat.
A kék szőlők közül 2011-ből egy cabernet sauvignont pozicionálsz a legmagasabbra. Mostanában erről a fajtáról itthon több rosszat mondanak, mint jót. Te mit gondolsz róla?
A cabernet sauvignon szerintem képes tükrözni a termőhelyet. Számomra az az előnye a cabernet franc-nal és a merlot-val szemben, hogy feszesebb szerkezetű bort tud adni. A vörösborba pedig nekem kell a sav.
Esetében az jelentheti a problémát, hogy a szüret előtti utolsó három hét időjárása alapvetően meghatározza a minőségét, de mi a legmegfelelőbb dűlőkbe telepítettünk belőle, ez pedig csökkenti veszélyt.
Van például cabernet sauvignon ültetvényünk az Öreghegy-dűlőben, amelynek már az elnevezése is arra utal, hogy a borvidék egyik legrégebb óta elismert területe. Alacsony kordonra telepítettünk, a fürtök 40 centire vannak a földtől, az emberek, akik itt dolgoznak, prüszkölnek érte, de kétségtelen, hogy mindig beérik a termés.
Interjúnkat holnap folytatjuk. A cikket IDE kattintva érheted el.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!