A Bükki Sajtok készítője
Egy sajtműhelybe pillanthattunk be 1. rész
2011-08-20 | Tóth AdriennReggel hét órakor a nap azzal kezdődik, hogy átvesszük a hűtött tejet, amely két környékbeli partnertől érkezik. Ezután egy szűrőn keresztül egy kétszázötven literes sajtüstbe kerül az alapanyag, amelyet a készítendő sajt típusának megfelelően savanyítunk. A sajtkészítés is a tej fermentációjával indul, és ez sokban befolyásolja a minőséget, akárcsak a bor esetében - számol be egy átlagos nap indulásáról Sándor Tamás, a Bükki Sajtok készítője, akit egri bortúránkon kerestünk fel.
Több mint öt éve indult a munka a műhelyben, mi változott ez idő alatt?
Valóban, 2005 decemberében készítettük első sajtjainkat, lelkesedésünk azóta sem változott, és nagyon bízunk benne, hogy a szerelem kitart majd egy életen át. Persze ez idő alatt sokban finomítottuk a technológiánkat, hála annak a felhalmozódó tapasztalatnak, amely a tejjel való napi munkával jár.
A borászok a szőlő rezdüléseit figyelik naponta, Te hasonlóan állsz a tejhez?
Tényleg van valami hasonlóság a kettő között. Észrevettem például, hogy a tej mindig különböző: más nyáron és más télen, más, ha borús az idő, és ha szikrázik a nap.
Gondolom a tehenek fajtája is befolyásolja a tej milyenségét.
Persze, ez egy sokváltozós egyenlet. Egyrészről ott a takarmány, amely lehet búza, rozs, árpa, kukorica, a szabadon tartott állatoknál pedig ott a helyi mikroflóra kérdése is, amely meghatározza az ott jellemző füvet és az egyéb legelhető növényfajtákat. A ridegtartású teheneknél az is lényeges, hogy fizikailag bírják-e a körülményeket.
Mit tudtok tenni a maximális tejminőségért?
Az egyik leendő partnerünknél most áll kialakítás alatt egy saját tejelő állomány, ezt erdélyi borzderesek alkotják majd. Ez az állat jól bírja a kültéri viszonyokat, mert acélos a lábszerkezete. Nekünk persze azért fontos, mert jó, koncentrált sajttejet ad. A fajta egyébként annyi jó tulajdonsággal rendelkezik, hogy nemcsak felénk közkedvelt, hanem továbbtenyésztették az Egyesült Államokban is.
A jó tej azért fontos, mert akárcsak a szőlő és a bor esetében, itt is az alapanyag minősége szabja meg a végeredményt. Ha idén megjönnek az állatok, a vérvizsgálatok és a karantén után szükségük lesz majd egy kis időre, amíg hozzászoknak a helyi mikroflórához, várhatóan jövő tavasszal adnak először tejet. Az állatokat Miklósi Rudolftól kapjuk, aki a Polyán Egyesület segítségével igyekszik Mikóházára visszavinni a régi falusi világot, életet lehelni az ottani tanyákba. Tudomásom szerint egyedül neki van harminctagú borzderes állománya. Egyébként azért is érdekes ez a fajta, mert fele akkora, mint a most elterjedt magyar tarka, így akár ház körül is tartható.
Hogyan tudsz együttműködni azokkal a gazdákkal, akiktől most kapcsolatban állsz?
Kellett egy kis idő, mire összeszoktunk, de most már minden rendben, hála a napi kapcsolattartásnak. Érdekes, hogy ennek Svájcban mennyivel könnyebb a módja, ott több tejet adó gazdával is kapcsolatban áll az általam rendszeresen látogatott sajtmester. Ők főként májustól őszig termelnek, de az alatt napi 2-3000 litertejet dolgoznak fel, ami elég ahhoz, hogy ellássák vele Zürichet. Télen persze ők csak ennek a mennyiségnek a felét tudják szállítani.
Hány liter tejből válik sajt ebben a műhelyben?
Egy héten általában1500 litertej érkezik be hozzánk, az havonta 6000-et jelent. Persze most nyár van, télen kevesebb a tej, akkor ez a szám lemehet a felére. Az elkészített sajt mennyisége lehetne sokkal nagyobb is, a jövőben tervezünk is további fejlesztéseket.
Az interjút hétfőn folytatjuk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!