A hibák és karakterek egyensúlya a natúr borokban
Részlet Kielmayer Kristian Natúr borok Magyarországon című könyvéből
2025-07-03 | Kielmayer Kristian bor- és párlat tanácsadó Dip WSET, Weinakademiker, az Országos Borszakértő Bizottság tagja, a Borkollégium oktatója
Részlet Kielmayer Kristian Natúr borok Magyarországon című könyvéből.
fotó: Brettanomyces élesztő minták
Nézőpontok
Vannak jó borok, és vannak kevésbé jó borok. A „jó” kifejezés szubjektív, gyakran személyes preferenciákon alapul, ugyanakkor bizonyos objektív tulajdonságok mégis meghatározhatók a borokban. A borképzések során úgy tanítjuk, hogy az olyan elemek, mint a lecsengés, az egyensúly, az intenzitás, az integráció, a komplexitás, a finomság (finess), a tipikusság és az érlelhetőség a minőség alapjai. Ezek értelmezése azonban személyenként eltérő lehet. Például, amit valaki tipikusnak tart, azt más nem feltétlenül értékeli ugyanúgy. Tehát, bár a minőség az objektivitás és a szubjektivitás elegye, világossá válik, hogy a borhibák is kontextustól és egyéni érzékeléstől függenek. Egyes hibákat nem mindenki ismer fel, mivel az érzékszervi észlelés küszöbei eltérőek lehetnek.
Van-e egyértelmű meghatározás a borhibákra? Bizonyos hibák mérhető paraméterek alapján azonosíthatók, míg másokat szubjektív érzékszervi tapasztalatok befolyásolnak. Ki dönti el, mi minősül hibának vagy defektnek?
Jogszabályok határozzák meg, például Magyarországon a boroknak meg kell felelniük bizonyos organoleptikus tulajdonságoknak, beleértve a tisztaságot, az üledékmentességet (egyes esetekben van kivétel) és az orrban és szájban tapasztalható „egészséges” jelleget.
Számos analitikai paramétert nemzeti és nemzetközi jogszabályok, így például az Európai Unió szabályozásai is nevesítenek. Ezek egy része konkrét határértékekkel rendelkezik, biztosítva a borok konzisztenciáját és biztonságosságát. A kulcsfontosságú mért paraméterek közé tartozik az illósav-tartalom (illó), a kén-dioxid szintje (szabad és össz), az alkoholtartalom, a maradékcukor, az összes savtartalom, az illékony fenolok, a nehézfémek, a metanol, a biogén aminok, a növényvédőszer-maradványok és az ochratoxin. Ezeket élelmiszerbiztonsági törvények és címkézési szabályozások szabályozzák, amelyek objektív, mérhető standardokat biztosítanak, nem személyes értelmezés kérdései.
A bor szépsége
A japán Kintsugi és Wabi-Sabi fogalmak érdekes párhuzamot kínálnak a borkészítés világával. A Kintsugi azáltal ünnepli a tökéletlenségeket, hogy arannyal javítja ki azokat, míg a Wabi-Sabi azokat a szépségeket öleli át, amelyek a tökéletlenségben rejlenek. A bor esetében a tökéletlenség gondolata gyakran a mesterség részét képezi, és nem feltétlenül hibának tekintendő.
Wabi-Sabi
A sörökkel és párlatokkal ellentétben a bor egyetlen alapanyagból származik: a szőlőből. Míg a söröknél – például a Weissbiernél (amelynek zavaros megjelenését és banános-szegfűszeges jegyeit a 4-VG okozza) vagy a Geuze-nél (amelyet a gazdasági udvar Brett-aromái és magas savtartalom jellemez) – meghatározott stílusokat ismerünk el, a bornál is léteznek kategóriák, ahol egyes eljárások — például a szándékos oxidáció vagy a pezsgőknél alkalmazott második erjesztés — tudatosan szolgálják az ízek és a karakter gazdagítását.
A natúr borok készítése során olyan technikákat alkalmaznak, amelyek kiemelhetnek bizonyos aromákat és ízeket, amelyeket néhányan hibaként értelmezhetnek, ugyanakkor ezek a bor egyedi karakterének szerves részévé válnak.
Vizsgáljuk meg a natúr borok esetén felmerülő potenciális problémákat
Zavaros, fátyolos megjelenés:
A fogyasztók általában tiszta bort várnak, de vajon ez mindig indokolt elvárás? Ha elfogadjuk, hogy a gyümölcslevek és a sörök lehetnek zavarosak vagy fátyolosak, miért ne lehetne ez a bor esetében is elfogadható? A bor opálossága beavatkozással járó gyakorlatok eredménye lehet, például a szűrés és derítés elkerülése esetén. A fehérjék által okozott zavarosodás azonban problémát jelenthet, mely akkor fordulhat elő, amikor a borban oldott fehérjék, különösen a kórokozó-ellenes fehérjék (PR fehérjék) denaturálódnak és aggregálódnak, kolloid részecskéket képezve. Bár a fehérje által okozott zavarosság elsősorban vizuális hibának számít, befolyásolhatja a bor minőségének érzékelését, ugyanakkor általában nem érinti az aromát, amíg bomlani nem kezd. A fehérje okozta zavarosság megelőzése érdekében a borászok gyakran bentonitot használnak derítőanyagként, bár ennek mellékhatásaként az íz intenzitása csökkenhet.
Brettanomyces (Brett):
A rendszerint a szőlőterületről, a szőlő héján megérkező Brettanomyces, vagy röviden Brett, megosztó téma, amely gyakran eltérő véleményeket vált ki. Egyesek szerint hibának számít, amely a nem megfelelő higiéniából vagy a borászatban alkalmazott elégtelen gyakorlatokból ered, míg mások a komplexitás és az autentikusság megjelenéseként üdvözlik. A natúr borokban, ahol az élesztők és baktériumok széles aromapalettát hoznak létre, a Brett jelenléte szembetűnő lehet. A natúr borászat alacsonyabb SO₂-szintje mellett a Brettanomyces akár ellenőrizetlenül is szaporodhat, ami arra kényszeríti a borászt, hogy vagy küzdjön ellene, vagy elfogadja a bor identitásának részeként. A kérdés azonban továbbra is fennáll: mennyi Brett az elfogadható?
A Brettanomyces 4-etilfenolt (4-EP) és 4-etilguajakolt (4-EG) termel, amelyek illékony fenolok és meghatározzák a bor érzékszervi profilját. A 4-EP gazdasági udvarra jellemző, gyógyszeres és bőrös aromákat eredményez, míg a 4-EG fűszeres, füstös és szegfűszeges jegyeket kölcsönöz a bornak. A Brett kezelése szigorú higiéniai gyakorlatot (pl. hordó), hatékony SO₂-menedzsmentet, valamint időnként fejlett technológiákat, szűrést, derítést igényel. A natúr borászok számára a Brett jelenléte összhangban állhat minimalista beavatkozási szemléletükkel, a bor történetének részeként tekintve rá, nem pedig hiányosságként. Az, hogy a Brett valóban hozzájárul-e a komplexitáshoz vagy éppen rontja a bor minőségét, a koncentrációtól, a kontextustól és a fogyasztó ízlésétől függ.
Oxidáció
Az oxidáció akkor következik be a borban, amikor az oxigén kölcsönhatásba lép a bor összetevőivel, megváltoztatva annak színét, aromáját és ízét. Bár az oxidációra gyakran hibaként tekintenek, mivel tompítja a bor ízintenzitását, bizonyos borkészítési stílusokban szándékos technikaként is alkalmazzák. De hol húzódik a határ?
A natúr borászok számára az oxidáció egyszerre kihívás és lehetőség.
Alacsonyabb SO₂-szintekkel dolgozva – az SO2 védi a bort az oxidációtól – a borok sérülékenyebbé válhatnak az oxidációs reakciókkal szemben. Ugyanakkor a natúr borászok gyakran alkalmaznak olyan technikákat, mint például a seprőn való érlelés, amely antioxidáns vegyületeket szabadít fel, így csökkentve az oxigén nem kívánt hatásait. Ez egy kényes egyensúlyt teremt, melynek során a művészet és a tudomány ötvözése segít az oxidáció lehetőségeinek kiaknázásában, miközben minimalizálja a kockázatokat.
Ezenkívül inert gázokat, például szén-dioxidot (erjedésnél természetesen előfordul), nitrogént vagy argont használhatnak semleges légkör kialakítására, ami tovább védi a bort, míg a megfelelő zárási mód is kulcsfontosságú szerepet játszik. Érzékszervileg az oxidáció olyan aromákhoz és ízekhez vezethet, mint a zúzódott, megütött alma, reszelt alma vagy a cider, amelyet az aldehid, acetaldehid felhalmozódása okoz.
Az aldehid, acetaldehid természetes módon jelen van a borban, általában az érzékelési küszöbérték alatt. Azonban alacsonyabb alkoholtartalmú borok esetében az oxidáció elősegítheti az ecetsav képződését, amely továbbá etil-acetátot is termelhet. Ezek a vegyületek gyümölcsös jegyektől egészen körömlakklemosóra emlékeztető aromákig terjedhetnek, amelyek erőteljesebben észlelhetők és könnyen dominánssá válhatnak.
Illósavtartalom („illó”)
Az illósavtartalom a bor illékony savaira, elsősorban az ecetsavra utal, amely természetesen keletkezik az élesztők és a baktériumok által végzett fermentáció során. Megfelelő mennyiségben az illósavak akár pozitívan is hozzájárulhatnak a bor aromájához, finoman kiemelve és fokozva a komplexitást, hasonlóan ahhoz, ahogy az ecet vagy a citromlé élénkíti az ízeket a főzés során. Ha azonban az illó szintje túllépi a határt, az a fokozó hatásból hibává alakul. Az ecetsav éles, ecetre emlékeztető aromákat hoz létre, míg származéka, az etil-acetát, körömlakklemosóra vagy oldószerre emlékeztető jegyeket kölcsönöz, amelyek könnyen eluralkodhatnak a bor profilján. Ezek az érzékszervi hatások alacsony küszöbértékük miatt hamar észrevehetővé válnak.
Az illósavak képződését mikrobiális aktivitás, oxigénnek való kitettség és erjesztési stressz is befolyásolhatja. A megfelelő higiénia, az oxigénexpozíció szabályozása és az SO₂-szintek kezelése kulcsfontosságú az illósavtartalom túlzott emelkedésének megelőzésében. Egyes natúr borászok elfogadják az enyhe „illó” jelenlétét, azonban a megfelelő egyensúly megtalálása elengedhetetlen. Ha gondosan kezelik, az illósav gazdagíthatja a bor karakterét, de ellenőrizetlenül könnyen elnyomhatja az eredeti jellemzőket.
Érdemes megjegyezni, hogy az illósavtartalomra vonatkozóan jogi határértékek léteznek, különösen az Európai Unióban és más országokban.
Illékony kénvegyületek
Az illékony kénvegyületek a kénalapú vegyületek sokféle csoportját foglalják magukba, amelyek erjedés során (általában alacsony oxigénszint mellett) vagy a bor érlelése során keletkezhetnek. Ezek közé tartozik a hidrogén-szulfid, azaz kénhidrogén(H₂S), amelyet gyakran a záptojás szagával társítanak, valamint bonyolultabb kénvegyületek, például a merkaptánok (tiolok) és diszulfidok. Például a dimetil-diszulfid (DMDS).
A redukció olyan állapotot jelent, amikor az oxigén szintje alacsony, ezáltal elősegítve a kénvegyületek kialakulását. A borászatban a redukció olyan aromákhoz vezethet, amelyek a gyakran kívánatos kovaköves és füstös jegyektől a nem kívánatos káposzta-, fokhagyma- vagy gumiszagig terjedhetnek. Az érlelés során a seprővel való kölcsönhatás gyakran hozzájárul a reduktív aromákhoz, különösen a natúr borok esetében, ahol a seprőt nem szűrik le, hogy megőrizzék a textúrát és az antioxidáns tulajdonságokat. Ha gondosan kezelik, a reduktív jegyek fokozhatják a bor komplexitását, mélységet, szerkezetet adva neki.
A kénhidrogén (H₂S), amelyet gyakran záptojás szagként írnak le, a redukciós stressz korai jele. Az élesztők akkor termelnek H₂S-t, amikor tápanyaghiányban szenvednek, különösen nitrogénhiány esetén, vagy amikor a szőlőben használt permetezőszerek kéntartalmát metabolizálják. Ha ezt a problémát nem kezelik időben, a H₂S tartósabb kénvegyületekké alakulhat át.
Egéríz
Az egéríz a natúr borászat egyik kiemelt hibája, amely gyakran redukáló (oxigén szegény) körülményekhez és az alacsony SO₂-használathoz köthető. Elsősorban a 2-acetil-1,4,5,6-tetrahidropiridin (ATHP) vegyület okozza, amelyet bizonyos tejsavbaktériumok termelnek az erjedés során. Az ATHP alacsony illatküszöbű vegyület, ami azt jelenti, hogy már nagyon alacsony koncentrációban is érzékelhető, akár szaglás, de még inkább ízlelés útján.
Érzékszervileg az egéríz gyakran „egérszerű” vagy „egérvizeletszerű” szagként írható le, amely hasonlít egy egér által zárt térben hagyott nyomokra. Ez a kellemetlen szag hajlamos tartósan jelen lenni a borban. Az elriasztó illat mellett az ATHP jelenléte csökkentheti a gyümölcsösséget, ami miatt a bor laposnak és kiegyensúlyozatlannak tűnhet. Az egéríz texturális hatása is nehezen hagyható figyelmen kívül — kellemetlen fanyarságot és érdes tapadást adhat a bornak, amely hasonlít ahhoz, amit a Brettanomyces okoz. De vajon mi számít igazán egeresnek? Ahogy gyakran viccelődöm: ha az egér megragadja az üveget és elszalad vele, az már komoly probléma.
Az egéríz gyakran olyan borokban jelenik meg, amelyekben nagyon alacsony vagy nincs kén-dioxid szint, ahol redukáló körülmények uralkodnak, és a mikrobiális aktivitás kevésbé szabályozott.
Bár néhány natúr borász elfogadhatja, a túlzott egéríz akkor sem kívánatos, már csak azért sem mert nyomasztóan kellemetlen. A megelőző intézkedések közé tartozik a megfelelő higiénia, a hőmérséklet-szabályozás, a szükséges tápanyagok biztosítása az élesztő számára, és adott esetben a kén-dioxid körültekintő alkalmazása a mikrobiális aktivitás korlátozása és a hiba kockázatának csökkentése érdekében.
A szemlélő szeme
A natúr borászat alacsony beavatkozási megközelítése miatt az olyan jellegzetességek, mint a Brett, a redukció vagy az illósavtartalom, hangsúlyosabbá válhatnak. Az eszköztár korlátozottsága mellett a borász szerepe két irányba mozdulhat: vagy óvatosan kezeli ezeket a tulajdonságokat, vagy éppen ellenkezőleg, hagyja, hogy a bor önmagáért beszéljen, és ezeket a tökéletlenségeket a bor egyedi karakterének részeként fogadja el. Végső soron minden a befogadó szemén múlik — ahol az egyensúly, az autentikusság és az önkifejezés határozza meg a minőség érzékelését.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Különbözőképpen érzékeljük a dugós bort
22 borász életútján keresztül mutatja be a natúr borokat Kielmayer Kristian új könyve
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!