A hordó és a bor pillanata
Beszélgetés Vida Péterrel 1. rész
2010-11-08 | Tóth AdriennHa megállunk a város által közrefogott Családi Borbirtok előtt, és nyugat felé nézünk, látjuk, ahogy az egyik domb követi a másikat, és tudjuk, hogy még 50 kilométeren keresztül hullámzik így a felszín. A Szekszárdi borvidék tulajdonképpen egymás mellett húzódó völgyek sora, és annak köszönhetően, hogy ezek észak felől általában zártak, ha betűz ide a nap, a meleg sokáig itt marad, ezzel egy, a táj többi részétől eltérő, értékes mikroklímát hozva létre. Itt beszélgettünk a borvidék egyik igen tekintélyes borászával, Vida Péterrel.
A hely, ahol a Vida Családi Borbirtok központja áll, nagy hírrel bírt valamikor.
Itt, a Bakta dűlőben földet csak örökölni lehetett, venni nem. Nem véletlen, hiszen ez egy fantasztikus adottságú terület, és a Szekszárdi borvidék tragédiája, hogy mára inkább házak fedik, mint szőlő. A miénk itt az utolsó, egybefüggő, majdnem egyhektárnyi ültetvény, itt épült fel birtok központunk is.
Az épület és az a merlot ültetvény tulajdonképpen a történelmet képviseli a lakóházak tengerében.
Szekszárdon a bor mindig is része volt az emberek mindennapi életének. A régi világban nem volt olyan család, amelynek ne lett volna legalább hatszáz négyszögöl szőlője. A mi, személyes borász-történtünk is akkor indult el igazából, amikor a szomszéd bácsi nekünk adta az ő területét.
Máig emlékszem, ahogyan azt mondom: Józsi bácsi, nem kell ez nekünk. Aztán mégis megvettem, és amikor otthon elmondtam, nem volt éppen teljes az egyetértés, de azért mégis annak rendje és módja szerint megműveltük a szőlőt, feldolgoztuk a termést.
Ha mindenkinek volt saját bora errefelé, hol adták el a megnövekedett bormennyiséget?
A kezdeti időszakban a Balaton volt az elsődleges célpont. A májusban, júniusban induló idegenforgalmi szezonra már el is készültek a borok. 10-15 éven keresztül szinte a teljes mennyiséget így értékesítettük. Hetente egyszer megpakoltam a Trabantot, aminek a kerekei ilyenkor elég ijesztően néztek ki, és elindultam a déli part felé. A még idővel is csak kiegészítő keresetnek számító munka jövedelme persze már jó ideje meghaladta a főállásom fizetését. 
Majd ahogyan egyre több szempontból megváltozott körülöttünk a világ, azon kezdtünk gondolkozni, hogy a korábbi kannás kiszerelés helyett palackba kellene töltenünk a borunkat. A rendszerváltás előtt, ’87-ben vagy ’88-ban palackoztunk először a Báthori Tibortól kapott üvegekbe, ekkoriban – tudomásom szerint - ő volt az egyetlen magántermelő, aki így tudta értékesíteni a borait.
Kik voltak azok, akik komoly segítséget jelentettek még ebben az átmeneti időszakban?
A Kehli Étterem őrült, de zseniális tulajdonosa, Cecei-Horváth Tibor volt palackozott boraink első komoly vásárlója. Ekkoriban jelent meg a Bortársaság is, Tálos Attila éppen Londonból tért haza, és valami újba akart kezdeni. Megkérdezte tőlem, mit szólnék, ha idehozna néhány barrique hordót.
Amikor megláttam őket, azt kérdeztem, tényleg ezekbe tegyünk bort? Attila válasza erre az volt, hogy mégpedig a legjobbat. Sosem felejtem el, egy hónapig teljesen magam alatt voltam, olyan zűr-zavar lett abban a borban, hogy hihetetlen. Már a tragédiától tartottam, azonban egy hónap után érdekes fordulat következett.
Kellett ez az idő, és az így megszülető tapasztalat, hogy megértsem, egy hónapig legalább eltart, míg a bor bemutatkozik a hordónak, az pedig visszaköszön neki. Ezalatt a bor le akarja nyomni magáról a hordót, a hordó pedig rá akar telepedni a borra. Idővel azonban beszélgetni kezdenek és ebből körülbelül tizenkét hónap múlva egy gyönyörű dialógus születik.
Mi a legkritikusabb pontja a barrique hordós érlelésnek?
Akkor értékes igazán a bor és a kis tölgyfahordó kapcsolata, ha abban mindkettőből megjelenik valami. Ehhez a borászban ki kell fejlődnie egy érzésnek, amely felfedi számára azt a pillanatot, amikor ki kell vennie a hordóból a bort. Persze egy élet is kevés, hogy ezt teljes biztonsággal el tudjam dönteni. 
Meg kell mondanom, ehhez a kérdéshez egyébként az évek alatt változott a hozzáállásom. Ma már korábban veszem ki a barrique hordóból a bort, mint a kezdetekben. A hordóhasználat arányának kényes kérdését egyébként legszívesebben egy zenei hasonlattal fejezem ki.
Csak ha egy zenekarban mindenki tisztességesen játszik, jelenhet meg a szimfónia, de ha a zenekar tagjai azt akarják, hogy csak rájuk figyeljenek – mert ott ülnek például a gyerekeik a nézők között –, és emiatt sokkal hangosabban húzzák a vonót, a karnagynak véget kell vetnie az ámokfutásnak, mert ennek semmi köze az igazsághoz. Így kell lennie a bor, a hordó és a borász esetében is.
A Vida név szempontjából átütő bor született az első kis fahordóban érlelt Cabernet Franc – Merlot házasítás személyében. Miben változott azóta a bor elkészítésének menete?
A legfontosabb újítás az erjedés módjában következett be. Kezdetben beton- és fakádakban, hagyományos módon erjesztettük a bort. Nem mondom, hogy ekkor rossz borokat készítettünk volna, a paramétereik tulajdonképpen elfogadhatóak voltak.
A változás azonban óhatatlanul bekövetkezett, hiszen tudomásul kell venni, hogy az emberiség csak úgy tud előre lépni, ha minél több dolgot megismer. Magától értetődő, hogy a tudomány fejlődésével átalakul a borkészítés technológiája is. 
Azzal például, hogy az erjedésnél megjelent a hőmérséklet folyamatos kontrolálásának lehetősége, tudatosabbá vált ez a folyamat?
Persze, hiszen azáltal, hogy megtarthatunk egy bizonyos hőfokot, illetve kicsit feljebb vagy lejjebb engedhetjük, komoly hatással vagyunk a borra. Az én tapasztalataim azt mutatják, hogy az illatok és aromák szempontjából az első öt-hat napnak van döntő jelentősége, ebben a szakaszban nem szabad elereszteni a hőmérsékletet.
A vörösborkészítésnek azonban van számomra egy másik fontos pillanata is, amikor 27, vagy akár 30 fokra is felmehet egy napra a hőmérséklet. Szerintem ez egyáltalán nem káros, és nagyon sok szép illat- és ízanyag oldódhat ki ekkor a bogyóból.
Mi határozza meg leginkább a vörösbort?
Mi arra törekszünk, hogy elsősorban az elsődleges, gyümölcsös jelleg domináljon benne. Úgy gondolom, hogy a szekszárdi bor akkor a legcsodálatosabb, ha az ember egy szép, gyümölcsökkel teli illatú bort kap, amelyet ha megiszik, nincs olyan érzése, hogy az agyonnyomja, inkább szívesen kérne belőle még. Ha úgy tetszik, jóívásúak.
- folytatjuk -
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!