A kabar gyorsaságáról
Interjú Bai Edittel 2. rész
2012-03-26 | Tóth Adrienn
A bodrogkeresztúri Chateau Dereszla borászával, Bai Edittel cikkünk első részében a dűlőszelektált furmintokról, hárslevelűkről és az első pezsgőalapborról beszélgettünk. Ma áttekintjük a pincészet többi száraz borát, így sorra vesszük a Dorombort, a Tokaj Dry-t, és persze hosszabban kitérünk a kabarra is.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
A már emlegetett borokon túl van a Dereszlának egy már több éve létező borcsaládja, amely megjelenésében is kilóg kissé a kínálatból.
A Dorombor immár az ötödik éve van piacon. 2007-től kezdve minden évben elkészítjük a száraz és nem száraz cicás borokat. Bár megjelenésükben valóban különböznek a többi Dereszla-bortól, a márkát kedvelő fogyasztók mégis összekötik őket a pincészettel.
Végül odatalálnak általa hozzánk, pedig a kezdeti cél az volt, hogy a Doromborokkal más úton induljunk el a tokaji hagyományokhoz képest. Egy könnyed, reduktív, populáris borstílust kívántunk általuk létrehozni, amely a fogyasztók szélesebb köre számára is elérhető, maradandó, kellemes élményt szerez. 2007-ben még 20 000 palackkal indultunk, de ez a szám 2011-re 70 000-re nőtt mindkét bor esetében.
Milyen fajtákból állnak össze a borok?
A száraz bor meghatározó részét furmint adja, ezt nagyságrendileg 15%-ban sárga muskotály egészíti ki. Ez alól egyetlen kivétel akadt: 2010, amikor a furmint rovására 30% hárslevelű került a borba. Ez a hűvös, csapadékos évjárat ugyanis olyan alapanyagot adott, amivel – megtartva a furmintbázist – nehéz lett volna a Dorombortól elvárt gyümölcsösséget produkálni. A nem száraz, azaz félédes tétel fele-fele arányban áll furmintból és sárga muskotályból.
Milyen szempontok szerint készülnek a Doromborok?
Ezeknél a boroknál évről évre szükség van egy bizonyos állandóságra. A Dorombort vásárló fogyasztók ugyanis jellemzően a kiszámíthatóságot keresik, amely például nem szempont azoknak, akik a dűlőszelektált furmintjaink iránt érdeklődnek, nekik ugyanis pont az egyediség számít.
A Dorombor tehát egy belépő bor a pincészet kínálatához, a Tokaj Dry tekinthető eszerint birtokbornak?
Pontosan. A Tokaj Dry minimum 85%-ban furmintból áll, amely kis fűszerezést kap 5-10% hárslevelűtől vagy sárga muskotálytól. Azért kerül bele kis százalékban más fajta a furminton kívül, hogy ezáltal populárisabbá tegyük a világ számára, hiszen ezt nemzetközi viszonylatban egy bevezető bornak szánjuk Tokaj megismeréséhez, egyben kulcsszerepet tulajdonítunk neki abból a szempontból is, hogy határainkon túl a borvidék nevéről ne csak az édes borokra asszociáljanak. Komoly tétellel van dolgunk itt is, 2011-ben a terveink szerint 60 000 palackot készítünk belőle.
A Tokaj Dry mennyire vet még fel új kérdéseket?
Itt már megvannak a jól bevált dűlőink: a Napos, a Sajgó, a Vinnai és a Hatalos; ezekre nyugodtan építhetünk, minden évben ezek adják a Tokaj Dry-t. A borkészítés abból a szempontból különbözik a Dorombortól, hogy ennek a bornak a 10-20%-a hordóban erjed és érlelődik. Persze ezt a tényt nem kell kikóstolni a borból, csak a textúrát kívánjuk gazdagítani általa.
Sorra véve a Dereszla száraz borait, nem hagyhatjuk ki a Kabart.
Már nyolcadik éve foglalkozunk ezzel a szőlőfajtával. Jelenleg egy hektáron műveljük, de jó lenne még telepíteni belőle, mert ez idő alatt saját rajongótáborra tett szert. Különleges ez a fajta, valami olyat ad, amit én régen a hárslevelűtől vártam, de aztán a kabartól kaptam meg.
Ha a furminthoz hasonlítom, arról azt mondom, egy tüzes, szikár, kompromisszumra képtelen fajta, a kabar ezzel szemben kifejezetten simulékony, behízelgő, hála kedves, virágos aromáinak. Tapasztalataim szerint két-három éves korára a legszebb, és annak ellenére, hogy jellemzően magas a savtartalma, a savérzete teljesen más, mint azt az analitika alapján gondolná az ember.
Ideális szőlőfajta, hiszen emellett jó a cukorgyűjtő képessége is, olyannyira, hogy ha nem vigyáz az ember, el is késhet a szedésével. Öt nap alatt akár egy édességi kategóriát is ugorhat a szőlő. 2009-ben ez meg is történt, mire odaértünk hozzá, már félédes bornak megfelelő cukortartalommal bírt, ezért úgy döntöttünk, inkább kint hagyjuk, és késői szüretelésű, édes bort készítünk belőle.
Más szempontból is gyors ez a szőlő, hiszen az aszúsodás is korán kezdődik nála, és hamar le is fut rajta. Tokajban a munkamegosztás szempontjából még előnynek is tekinthető, hogy a furmintnál és a hárslevelűnél korábban terjed el rajta a botritisz. Figyelni kell azonban rá, és ha botritizálódik a bogyó, rögtön le kell szedni, mert olyan intenzív lehet a folyamat, hogy kiszáradhat a szőlő.
Nagy ez a pince, és sok benne az érdekesség.
Valóban, minden évre jut új feladat, és ezt én nagyon szeretem, hiszen így amellett, hogy a természet működését folyamatosan figyelve dolgozunk, mindig van egy új terület, egy kihívás, amin gondolkozni lehet. Mindig is szerettem kísérletezni, és erre a pincében bőven akad lehetőségem.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!