A legelterjedtebb párlatcsoport: a whisky
Mi a különbség a skót és amerikai whisk(e)y között?
2022-11-28 | (X)
A gabonawhisky előállításához Skóciában általában importált kukoricát használnak. Amit lisztté őrölnek, és gőznyomás alatt megfőznek. Ezután egy kevés zöldmalátát adnak hozzá. A sörcefre (wort) erjesztőkádba kerül, s élesztőt adnak hozzá. Nagyjából 48 óra múltán a cukor mintegy 6–7%-os alkoholos cefrévé változik, amely kész a lepárlásra. A gabonawhiskyt erősebbre desztillálják, mint a malátawhiskyt, elérheti a 94%-ot is.
A frissen elkészült gabonawhisky átlátszó, eléggé pikáns párlat, az édesgyökér aromáival. Sokkal lágyabb, mint a frissen lepárolt malátawhisky és kész az azonnali fogyasztásra. Ennek ellenére ugyanazon törvény alá esik, mint az összes skót whisky, azaz minimum 3 évig érlelni kell. A 2009-es szabályok szerint létezik a single grain scotch whisky, és a blended grain scotch whisky is.
A scotch whisky, röviden scotch, azaz az igazi skót whisky termelését 2009-ben újraszabályozta a Scotch Whisky Regulations. Itt készített whiskyk hagyományosan „házasítás”, azaz blending (blended whisky) eredményeként jönnek létre. A whiskynek két alaptípusa van: a malt és grain, azaz a maláta- és a gabonawhisky. A hétköznapi, „sima” házasítások (Standard Blends) címkéjén nemigen találhatunk kormegjelölést, de a legfiatalabb összetevőnek is minimum 3 évesnek kell lennie.
Mára a malátawhiskyk – sokak örömére – önálló világot alkotnak. Két alaptípust kell megkülönböztetnünk: létezik a „single malt” és a „blended malt”. A single malt olyan, csak árpamaláta lepárlásával készített malátawhisky, amely egy-egy adott lepárlóüzem terméke. Általában több különböző hordóból származó és különböző korú összetevők házasítása, aminek az a célja, hogy állandó színvonalat lehessen fenntartani. A blended malt kizárólag árpamalátából előállított single malt whiskyk házasításával készített whiskyfajta.
Az egyes malátawhiskyk stílusát sok tényező befolyásolja: az árpa minősége, a malátázási módszer, az élesztő, a víz, a lepárló formája és magassága, és elsősorban az érlelés. Az egyes lepárlókból teljesen eltérő karakterű párlatok készülnek. Némelyik selymes, lágy, mások karcosabbak. A lepárlóból kikerülő ital színtelen, kb. 67%-os párlat. A minimális érlelési idő 3 év. Minden cég többféle hordót használ erre a célra. Elég végigkóstolni a főbb, Skóciában készített whiskytípusokat, hogy lássuk, mekkora különbségek is vannak az egyes lepárlók termékeinek ízében, jellegzetességeiben. Az országot ebből a szempontból négy régióba− stílusba lehet sorolni.
Az egyes régiókon belüli malátawhiskyknek van valami közös jellegzetességük. Highland és Island lepárlói a Greenock és Dundee közötti vonaltól északra helyezkednek el. Az itteni malátawhiskyk jellemzője az „őszies” illat, igen gazdag, robusztus ízvilág. a felföld északi részén, Aberdeen és Inverness városa között nagyjából félúton van a Speyside körzet, azaz a Spey folyó völgye, ahol területéhez képest a legtöbb lepárlóüzem működik.
A whiskyk jellemzői a könnyedség, nyári virágos illatok, az elegancia, s némi édesség. A Skócia partjaitól nyugatra fekvő Islay szigetének kisszámú lepárlóiban szárazföldi társaitól igen eltérő jellegű párlatok készülnek: igen aromás, a tenger közelsége okán is szinte sós, a szárításhoz használt, helyben képződött tőzeg miatt pedig füstös, tengeri algára és jódra emlékeztető jegyekkel. A Lowland, azaz a Skót Alföld desztillálói a Greenock és Dundee vonaltól délre húzódnak. Itt könnyebb stílusú malátawhisky készül, amit általában házasításhoz használnak.
fotó: thenewminute.com
A ma oly divatos – és rendkívül finom – single maltok mellett minden nagyobb whiskysház több deluxe blendet dob a piacra. Ezek a prémium-szuperprémium kategóriába tartozó házasítások.
Az ír whiskey -fajtát háromszor párolják le, s mellőzik a tőzeg használatát, sokkal simább, lágyabb, mint skóciai társai. Az itteni whiskey más tekintetben ugyanúgy készül, mint a többi single malt vagy gabonawhiskey. Itt egy „e” betűt betoldanak a szóba. Csak az a whiskey nevezhető írnek, amelyik az Ír Köztársaság vagy Észak-Írország területén készült és ott is érlelték legalább három évig, fahordóban.
Az USA a whisky- vagy whiskey-gyártás és fogyasztás egyik fellegvára, ugyanakkor a whiskey-stílusok és a fogyasztási szokások jelentősen eltérnek a whisky őshazájában szokásosaktól. Míg a tengerentúl egy pohárnyi jégkására vagy jégkockára szokás löttyinteni a gabonapárlatot, Skóciában inkább csak némi tiszta vizet adnak az italhoz. Főleg kukoricából (bourbon) és rozsból készült az ital. Az USA whiskey-gyártásának kitüntetett helye Kentucky és Tennessee állam, valamint Anchor, San Franciscótól északra.
Az amerikai whiskey-ket hat csoportra szokták osztani: Bourbon, Tennessee, Rye (rozs), Wheat (búza), Corn (kukorica) és Blended. Straight (tiszta) whisky készülhet bármiből, amit a törvény megenged, viszont csak azonos típusú és egy államból származó összetevőkből álló házasítás lehet. Hivatalos receptje szerint minimum 51%-ban, maximum 80%-ban egyfajta gabonából készülhet.
Maximum 80%-ra lehet desztillálni és minimum két évig kell új, kiégetett tölgyfa hordóban érlelni. A blended whiskey maximum 20%-ban tartalmaz straight whiskey-t, a fennmaradó 80%-ot ipari módon bármiből előállított szesz teszi ki.
Az USA-ban a whiskey készítésénél megszokott, hogy egy adag, az előző lepárlásból visszamaradt savas „seprőt” adnak a következő felöntésre készülő, erjesztendő cefréhez. Ez a sour mash.
Bourbon név előfeltétele, hogy legalább 51%-ban kukoricából készüljön és legalább két évig érleljék új, kiégetett tölgyfa hordóban. S a lepárlóból kikerülő ital nem lehet több 80%-osnál. Azoknak a hordóknak a tartalmát, melyekben különlegesen kívánatos karakterű whiskey van, külön palackozzák, s ennek neve „Small Batch Bourbon” (kis tételű bourbon). Ezek szuper-prémium kategóriájú italok, 6-9 éves érleléssel, de kapható a piacon limitált szériájú small batch, 23 éves érleléssel is.
A déli államok másik jellegzetes terméke a Tennessee whiskey, amely megfelel a tiszta (straight) whiskey-re vonatkozó összes feltételnek, tehát ugyanúgy készül, mint a bourbon, de ezt Tennessee-ben kell desztillálni, és a párlatot – érlelés előtt – át kell szűrni cukorjuharból készített faszénen.
A rozs- és búzawhiskey az USA-ban olyan „straight whiskey”, amelynek összetételében (mash bill) a rozsnak vagy a búzának legalább 51%-ot kell kitennie. A többi alapanyag kukorica vagy malátázott árpa. A többi szabály ugyanaz, mint a bourbonnél. Ezek az italok igen tüzesek és fűszeresek, viszont meglehetősen keveset palackoznak önállóan, inkább más whiskey-k zamatainak gazdagítására használják.
Kanadában lazábbak a whiskykészítés szabályai, mint az Óvilágban vagy akár az USA-ban. A whisky általában gabonák keverékéből készül, s attól kanadai, hogy ott cefrézik és ott történik a lepárlás is. A kanadai whiskyt legalább három évig kell 700 literesnél nem nagyobb tölgyfa hordóban érlelni, s alkoholfoka legalább 40%.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!