A luxus megtestesítője: a konyak
2022-03-10 | Vinoport
E finom párlatot a világ 150 országába exportálják, a Távol-Kelettől az amerikai kontinensig, és mindig a magas minőséggel azonosítják. Elmeséljük, hogyan készül, és tippet is adunk, hol kóstolhatsz márciusban különleges konyakot!
fotó: winemag.com
Cognac Bache-Gabrielsen, VSOP Triple Cask (40%)
Cognac Bache-Gabrielsen, XO Fine Champagne (40%)
Cognac Franciaország harmadik legnagyobb borvidéke, a behatárolt terület több mint egymillió ha, a szőlővel beültetett rész 78.179 ha. Ennek 95%-án konyakalapanyag terem. A régiót hat körzetre (cru) oszthatjuk: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires. Minél meszesebb a talaj, annál jobb konyakalapanyag készülhet az itt termesztett szőlőből. A két Champagne körzet és a Borderies Cognac városa körül terül el. Itt készítik a legjobb párlatokat. A Fins Bois a legnagyobb terület, a teljes termelés mintegy 40%-át adja. A Bois Ordinaires kevésbé jelentős, mivel az ültetvények az Atlanti-óceán partján, homokos talajon fekszenek.
A tokéket mintegy 6200 termelő műveli, akik nagyrészt eladják a szőlőt vagy az alapbort (vin blanc des Charentes) a lepárlóknak. A párlat készítéséhez ideális bornak magas savtartalommal kell rendelkeznie, tehát a telepített szolok többségéből ivásra is alkalmasnak minősíthető bor születhet. Cukor hozzáadása (chaptalisation) tilos, ha a bort lepárlásra szánják. Nyolc szőlőfajta engedélyezett, de messze a legjelentősebb az ugni blanc, ezt termesztik az ültetvények 90%-án. Későn érő fajta, amely jól ellenáll a szürkerothadásnak, magas sav- és alacsony (8-9%) alkoholszint jellemzi.
A szüret kezdete általában október elejére esik. Megszokott a vízszintes, pneumatikus prés használata, a folyamatos üzemű prés használata tilos. A mintegy háromhetes erjedést követően a bor cca. 9%-os alkoholszintet ér el, ekkor kész a lepárlásra, amit a szüretet követő év március 31-ig el kell végezni.
A konyakhoz a szűretlen bort kétszer párolják le és csak rézből készült, ún. charente-i üstben (alambic „charentais”) történhet a művelet. Ennek kapacitása max. 30 hl, de egyszerre csak 25 hl-t töltenek fel, hogy a forrás során bekövetkező térfogat-növekedéshez elég hely maradjon. A bort közvetlen hővel 80 fokosra hevítik.
A pára összegyűlik az üstsisakban, majd egy csövön keresztül a hattyúnyakba áramlik, amit egy „csőkígyó” (franciául szerpentin a neve), az ún. bor előmelegítő vehet körül (ebben melegítik a következő adag lepárlásra szánt bort). A pára ezt követően elérkezik a kondenzálóba (ahol cseppfolyósodik). Ennek a lepárlásnak végterméke a brouillis (bruji), ami 28–32% közötti erősségű szesz, és az eredeti bor mennyiségének cca. egyharmadát teszi ki.
A második lepárláshoz három főzésből származó brouillis-t öntenek össze és desztillálják azt újra. Ezt a folyamatot „tisztázásnak” nevezik. Ilyenkor az elő- és utópárlatot eltávolítják (ez a „vágás”). A középpárlat (a „szív”) adja a konyakot. Amikor az alkoholfokoló 60% alá esik, a főzőmester ismét „vág”. Ekkor jön a „secondes”-nak (második) nevezett frakció, majd pedig az utópárlat. A lepárlási folyamat mintegy 24 órát vesz igénybe. Az eredmény egy 72%-os párlat.
A párlatot Tronçais vagy Limousin erdeiből származó tölgyből készült hordókban érlelik minimum 2 évig, de általában ennél sokkal tovább. A hordók mérete változó: 270–450 litereseket használnak, s a hordóválasztás nem mellékes: a Limouzinből származó tölgy sokkal porózusabb, mint a Tronçais erdeiből való. Az első erősebb, a második elegánsabb, lágyabb tannint ad a párlathoz. Az érlelésnek három fő szakasza van: a „kinyerés”, a hidrolízis és az oxidáció.
fotó: bottledprices.com
A „kinyerés” (extraction) alatt a hordóból a párlat anyagokat old ki, s színe fokozatosan aranyba hajló lesz. Az illóanyagok egy része eltávozik. Az ízében megjelenik a tölgy és némi vanília. A hidrolízis alatt megváltoznak a párlat érzékszervi tulajdonságai, kezdi beépíteni a „fából” származó anyagokat, s a színe tovább sötétedik. Az oxidáció alatt az ital lágyabbá válik, a „fa” eltűnik, s florális, enyhén vaníliás illatoknak adja át a helyét. E folyamat alatt a párlat ereje természetes úton csökken, körülbelül 60%-ra. Kis mennyiség el is párolog, ezt az „angyalok jussának” nevezik. De ne gondoljuk, hogy ez elhanyagolható mennyiség: évente több mint 20 millió palack konyak száll így el a levegőbe… Amikor a pincemester érettnek ítéli a konyakot, nagyon öreg tölgyfa hordóba fejtik át, majd pedig nagy üvegdemizsonokba.
A folyamatosan egységes stílust a konyakházak házasítással (assemblage) biztosítják. Ehhez a pincemesternek sok-sok évjárat és a különböző „cru”-k termése áll rendelkezésére. A szállítás előtt a párlat alkoholszintjét desztillált vízzel 40%-ra csökkentik. A hatóságok a konyak korát életének csak az első hat évére garantálják, ugyanakkor, egy, az alábbi jelölés valamelyikével címkézett ital általában a meghatározottnál sokkal idősebb: *** vagy VS a legfiatalabb összetevő legalább kétéves (compte 2) – Very Special, VSOP a legfiatalabb összetevő legalább négyéves (compte 4) – Very Superior Old Pale, XO a legfiatalabb összetevő legalább hatéves (compte 6). Ennek jelölése lehet még Napoléon, Hors d’Age. Paradis egyes konyakházak (pl. Hennessy) ezt a jelölést is használja, a legöregebb tételeire.
A konyakiparban a konyak korára egy számítási rendszert használnak, amit „comptes”-nak neveznek. Minden egyes párlatnak megfelelő dokumentációval kell rendelkeznie. A bizonyítványok a párlatnak a tölgyfa hordóban töltött idején alapul (hiszen üvegben már nem fejlődik tovább). Amikor a párlat kikerül a lepárlóból, a compte 00 jelölést kapja és ebben az „osztályban” marad egészen a szüretet követő év március 31-ig, azaz, a lepárlási időszak végéig. Az ezt követő teljes tölgyben töltött év során compte 0 jelölést kap, ami március 31-ét követően compte 1-re változik. A második év végétől lesz compte 2 és így tovább, maximum compte 6-ig, amikor már XO-ként árulhatják az italt. Ebbol adódik, hogy a forgalomba hozatal első dátuma április 1.
Ma már engedélyezett Cognac-ban is az évjáratos ital palackozása, de ez a párlat jellegéből adódóan meglehetősen ritka.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!