A mádi dűlők bemutatása a feladatom
Áts Károllyal beszélgettünk 2. rész
2012-01-23 | Tóth AdriennA Royal Tokaji főborászával, Áts Károllyal készített interjúnk első részében a pincészet által készített aszúkról, az Áts Cuvéeről és az egyre bővülő száraz borsorukról tudhattunk meg többet. Mai cikkünkben jobban elmerülünk a száraz borok világában, sorra véve a szempontokat, amelyek döntő mértékben meghatároznak egy dűlőszelektált száraz furmintot. Az első ezek közül logikusan a termőhely lehet.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
Tokaj csodákat tud, de Mád ezen belül egy külön világ. Ami nem azt jelenti, hogy valami mennyiségileg elhanyagolható kuriózum, hiszen Tokaj-Hegyalja termőterületeinek egyötöde, 1100 hektár Mád határához tartozik.
Egy ekkora területen logikus, hogy nagyon változatos a dombok fekvése, a talajadottságoknak azonban közös jellemzője a kiemelkedően magas zeolittartalom. A dűlők egyedi, különleges adottságait nekünk a furmintokon keresztül kell bemutatnunk.
A dűlők adta egyedi terroir tehát rendelkezésre áll. Mit kell tennie a borásznak?
Tudatosan kell kialakítanunk azokat a szőlészeti és borászati munkafolyamatokat, amelyek a dűlőket valóban reprezentálni képes száraz borok elkészítéséhez vezethetnek.
Ehhez például elengedhetetlen a szüret idején zajló szigorú válogatás. A botritisz ugyanis kihagyhatatlan a speciális, édes tokaji borok esetében, a száraz borba kerülve azonban azt tapasztaljuk, hogy eluralkodik rajta, eltakarva a furmint fajtakarakterét, és elviszi a bort egy szamorodnis irányba.
Mekkora jelentősége van a klónok közötti különbségnek a furmintok esetében?
Jelentős, épp ezért meg kell találnunk a megfelelő ősklónokat. Ugyanis ezek apró fürtjei és bogyói teszik lehetővé, hogy a borban végül koncentráltan jelenjen meg az adott terület ízvilága.
A száraz furmintok kapcsán úgy érzem, még mindig az út elején járunk, hiszen az úttörőnek számító Szepsy István nyomán alig egy évtizede foglalkozunk tudatosan ezzel a bortípussal. A területek a rendelkezésünkre állnak, most a megfelelő klónokat keressük.
Hogy zajlik ez a gyakorlatban?
Év közben folyamatosan járjuk az öreg, vegyes ültetvényeket, és figyeljük, majd szelekciós céllal megjelöljük a kiemelkedő egyedeket. A ’60-’70-es évek telepítéseinél sajnos a mennyiségi szempont dominált, így olyan furmintklónok terjedtek el, amelyek inkább bő termést produkáltak, pedig a minőséghez pont ennek az ellentéte, a kisebb mennyiséget eredményező, apró bogyók kellenek.
A szüreti válogatáson, a dűlőkön és a megfelelő klónokon túl mi határozza meg még alapvetően a száraz furmintokat?
Szerintem jelentősége van annak, hogy mi a Royalnál 1999 óta egy, a Kertészeti Egyetem által kiszelektált speciális élesztőt alkalmazunk, amelyet egy erjedő aszúnkból választottak ki a kutatók.
Az erjesztésen túl pedig még ott van a hordós érlelés kérdése. 300-500 literes hordókat használunk, különböző égetettségi fokokkal. 2004 óta keressük az egyes dűlőkhöz illő hordót, de úgy találom, ennek eldöntése nagyon évjáratfüggő.
Az új fahordós érlelésnek a nagy formátumú fehérboroknál nagy jelentősége van; ha ezt elhagynánk, úgy vélem, nem tudnánk igazán bemutatni a termőhelyet. Mindazonáltal csak addig érleljük új hordóban a borokat, amíg az konstruktívan ad hozzá, amíg kiemeli a szőlő eredeti ízeit: nem célom, hogy rátelepedjen. Ha eléri a kívánt pontot, a bort átfejtjük idősebb hordókba. Az évjáratok közötti különbség összehasonlítása végett a 2009-es Szent Tamás 15 hónapot töltött hordóban, végig új fában, míg ugyanez a bor 2010-ben már csak egy évet volt hordóban, és hat hónap után kivettem az új hordóból.
Mesélnél nekünk a dűlőkről, hogy képet kaphassunk borban megjelenő karakterük hátteréről?
A Szent Tamás vörös nyiroktalajának jelentős a zeolit- és andezittartalma. Az itteni 1,4 hektáros ültetvényünk már több mint 30 éves. A tarcali Mézes Málynál a vulkanikus altalajt lösz borítja, erre a területre mindig is a lágyabb savérzet volt jellemző. Épp ezért lepődtem meg, amikor 2011 forró hónapjaiban pont ez a lösz tartotta legjobban a savakat.
Az ilyen tapasztalatokkal szembesülve mindig rájön az ember, mennyire nem lehet rutinból borászkodni. Persze mindenből tanulunk, de mégis minden új évjárat olyan, mintha tiszta lappal indulnánk, mindig új tanulságokkal, meglepetésekkel találkozunk.
A Mézes Mállyal kapcsolatban van még egy fontos, a közelmúlthoz kapcsolódó megfigyelésem. Az ültetvényünk itt ’90-es telepítésű, tehát 2010-ben volt húszéves. Ezzel az évjárattal azonban fordulópont következett be a tőkék életében, ugyanis ekkortól az eddig inkább gyümölcsös jegyeivel hódító borban megjelent egy ásványos karakter, amit én annak tudok be, hogy ennyi időre volt szüksége a gyökereknek, míg a löszrétegen áthaladva elérték az alsóbb, ásványos altalajt. A 2011-es évjárat borain ez még erősebben érezhető.
Beszéltünk a Szent Tamásról és a Mézes Mályról, arról a két dűlőről, ahonnan önállóan hoztok forgalomba furmintot. Mit kell tudnunk a Birsalmásról?
Ez Mád egyik legkisebb dűlője, itt találkozik az Alföld és a Zempléni-hegység. Kevert talajában megtalálható a fekete erdőtalaj, a zeolit, az agyag, a lösz, a nyirok. Az innen származó borok szerintem könnyen értelmezhetők és szerethetők, érdekességképpen jellemző rájuk egy mentás, kapros karakter. Ennek a dűlőnek a terméséből mi csak aszút készítünk.
Persze a dűlőkről szólva nem feledkezhetünk el a Betsekről sem, amely az egyik legnagyobb kiterjedésű ültetvényünk. Erre a földterületre a zeolitos, fekete nyiroktalaj a jellemző. Készítünk róla száraz furmintot, de ez önmagában nem kerül forgalomba. Az itt termett aszúnak és száraz boroknak számomra az a különlegessége, hogy van bennük egy rózsaborsos íz, amely csípősségének érzete a nyelv két oldalán az érleléssel csak fokozódik.
Számtalan szempontot vettünk sorra, amelyek hatással vannak a borok végső megjelenési formájára. Úgyhogy végül megkérdezzük, mennyire nehéz egy borász dolga?
A bor élete 80%-ban a tőkén dől el. Ha az ember rosszul dönt a szüret időzítéséről, a hiba már nem hozható helyre. Ha azonban jól dönt, már nem nagyon ronthatja el a bort. A borász fejében egy idő után kialakul egy elképzelés, hogy milyen borra számít; igazán azonban csak akkor dől el a bor sorsa, amikor az kikerül a hordóból. Szerintem egy borásznak nem az a célja, hogy különböző munkafolyamatok révén kialakítsa a bort, hanem a természet által, az adott évjáratban létrehozott termés finom terelgetésével kell a csodákat elérnie.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Az aszúk tökéletesek, a vörösök többségének kell még egy kis idő
Mesterkurzusok “vájt orrúaknak” a Winelovers Grandon
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!