A megújulni képes történelmi bor
A világ borfogyasztói számára a magyar bor egyet jelent a tokaji aszúval
2017-12-22 | Sólyom Bence
Az ország legismertebb bora több száz éves múlttal rendelkezik, ennek ellenére még napjainkban is képes megújulni. A hagyomány és a modern borkultúra elvárásai között egyensúlyozva készítenek páratlan tokaji aszúkat a hegyaljai borászok, a hungarikumnak azonban évről-évre meg kell harcolnia a fogyasztói figyelemért.
Napjaink tokaji borászai jellemzően 500 éves hagyományról beszélnek, ha a borvidék szőlő- és bortermelésének története kerül szóba, de a kutatások ennél sokkal régebbi gyökereit tárták fel a tokaji bornak. A régészeti leletek szerint már a népvándorlás korában is létezett itt borászati kultúra, a borvidék kialakulása azonban bizonyíthatóan a honfoglalást követően bontakozott ki. Az első borvidéki pincéről már 1110-ből találunk utalást, Könyves Kálmánnak Tarcalon volt pincéje.
Több mint 500 éves tokaji hagyomány
Sokáig tartotta magát az a nézet, hogy a mai Tokaj-Hegyaljai borvidék felemelkedése igazán a mohácsi vész után vette kezdetét, de levéltári kutatások során bizonyosságot nyert, hogy a középkor évszázadaiban folyamatosan nőtt a régió szerepe a bortermelés terén. A 15. században már Magyarország egyik legfontosabb borvidékeként tekinthetünk a területre, bár az ezt megelőző századokban még nem alakult ki Tokaj ma is ismert és elismert borászati arculata.
A korai időszakban minden bizonnyal a kevésbé testes száraz borok jellemezték a tokaji bortermelést, az édes borok a reneszánsszal jöttek divatba a 15. században. A téma történészei ma már vitatják azt a hagyományt, amely szerint az első tokaji aszúbort a 17. században készítették. Korabeli források vizsgálata során ugyanis kiderült, hogy a tokaji Garay család a 16. század második felében is készített édes tokaji bort, míg Bártfa városának szüreti naplói október végi szüretekről emlékeznek meg a 15. század utolsó harmadából. Egyelőre még nem jelenthető ki biztosan, hogy a mohácsi vész előtti évtizedekben aszúbor, vagy esetleg szamorodni készült, de az bizonyos, hogy a 15. századtól datálhatjuk a tokaji édes borok történetét.
Páratlan mikroklíma segíti a borászokat
Több évszázad alatt, a tokaji borok töretlen fejlődése és felemelkedése mellett jutottunk el oda, hogy a tokaji aszúra világszerte páratlan és máshol megismételhetetlen borkülönlegességként tekintünk. Évszázadok aszúkészítési tapasztalata mellett a terroir, a tokaji mikroklíma és a nemespenész (Botrytis cinerea) együtt eredményezik a világ egyik legkülönlegesebb természetes édes fehérborát.
Tokaj-Hegyalján évszázadok óta, évről évre jelentős mennyiségben bekövetkezik az aszúsodás. Az egyedülálló helyi klíma kedvez a botritisz megtelepedésének és elszaporodásának; a gomba hatására a bogyóban átalakulnak az ízanyagok, valamint új aromák is megjelennek.
Az aszú tekintetében a legfontosabb szőlőfajta a furmint, bár meg kell jegyezni, hogy aszúsodásra más hegyaljai szőlőfajták is hajlamosak, és az tokaji aszú a legtöbb esetben ezek házasításával születik. Az aszúszemek szüretére későn, ideális esetben egy meleg, száraz őszt végén kerül sor (jellemzően október és december között), ráadásul meglehetősen időigényes, precíz munkáról van szó. Az aszúsodott szőlőt szemenként szüretelik, ezért évjárattól függően akár 3-4 szedés is szükséges ahhoz, hogy minden aszúszemet leszedjenek.
Több évszázados tapasztalat mellett változó borstílusok
A tokaji aszú készítésének következő fázisa a feldolgozóban zajlik, a leszedett szemeket évjáratazonos borban, vagy erjedésben lévő mustban áztatják. Rendszeres keverés mellett 24-48 órán keresztül áznak az aszúszemek, majd ezt követően a bor felszínére emelkedett, úgynevezett aszútésztát eltávolítják. Ezt követően következik a préselés, az áztatás után kinyert aszútésztából nyerik ki a mustot, amelyet aszúborrá erjesztenek. A tokaji aszú készítését szigorú szabályokhoz kötik, a forgalomba hozatal előtt legalább 18 hónapig hordóban kell érlelni a bort, ezt követheti a további palackos érlelés. Az aszúborok a világ legjobban érlelhető és eltartható borai közé tartoznak; az érleléssel az aromatika tovább gazdagodik, a bor egyre összetettebbé és sokrétűbbé válik.
Ugyan még lehet találni a forgalomban 3, 4 és 5 puttonyos aszúkat is, de ezek hamarosan eltűnnek a boltok polcairól, a 2013. évi szürettől kezdve ugyanis csak 5 vagy 6 puttonyos aszú készíthető. Az aszú koncentrációjára utaló puttonyszám szintén a tokaji hagyományokat idézi. Egy gönci hordónyi, vagyis 136 liter borhoz, vagy musthoz a puttonyszámnak megfelelő mennyiségű aszúszemet adnak. Ennek értelmében például, ha a borász 6 puttonyos aszút szeretne készíteni, akkor hatszor kb. 28-30 kg aszúszemet fog áztatni egységnyi borban, egy puttonyba ugyanis nagyjából ekkora mennyiségű aszúszem fér.
Tokaj már-már öröknek tűnik, de ahogy a meghatározó tokaji borok, úgy az aszú is változik a századok, évtizedek során. Nem is olyan régen még az erősen hordóhangsúlyos, talán túlságosan is oxidatív borok jelentették a tokaji aszút, nemrég ez a felfogás azonban megváltozott. Az érlelési jegyek hangsúlyozása helyett ma már inkább a friss, könnyed, gyümölcsös, alacsony alkohollal és e mellett magasabb cukorral és savval bíró aszúk dominálnak. A borvidéken ugyanakkor még mindkét stílussal lehet találkozni, az összképet ráadásul a dűlőszelektált tokaji aszúk teszik még izgalmasabbá.
Kihívások a borpiacon, lehetőségek a konyhában
Minden kétséget kizáróan világhírű bort tisztelhetünk a tokaji aszúban, ennek ellenére azonban bőven lenne hová fejlődni az értékesítés terén – itthon és külföldön egyaránt. A magyar bor jelenleg egyet jelent a tokaji aszúval a világ legtöbb borfogyasztójának a szemében. A készítési eljárás magas költségei miatt ugyanakkor sajnos itthon gyakran nehezebb eladni a szebb tételeket, mint a tehetősebb külföldi piacokon. Az aszúbor felemelése érdekében a már említett szigorú törvényi szabályozás és helyi termelők által kezdeményezett, egyelőre még csak gyerekcipőben járó borvidéki összefogások hivatottak gondoskodni.
A nemes aszúbor a magyar gasztronómiában ugyanúgy megtalálja a helyét, mint a világ különböző konyhaművészeteiben és amellett, hogy az ünnepek desszertborának tartják sokan, fogyasztására akár egy hétköznapon, önmagában, vagy aperitifként, ízben hozzá passzoló előétellel is érdemes tenni egy próbát. A libamáj, a fehér és sárga gyümölcsös desszertek, vagy a kék sajtok ugyanúgy meghálálják az aszú jelenlétét, mint a fahéjas, diós, karamellizált ízek.
Címlapfotó: Gellér Anna
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!