A nagyobb jobb? A magnum-hatás bizonyítása Essi Avellan Master of Wine mesterkurzusán
2023-07-13 | Bor Judit
A pezsgők iránti érdeklődés az elmúlt években - minden várakozást felülmúlóan - töretlen, ám még mindig vannak olyan területek, amelyek kapcsán kevés az ismeretünk. A legfontosabb kérdések egyike: a nagyobb jobb? Ez került terítékre a Winelovers Wine Awards kapcsán szervezett mesterkurzuson, amelyet a világ egyik legismertebb champagne szaktekintélye, Essi Avellan Master of Wine tartott.
A 0,75 vs. MAGNUM címet viselő, országokon, szőlőfajtákon és stílusokon átívelő 10 tételes kóstolót a híres Churchill idézettel kezdte, mely szerint a magnum a tökéletes méret két úriember számára ebéd mellé, ha egyikőjük nem iszik egy kortyot sem. De kiemelte, még sokan követik el azt a hibát, hogy megijednek a másfél literes mennyiségtől, ezért a fél (0,375 l) vagy még annál is kisebb palackot választják, ezzel viszont feláldozzák a minőséget a mennyiség oltárán. A kis palackba ugyanis áttöltéssel, transvasée módszerrel kerül a pezsgő és gyorsabban öregszik, így sokkal többet veszítünk élményben, mint amennyit esetleg spórolunk.
A szabályozás szerint a jeroboam méretig, amely a 3 literes mennyiséget jelenti, az adott palackban kell lefolytatni a másodlagos erjedést, az annál nagyobb palackok esetében ugyancsak transvasée eljárással töltik a palackokat. A jeroboam-nál azonban már nem érvényesül az, ami a hagyományos és a magnum esetében igaz: a magnum palack nyakának és dugójának mérete megegyezik a 0,75-ös palackéval, így fele annyi levegő és oxidáció éri a kétszeres mennyiségű pezsgőt a magnumban érlelt tétel esetében. Ennek is köszönhető, hogy
a magnum palackban a másodlagos erjedés két nappal később kezdődik, viszont egy héttel tovább is tart, mint a hagyományos palacknál, így olyan extra ízek alakulnak ki, melyek kisebb társánál nem fejlődnek ki. A magnum nagyon ritkán oxidatív stílusú, a hosszabb érlelés ellenére is frissebb, lendületesebb marad. Erőteljesebben hozza a tűzköves, puskaporos jegyeket, és krémesebb, tovább megmaradó buborékokat produkál.
A magnum ára általában 10 százalékkal magasabb, mintha két hagyományos palackot választanánk, ezt sokszor nehezen értik meg a fogyasztók, így mindenképp szükséges az edukáció ezzel kapcsolatban. A hosszabb érlelés miatt a magnumok általában minimum egy évvel később kerülnek piacra, több időt töltenek a pincében, ehhez adódik még a minőségi különbség, amit meg kell fizetni. Hosszú távon a magnum mellett szóló érv az is, hogy a klímaváltozásra is adekvát válasz lehet, hiszen a melegebb évjáratok ellenére is jobban őrzi a frissességet.
Az elhangzottak alátámasztására a mesterkurzus kóstolói során ugyanazon tételből összekóstoltuk a 0,75 literes és a magnum palackokat. Egy proseccóval nyitottunk, ami sokakból váltott ki csodálkozást, ám éppen azért kapott helyet a sorban, hogy ezen keresztül kerüljön bemutatásra: a tankeljárás esetén semmi különbség nincs a két formátum között. A Borgo Molino Prosecco Valdobbiadene Millesimato Brut 2022 tiszta, gyümölcsös, pont, amit várunk egy proseccótól, és ugyanezt hozza magnumban is. Mivel a másodlagos erjedés nem a palackban zajlik, hanem tartályban, semmilyen extra hatást nem tud a palackozás után a magnum hozzátenni. Ha proseccót választunk, valóban csak azért érdemes a nagyobb méretet leemelni, hogy biztosan elegendő legyen a vendégeink számára.
A második páros Magyarországról érkezett, a Kreinbacher Birtok Prestige Brut NV és a Prestige Brut Magnum 2018 pezsgőit kóstolhattuk. A furmint és chardonnay házasítással készült méthode traditionnelle pezsgők esetében a magnum-hatás olyan egyértelműen megmutatkozott, hogy hamar hangzavar lett a teremben. Ahogy az egyik résztvevő jellemezte, a hagyományos palackos tétel nagyon jó, a magnum pedig kiváló. És valóban, a finomabb buborékszerkezet, a hűvös elegancia, a tűzkövesség mind megmutatta magát ezen a példán. A Kreinbacher nagy hangsúlyt fektet a magnumokra, mivel a Birtok tulajdonosa előre meghatározta, hogy a pezsgők legalább 20 %-át magnum palackba kell letölteni, ami még Champagne-i viszonylatban is ritka.
Spanyolország felé kalandoztunk ezután, és a kissé megkeveredett apelláció, a cava- corpinnat világában tettünk rendet. Hat termelő indította az eredetvédelmi eljárást, melynek értelmében corpinnatnak az a cava nevezhető, amely Penedes meghatározott, központi területéről érkezik, lényegi szempont az organikus művelés és a nemzetközi fajták alacsony aránya.
Az alapítók közé tartozó, biodinamikus művelést folytató Recaredo parafa lezárást alkalmaz a másodlagos erjedés alatt is, fagyasztás nélkül kézzel degorzsálnak, hogy a lehető legkisebb beavatkozás érje a pezsgőt. A kóstolt tételnél, a Terrers Brut Natura Gran Reservánál segítette az összehasonlítást, hogy a Recaredo valamennyi tétele évjáratos és mindig brut nature. A 2018-as 0,75 literes Terrers Brut Natura Gran Reserva xarello, macabeu és parellada szőlőfajták mellé a 2016-os magnumba monastrell is került, és egyértelmű volt a magnum fölénye.
Itáliát sem lehetett kihagyni ebből a sorból, hiszen Trentodoc 200-800 méteres magasságban fekvő szőlőiről nagy potenciállal rendelkező pezsgők érkeznek. Bár Franciacorta mellett kevésbé ismert terület, de az ár-érték arányt tekintve sokkal kedvezőbben lehet kiváló tételekhez jutni. 67 termelő évi 12 millió palack pezsgőt készít, közülük is kiemelkedik a Ferrari, ami a Forma 1 hivatalos pezsgője is lett, ezzel elsőként leváltva a champagne-okat. A kóstolásra kiválasztott Perle Blanc de blancs pezsgőjük esetében a 0,75 literes palack a 2017-es, a magnum a 2016-os évjáratban született. Mindkettő esetében azonos a dosage is (5 g/l), 30 hónapot töltöttek az élesztőn és malolaktikus erjesztésen mentek keresztül. Mégis ebben az esetben is a magnum diadalmaskodott, amiben a toasztos és trópusi ízjegyek mellett a mogyorós- diós aromák is megjelennek. Remek tétel, és nagy felfedezés sokak számára.
A záró páros mi más is lehetne, mint champagne: a Piper-Heidsieck Vintage 2014 érkezett hagyományos és magnum palackban. A Piper a 80-as és 90-es években afféle parti pezsgőnek számított, magasabb dosage-zsal készült, a minőségét pedig sokszor érte kritika, mígnem Régis Camus megreformálta a márkát, és mára a Piper-Heidsieck és a Rare visszatalált a világ legkeresettebb és legtöbbre értékelt champagne márkái közé. Émilien Boutillat felelős immár a Piper-Heidsieck és Rare champagne-okért, aki idén újra elnyerte a legjobb pezsgő pincemester díjat az IWC-n (International Wine Competition). A tételeket pinot noir dominancia jellemzi (55 % pinot noir, 45 % chardonnay) és mindkettőnél 7 g/l a dosage. 2014 igazán hűvös évjárat, s míg a palack most még jó formában van, de már el fog kezdődni a lefelé ívelő szakasza, a magnum lenyűgözően mesés. A sav és a finesz alapján még bőven van benne potenciál, évekig érlelhető, ízében édes gyümölcsök és krémkaramella tobzódnak.
Ezen a mesterkurzuson a magnumok meggyőző és lehengerlő fölényt mutattak a hagyományos palackos párjuk felett. Természetesen ez nem jelenti azt, hogy egyáltalán nem lenne értelme 0,75 literes palackot vásárolni, de amikor tehetjük, nyugodtan forduljunk a magnumok felé: nem kell aggódni, biztosan nem fog megmaradni.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!