A nyugati világ életérzése: a whisky
Mit tud a whisky, amit más párlat nem?
2021-08-23 | Vinoport
A whisky – a borhoz, a konyakhoz és más párlatokhoz hasonlóan – önálló világ, egy elmélyült tudást igénylő kultúra, amelyben a laikus könnyen elvész. Ugyanakkor, valljuk be, globális világunkban talán a legelterjedtebb párlatcsoport.
fotó: worldbestbars.com
A whiskykészítéshez alapvetően gabonára, élesztőre és vízre van szükség, azaz hogy a később tárgyalandó malátawhiskynél a kiindulási pont nem a „sima” gabona, hanem az árpamaláta. Bár az egyes országok és whiskytípusok készítésének hagyományai eltérnek, alapvetően két módon készül ez a gabonapárlat.
A „single malt” készítése: a whiskygyártás meghatározó alapanyaga a víz de nem mind1 a minősége. Azt lehet mondani, hogy a kemény víz alkalmatlan, inkább lágyat kell használni. A Skócia hegyeiből előbukkanó, tőzegrétegeken átfolyó forrásvizek kitűnőek erre a célra. Mások ugyanakkor azt vallják, hogy a különböző anyagok a desztillálás során amúgy is kicsapódnak, tehát mindegy milyen vizet használunk.
A másik alapanyag az árpa. Ma már kifejezetten a whiskygyártáshoz nemesített fajtákat használnak, amelyek nitrogéntartalma alacsony. Itt is a skótot tartják a legjobbnak. Csak teljesen beérett, és max. 16% nedvességet tartalmazó szemeket szabad betakarítani, és/vagy gabonasilókban további tárolással a gabona víztartalmát 10–12%-ra kell levinni. Ezt követi a 8–10 hetes pihentetési időszak.
A malátázás (malting) során az árpát addig áztatják vízben, amíg nedvességtartalma eléri a 44-45%-ot (általában 48 óra). A nedves gabonát szétterítik a helyiség kőpadlóján (floor malting): az árpa csírázásnak indul (3–8 nap), enzimek keletkeznek és megindul a keményítő lebontása, levél és gyökér azonban még nem keletkezik. A folyamat eredménye a „zöldmaláta” (green malt).
A következő folyamat a malátaszárítás (drying/kilning), amit ma leginkább egy forgó hordóban vagy dobban végeznek, amit hagyományosan alulról tőzeggel fűtenek, s közben valamennyi nedvességet is bepermeteznek, hogy megfelelő legyen a páratartalom. A tőzeg füstjének jellegzetes szaga (avagy a „reek”, azaz a bűz…) pedig áthatja a malátát. E folyamat célja a további csírázás, a szemek rothadásának megállítása.
A szárított árpamalátát csak annyira őrlik finomra (ez a „grist”), hogy az anyagok jól ki tudjanak oldódni belőle. Erre jobb a dara, mint a liszt. De fontos, hogy minél több maghéj vagy maghéjtörmelék legyen (husk) az őrleményben, mert ez jobban segíti a cefre forrását és jobban szűrhető (az őrlemény 14%-a maghéj és nagyobb törmelék, 78%-a grist és 8%-a liszt). Ezt követően háromszor adagolnak vizet (first, second és third water) az őrleményhez.
Az első 63–68 °C -os, amivel a darát összekeverik, s ezt a masszát cefréző kádba (mash-tun) teszik, ahol rendszeresen forgatják, mechanikus lapátokkal. Ezzel kezdetét veszi a cefrézés (mashing), amelynek célja, hogy a malátából minél több értékes anyag kioldhatóvá váljon. A folyamat eredménye egy édes, „wort”-nak nevezett folyadék, azaz a sörcefre.
A „massza” hőmérsékletére vigyázni kell, mert csak egy adott hőmérsékleten lesz gyors és tökéletes a kioldódás. Az apró malátarészek feloldódnak a forró vízben, s a keményítő cukorrá alakul. Egy órát áll a cefre a kádban, majd a sörcefrét a kád alsó részén elvezetik, egy hőcserélőben 22–24 °C -ra hűtik és az erjesztőkádba (wash back) fejtik át. A hűtésre azért van szükség, mert a hozzáadandó élesztő nem hat, illetve nem szaporodik magasabb hőmérsékleten.
fotó:english.manoramaonline.com
A cefréző kádban maradt őrleményhez immáron 78 °C fokos vizet adnak (second water), a korábbi vízmennyiség felét. Ez segít kioldani a még a cefrében maradt hasznos anyagokat. Mintegy fél óra várakozás után engedik le ezt a második sörcefrét, és fejtik át hűtés után az erjesztőkádba. A cefrében azonban még ez után is marad hasznosítható összetevő, így egy harmadik adag, 88–90 °C fokos vizet adnak hozzá.
Az így keletkező harmadik sörcefre, amit „sparge” néven emlegetnek már csak kevés cukrot tartalmaz. Ezt nem az erjesztőkádba fejtik át, hanem a következő adag cefre „első vizéhez” keverik. A cefrézőben maradó massza neve „draff”, azaz malátatörköly vagy mosléktörköly.
Az erjesztés (fermentation) hagyományosan oregoni fenyőből készült kádakban történt, de ma már egyre több a rozsdamentes acélkád is. A folyamat az élesztő (mintegy 1%-nyi) hozzáadásával kezdődik. A lé hőmérséklete emelkedik, a cukorból alkohol, észterek, aldehidek és savak képződnek, no és szén-dioxid. Az erjedés mintegy 48 óra alatt végbemegy, bár ez sok tényező függvénye. A kierjedt malátalé (wash, azaz immáron igazi cefre) lepárlásra kész.
A lepárlás mindig páros rézüstökben (pot stills) történik, amelyekhez a már ismert „hattyúnyak” csatlakozik. Az első üst neve: wash still, a másodiké a „low wines” vagy „spirit” still. A lepárlás folyamata ugyanolyan innentől kezdve, mint a konyak esetében. Az első főzet eredménye a cca 21% os low wine. Ez átfolyik a spirit safe-nek nevezett ellenőrző ponton. Ezt követően az „alszesz” a második üstbe kerül. megkezdi a középpárlat (new make) elválasztását, „vágását”: ez a 70–75% és a 60–65% közötti párlatot jelenti. Az utópárlat neve „feints”, s ez nem kerülhet bele a tiszta párlatba. Addig folytatódik a lepárlás, amíg már csak a „spent lees” (többé-kevésbé víz) marad az üstben.
Elkészült a párlat, de még nem beszélhetünk whiskyről. Ez a szó csak annak a párlatnak jár ki legalább is Skóciában –, amit legalább három esztendeig tölgyfa hordóban érleltek. Addig csak British Plain Spirit néven lehet emlegetni.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!