A pezsgővilág csúcsa Champagne
Márkus György válaszol
2012-10-31 | Tóth AdriennHa a határainkon túllépve kíváncsiságot érzünk magunkban arra, hogy felfedezzük a világ borait, érdemes először néhány alapkategóriát megismernünk. Fontos támpontok ezek, hiszen hozzájuk méri magát, rájuk hivatkozik a világ többi borvidéke. Ha a pezsgőkre gondolunk, egyértelmű, hogy a viszonyítási pontot a francia borvidék, Champagne jelenti. Felfedezőutunkon a téma hazai szakértőjével indulunk el: Márkus György, a hamarosan új számmal megjelenő a Burgundia és Champagne magazin életre hívója válaszolt kérdéseinkre.
Miért tekinthető a pezsgők, és egyáltalán a borok világában a Champagne alapkategóriának?
Azt hiszem, hogy minden bortípusnak, fajtának van egy területe, egy hazája, ahol az a legjobbat képes nyújtani. A legkiválóbb vörösök Bordeaux-ban, Burgundiában, míg a legkitűnőbb fehérek Burgundiában születnek meg. Ugyanakkor a természetes édes borok első számú termőhelyének Tokajt érzem. És hát van még ezeken kívül a pezsgőbor is, melynek műfaját Champagne-ban művelik a legjobban.
Ez nem véletlen, hiszen a talaj, a klíma és az idevaló szőlőfajták egymásra találása biztosítja és így kötelezővé teszi a birtokoknak, a házaknak azt, hogy itt kell a legjobb pezsgőt készíteni. Ez meg is van. Máshol is lehet jót összehozni, de ezt a minőséget elérni szinte lehetetlen. Ugyanakkor ezt évről évre, évjáratról évjáratra meg kell tudni ismételni, ami pedig még inkább nehezíti más borvidékek feladatát; mondhatnám, lehetetlenné teszi.
Mi kell hogy a célja legyen a világ többi részén pezsgővel foglalkozóknak? Az, hogy ezt közelítsék, vagy az, hogy más úton járjanak?
Úgy érzem, a „közelítés” nem lehet cél, túl sok energia menne rá anélkül, hogy a borász vagy a borvidék elérné azt. Másolatokkal nem lehet komoly szereplőként tetszelegni vagy dicsőséget kivívni. Csak az általad említett más út lehet az, ami a dicsőséghez vezethet.
Egyértelmű, hogy az út elején járunk a tradicionális, palackos erjesztésű pezsgők tekintetében. Ha nem Champagne felé, akkor mégis merre érdemes indulniuk a borászoknak?
Ne beszéljünk azokról a cégekről, amelyek már korábban, akár 100 éve is ezzel foglalkoznak. Azoknak megvan a maguk stratégiája, tudják, hogy mi a céljuk. Ezzel szemben az első kistermelői pezsgők még csak most készültek el. Tudom, nagy az eufória a borászok körében, de még csak az első lépéseken vannak túl, ami után mélyebben el kell gondolkodniuk: komolyan kívánnak pezsgőt készíteni, vagy pusztán kínálatbővítésre, saját szórakoztatásra vágynak, ami néhány száz, esetleg egy-két ezer palackot jelent.
Ha az elkötelezett munka mellett döntöttek, akkor rengeteg dolguk lesz. Első lépésként fel kell tenni maguknak néhány fontos kérdést: alkalmas az én borvidékem, a dűlőim valamelyike, a szőlőfajták arra, hogy valóban jó palackokkal lepjem meg a közönséget?
Ha a válasz igen, akkor tovább lehet menni. Át kell állítani a szőlőművelést, ami nem egyszerű. Ez évekig is eltart majd, hiszen kísérletezniük kell, mivel előttük itthon ezt az utat még senki sem járta be. És ezek után még számos más feladat is vár rájuk.
Meggyőződésem, hogy a cél csak az lehet, hogy a saját fajtánkból, a saját tehetségünkkel készítsünk olyan pezsgőket, amelyek karakterben annak a termőhelynek a szépségét, jellemzőit, hangulatát tükrözik, ahonnan származnak. A minőség csak kiváló lehet, de ne üldözze senki se a champagne-i karaktert, hiszen itthon azt nem fogja megtalálni.
Ami még fontos: csak úgy vállalja be az utat, ha a készítés minden lépését egykor ő tudja majd elvégezni. A kész palackok után pedig egy extra erőfeszítés vár rájuk: el is kell tudni adni azokat, ami a nagy tülekedésben ma már nem olyan egyszerű.
Összegezve: ha kiváló pezsgőt akar valaki készíteni, és értékesíteni is szeretné – megfelelő mennyiségben – fel kell kötni a nadrágot. Ha én állnék ilyen választás előtt, biztosan a hobbiszintű pezsgőkészítés mellett döntenék: a mélyvizet, ami jelen esetben nagyon mély, messze elkerülném. Inkább azzal foglalkoznék, hogy előrébb jussak abban a munkában, amire a borvidékem egykor megszületett.
Ha valaki borfogyasztóként komolyabban kezdene foglalkozni a palackos erjesztésű, tradicionális pezsgőkkel, mit ajánlasz neki, mit tegyen?
Ha valaki megrögzött pezsgőivóvá szándékozik előlépni, akkor nézzen szét, kóstoljon meg több klasszikus módszerrel készített pezsgőt, champagne-t. Ha van lehetősége, játszadozzon az évjáratos és nem évjáratos palackok között. Sok érdekességre rájöhet, és nagyon fogja élvezni, bár a játék drága lesz.
Végül a közelgő ünnepek alkalmával, ajánlanál néhány számodra kedves pezsgő és étel párosítást az ünnepekre?
Mintegy húsz éve annak, hogy a champagne-t elkezdték kiemelni az aperitif, a születésnapi ital, a szilveszteri koccintó vagy a Formula–1-es locsoló kategóriájából. Problémamentesen el lehet készíteni egy menüsort champagne-ok kíséretével, mely feladatra inkább az érleltebb pezsgők alkalmasak.
Az édesvízi vagy tengeri halak, herkentyűk egészen népes táborát fel lehet vonultatni egy pezsgős vacsorához. De a szárnyasok is békében élnek a buborékokkal. A rozé pezsgőket pedig nem túl nehéz, vörös húsokból készült fogásokhoz tudom leginkább elképzelni, de desszertekhez még jobban illenek, különösen ha piros gyümölcsök is vannak bennük.
Ugyanakkor, koccintottam már champagne-nyal tészta-, sajt- és zöldségdominanciájú ételek mellett is. Jól működött. Egyik olasz kollégám, Alberto Lupetti néhány hete arról kívánt meggyőzni, hogy a Grana Padano sajt kiváló a champagne-okhoz. Miután összekóstoltam a kettőt, beláttam, hogy teljesen igaza van.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!