A sajtról másképp…
Ne csak a melegszendvicsre olvasszuk a trappistát!
2008-06-06 | Kézdy DánielA globalizációnak rengeteg hátránya van, de létezik néhány előnye is. Az egyik ilyen, hogy ha nem is túl olcsón, de egyre könnyebben juthatunk hozzá a különböző külföldi sajtokhoz. Ezért merülhet fel az a kérdés, hogy mire is használhatjuk fel a sajtokat a konyhában a melegszendvics, a sajtos makaróni és a rántott sajton kívül.
Ha körülnézünk az interneten vagy a szakácskönyvek között, rengeteg sajtos ételleírást találhatunk. Ezeket a recepteket persze nem most találták ki, hiszen a sajtkészítés története több említést tesz arról, hogy a sajtot már az ókorban széles körben használták a gasztronómiában. A rómaiak ismerték a sajtfüstölést, és a különböző fűszerekkel történő ízesítést . A görögök és a rómaiak a sajtot nemcsak önmagában ették, hanem különböző ételek készítésére és ízesítésére is használták.
Érdekesség, hogy a sós és cukros süteményekhez egyaránt felhasználták a sajtot. Miután a római birodalom összeomlott, a kolostorok váltak a sajtkészítési és felhasználási kultúra központjaivá. Napjainkban legtöbben a francia sajtkultúrát tekintik etalonnak, de a francia mellett az olasz, a spanyol, a görög, a holland és a dán sajtkultúra is magában foglal rengeteg különlegességet.
Táplálkozásunk korszerűsödésének köszönhetően a sajtfelhasználás mind nagyobb szerepet kap a gasztronómiában. Ennek oka, hogy a fehérje nagy biológiai értékkel bír, és emellett kielégíti a legkülönfélébb ízléseket. Ezt segítik elő a sajtféleségek különbözőségei , amelyek nemcsak ízben, hanem megjelenésükben is változatosak, ezért igen jól alkalmazhatók többféle ételkompozíciók előállítására. A táplálkozási igények kielégítését elősegíti, hogy a sajtokat eltérő érettségi fokon, összetételét tekintve pedig zsíros, félzsíros vagy zsírszegény termék formájában vásárolhatjuk meg.
A sajtkultúra a gasztronómiai kultúra szerves része, mely egyes országokban a forgalomban lévő sajtféleségek sokszínűségén kívül a táplálkozásban felhasznált sokoldalúsága is tükrözi. Sajnos Magyarországon csak nagyon lassan kezd visszatérni a Nyugat-Európában már régóta működő sajtkultúra.
A sajtok gasztronómiai felhasználásának ismerete visszahat a termelőre is. Ezen ismeretek nélkül nem lehet különleges igényeknek megfelelő sajtot előállítani. A nagyobb sajtüzemek feladata biztosítani az alapélelmiszerként fontos sajtokat, míg a házi sajtkészítésre vár a különleges igények kielégítése.
A sajt önmagában véve is igen ízletes táplálék, azonban nagyon sokféle hideg és meleg étel fontos alapanyaga. Legyen szó mártásokról, salátákról, levesekről, tésztákról, avagy édességekről, a sajt minden ételnek igazán különleges ízt biztosít, tehát ebben a vonatkozásában a sajt tulajdonképpen mint fűszer szerepel.
A salátaöntetek esetében lehet uralkodó íz vagy csak enyhe fűszer.
Különösen a kékpenészes sajtok adnak nemcsak enyhén pikáns ízt, hanem bársonyosan krémes állagot is a salátának, hiszen egyszerre alkotórészek és kötőanyagok. A sajtöntetek egyformán illenek fejes salátához, zöldség-, burgonya- vagy hússalátához, ha megfelelően összehangoljuk a hozzávalókat. A rokfortöntet a híres Roquefort felhasználásával nagyon jól illik az összes salátához, vagy egy kecskesajtos salátaöntet kitűnő kísérője a jégsalátának vagy a galambbegy salátának. Ha ilyen jellegzetes ízű sajtokat használunk (mint pl.: kékpenészes sajt, kecskesajt), akkor figyelni kell arra, hogy csak olyan mennyiségű sajtot adjunk az öntethez vagy mártáshoz, amely még nem nyomja el az étel ízeit.
A levesek esetében a sajt szintén egy fontos ízesítő lehet, ugyanis mindenhez kitűnően illik, ami előfordulhat a levesben, különösen a friss zöldségfélékhez. Gyakran használják levesbetétek ízesítésére is. Az erőlevesnek vagy a finom krémleveseknek is mindig más és más megjelenést kölcsönöz. Az olyan klasszikusok, mint a csurgatott tojás, vagy a levesbe főzött kis fánkok igen különleges ízt kapnak a reszelt sajttól. Igazi különlegességnek számít a kecskesajttal készült spenótleves, amelyhez a legideálisabb ízesítő a Valençay. Franciaországban a híres hagymalevest koronázzák meg egy jókora aranysárga Beauforttal.
A tészták és a rizottók sajt felhasználása nélkül szinte elképzelhetetlennek tűnnek. Kukoricához, rizshez valóban rendkívül jól illenek a sajtok, és a legtöbb tésztából készült étel is jól harmonizál a sajttal. Másrészt léteznek olyan kombinációk, amelyek esetében a sajt zavarólag hatna. Ilyenek például a rákkal, kagylóval vagy intenzív aromájú zöldfűszerekkel készült tésztás, rizses ételek. A tészta és a sajt harmóniájának megvan az az előnye is, hogy a megpirult sajt ropogóssá teszi az ételt, az olvadó sajt pedig rugalmassá, pontosan ezért használják a sajtokat gyakran az ételek állagának a feljavításához.
A hal, a hús és a szárnyasok esetében számtalan példát találhatunk arra vonatkozóan, hogy milyen jól harmonizálnak a sajttal. A Magyarországon is jól ismert Cordon Bleu esetében a panírozott borjúszeletet sonkával és sajttal töltik.
Ezt természetesen másféle hússal, mindenekelőtt baromfival, pl. pulykamellel is elkészíthetjük. A félkemény és a kékpenészes sajtok tárháza elég nagy ahhoz, hogy különféle töltelékeket készítsünk segítségükkel. Keverhetjük gombával, zöldségfélékkel, esetleg gyümölccsel, ami kimondottan ajánlott is, mert a sajt önmagában esetleg túl tömény lehet. Természetesen rengeteg különböző hús és halételhez adhatunk különféle sajtmártásokat. De ha az egyszerűségre törekszünk, csak rá kell reszelnünk egy jó érett hegyi sajtot a kész főételünkre. A legfontosabb szabály az, hogy érezzük a határt, mikor legyen uralkodó íz a sajt, mikor kiegészítő és esetleg mikor áll elő olyan ételpárosítás, amikor le kell mondanunk a sajtról.
Folytatása következik holnap.
Ha érdekelnek további írásaink a témában, jelentkezz téma hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!