A Teraszok, a Bakról, a Rózától - három olaszrizling
Bakó Ambrus válaszolt 3. rész
2013-09-07 | Tóth Adrienn
Bakó Amburssal készített interjúsorozatunk utolsó, harmadik részének központi kérdéseit a Badacsonyban elterjedt szőlőfajták, a kéknyelű, az olaszrizling és a rajnai rizling jelentik. Ezen túl kiderül majd miért más a rajnai savérzete a többi fehér fajtához képest, és végül az aktuális Bakó-borsor tételeit vesszük sorra.
Cikkünk első és második részéért kattints IDE és IDE!
Szőlőfajták tekintetében melyekben látod a legnagyobb potenciált?
A késői érésű fajták pártján állok; egyetértek azzal a tétellel, hogy mindenhol az a fajta adja a legnagyobb minőséget, amely még épphogy képes a beérésre. Ilyen értelemben itt a rajnai rizling, az olaszrizling és a kéknyelű bír potenciállal, a három közül rendre – ha nem is mindig – az utóbbi érkezik a legkésőbb a pincébe.
A kéknyelűvel kapcsolatban megoszlanak a vélemények. Mondanál erről többet?
Ez egy igazán késői érésű fajta, amely nem kezd aszúsodni, nem kezd töppedni, egyszerűen érik, ameddig hagyják neki, és még ilyen körülmények között is megőrzi hűvös karakterét. A véleménykülönbségek valószínűleg annak tudhatóak be, hogy sok esetben rossz helyre telepítették, olyan fekvésekbe, ahol egyáltalán nem tud beérni, így ilyenkor túlzó, magas savakat produkál.
Persze ebből nem következik az, hogy a legmelegebb fekvésekbe kellene elhelyezni, mert ott meg a szárazságot nem tudja elviselni. Aszályos körülmények között testében vékony marad, minden szerkezeti elemből kevés lesz benne. Ebből a szempontból 2011 és 2012 nehéz éveknek számítottak, és ez nem javított a fajta egyébként is rossz renoméján. Ugyanakkor én nagyon is hiszek a kéknyelűben, úgy gondolom, jó helyre telepítve ez lehet Magyarország számára száraz fehérborban a kiugrási lehetőség, nem a furmint.
Mit gondolsz az olaszrizlingről?
Az olaszrizling megítélése szempontjából érdekes információ, hogy genetikai bizonyítékokat találtak arra, hogy a fajta Burgundiából származik. Valószínűleg véletlenül került Németországba, és ott figyeltek fel rá, hogy ugyan nem chardonnay, de van benne lehetőség.
Hozzánk Ausztrián keresztül jutott el. Valószínűleg azért terjedt el ilyen nagy mértékben, mert a filoxéra pusztítása után igény volt olyan fajtára, amely majdnem annyit tud, mint a régen művelt szőlők, viszont ezerszer megbízhatóbb.
Az olaszrizling pedig mind a termésmennyiség, mind az eltérő évjáratkarakterek kiegyensúlyozása szempontjából biztonságosnak számít. Még az is a javára írható, hogyha semmi sem jön össze, és 16-17 mustfokkal kell szüretelni, akkor is jó bort adhat. Ezt maximum a rajnai tudja rajta kívül, meg néha a kéknyelű.
Bár a rajnai rizling egyelőre sokkal kevésbé számít elterjedtnek, sokan komoly lehetőségeket látnak benne. Neked mik a tapasztalataid?
A vidék borkultúrájában meghatározónak számító Ranolder püspök idejében a minőség szempontjából ezt tartották a három legkiválóbb fajta egyikének. A gondot az jelentette, hogy a gazdasági mutatói már kevésbé voltak szerencsések. Aztán az állami gazdaság hozta vissza, de nem biztos, hogy a megfelelő klónok terjedtek el belőle.
Több kérdést is felvet számomra a fajta. Nem vagyok biztos abban, hogy Magyarországon is egyike a legkiemelkedőbbeknek. Ezzel kapcsolatban azonban újra el kell mondanom, hogy Németh István1997-es Badacsonyi Rajnai Rizlingje a legkiválóbb magyar száraz fehérbor, amit valaha is ittam. Ebből a megközelítésből nézve pedig egyértelműen helye van a fajtának a borvidéken.
A rajnai rizlingben az az érdekes, hogy az érés első szakaszát viszonylag hamar eléri, utána azonban nagyon lassan halad tovább, néha úgy tűnik, szinte áll. Az olaszrizling és a rajnai rizling számomra olyan pár, akár a furmint és a hárslevelű. Ezek a borok teljesen más eredményt adnak, ha korábban vagy ha később szüreteljük le őket.
Nem is a sav, hanem a sóösszetétel jelenti itt az elsődleges kérdést. Az úgynevezett kötött savtartalom nagyságrendileg a káliumtartalommal arányos. A rajnaikban ebből az átlagosnál alacsonyabb mennyiség áll rendelkezésre, ezért van az, hogy analitikailag azonos összes savmennyiség esetén is a rajnaiknak élénkebbnek hat a savérzete. Rajongói pont ezért szeretik.
Sajnos azonban úgy látom, a legtöbb évjárat itt, Badacsonyban túl meleg mind az olasz-, mind a rajnai rizlingnek. Ebből a szempontból vizsgálva talán a furmint rejti a borvidék számára a nagy és kiaknázatlan potenciált. A kéknyelű is alkalmas lenne a szerepkörre, ennél a fajtánál azonban az jelenti a gondot, hogy nem bírja a szárazságot. Ha elmarad a szárazságstressz, akkor viszont ez adhatja a legjobb eredményt.
Térjünk most rá az általad készített borokra! Milyen tételek vannak jelenleg piacon?
Három alapbort készítettem el 2012-ben, egy Kéknyelűt, egy Rajnai Rizlinget és egy Olaszrizlinget. Ezeken túl azonban vannak dűlőnévvel és fantázianévvel ellátott tételeim is.
Utóbbi kategóriához tartozó példa az olaszrizling–chardonnay házasítás, A Bakról. Ehhez a szőlő Kékkút határából származott, mivel azonban ennek a területnek csak az északi oldalát sorolták hivatalosan a borvidékhez, az ültetvény pedig a tetőn található, az eredetvédelmi szabályozás értelmében csak a Balaton melléki jelző kerülhet rá.
Az olaszrizlinget fontos helyi fajtának tartom, három dűlős bort is készítettem belőle a múlt évjáratban. A Teraszok Olaszrizlingből 3100 palackot töltöttünk le, számomra ez tudja a három közül a legtöbbet, az egyensúly mellett elegancia jellemző rá. A Gróftól Olaszrizling egy zamatos, buja bor, amely egy régi, negyvenöt éves ültetvényről származik.
A Rózától egy testes, vaskos tétel, majdnem likőrös. Nem így akartam, de nem magam mintáztam a szőlőt, ezért nem jó időpontban zajlott a szüret. Ilyen hibát nem szabad többé elkövetnem. Ezen túl őrzök egy kis, negyve literes tételt, amellyel csak itt, a pincében lehet majd megismerkedni: megfiatalított tőkékről származik, a kétszáz szőlőtőről negyvenöt liter must jött le. Bele is házasíthattam volna a nagyobb tételekbe, de számomra a borkészítésnek ezek az apró finomságai határozzák meg végül a minőséget.
A fényképeket a Bortársaságtól kaptuk, Mikloska Zoltán készítette őket.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!