A világ legszebb szakmája a miénk
Interjú Raimonds Tomsons-szal, a Sommelier Európa Bajnokság győztesével
2017-05-17 | Vancsik Ivett
A napokban ért véget Ausztriában a Sommelier Európa Bajnokság. Az idei bajnok a 36 éves, megnyerő mosolyú Raimonds Tomsons, Lettországból. Talán első hallásra meglepő, hogy egy kis balti ország, amely nem a borvidékeiről vagy Michelin-csillagos éttermeinek sokaságáról híres, Európa legjobb sommelier-jével büszkélkedhet. Azonban Raimonds-t hallgatva egyértelművé válik, hogy a siker titkát egészen máshol kell keresni. A sármos bajnok a Vinoportnak adott interjújában mesélt a verseny kihívásairól, a felkészülésről és a sommelier szakma szépségeiről.
Raimonds-szal együtt koptattuk az osztrák Weinakademie padjait. Két honfitársával együtt érkezett a WSET diploma kurzusára, és a közös borkóstolások alkalmával nem csupán lenyűgöző gyakorlati tudása, de kiegyensúlyozott, megnyerő személyiségének könnyed eleganciája is megmutatkozott. A tavalyi, Argentínában megrendezett világbajnokságon a legjobb tízbe került. Amikor az EB 37 résztvevője között az ő nevét olvastam, nem volt kétségem, hogy az élmezőnyben fog végezni.
Gratulálok a bajnoki címhez! Hogy telnek az első napok Európa legjobbjaként?
Egyelőre még aktív pihenéssel – a bécsi megmérettetés után a hétvégét még itt töltöttük Ausztriában a barátaimmal; többek között meglátogattuk a burgenlandi Prieler borászatot és tettünk egy kitérőt a Fertő-tó partjára is – megmutattam a srácoknak a Weinakademie épületét Ruszton, és beültünk egy lattéra a kedvenc sarki kávézómba. Nagyon kellemes emlékek kötnek ide.
Miért döntöttél úgy, hogy részt veszel a versenyen?
Imádok versenyezni, élvezem az ezzel járó adrenalin-fröccsöt – és minden ilyen alkalom lehetőséget teremt arra, hogy felmérjem, hol tartok. Nagyon sok kiváló kollégát ismerek a szakmában, de a versenyzés nem való mindenkinek. A felkészülési időszak rengeteg időt és komoly önfegyelmet igényel; nem csupán tudásszintben, de mentálisan is a csúcson kell lenni, hogy a versenyen, kiélezett helyzetekben is megfelelően tudjon teljesíteni az ember. Persze ebben is lehet rutint szerezni; tíz éve járok versenyekre és úgy érzem, minden új tapasztalattal nyugodtabbá és magabiztosabbá váltam.
Hogyan zajlott a felkészülésed?
Az első megmérettetés a hazai selejtező volt – itt derült ki, hogy ki képviselhet az országot az EB-n. A felkészülés egy hosszú folyamat, és kell, hogy legyen egy terv, amit szigorúan követünk. Az elméleti tudást könyvek és weboldalak olvasásával, az ott fellelt információk rendszerezésével és feldolgozásával mélyítettem el, tudva azt, hogy olyan kisebb borrégióknak is figyelmet kell szentelnem, amelyekkel a munkám során csak elvétve találkozom. Fontos, hogy legyen saját rendszerünk, ami megkönnyíti az információ befogadását, memorizálását. Én jegyzeteket készítettem, amelyekhez folyamatosan vissza-visszatértem – így tudtam gyorsan és hatékonyan tanulni, ismételni. A WSET diploma kurzusa ehhez kiváló alapozás volt, hiszen anno a vizsgákra gyakran nagyon komoly mennyiségű anyagot kellett szűk határidőn belül elsajátítani. És hát a kurzus során sokat tanultunk az osztrák borokról, ami a mostani versenyen is nagyon jól jött.
Kire számíthattál ebben az emberpróbáló időszakban?
Bár maga a tanulás magányos folyamat, rengeteg támogatást kaptam – elsősorban a családomtól: a barátnőmtől, Martinától, akire mindvégig számíthattam: megértő volt, ha hosszas órákat töltöttem a könyvek vagy a számítógép előtt, és magára vállalta a hároméves kisfiunk és nyolcéves kislányunk körüli feladatokat is. Bár ők még kicsik és talán nem pontosan értik, mit is jelent az Európa Bajnoki cím, de büszkék a papára, én pedig ettől teljesen elérzékenyültem. Szakmai segítséget a mentoromtól és coach-omtól, Ronalds Petersons-tól kaptam; vele legalább heti egy alkalommal találkoztunk. Bár a legjobb éttermekben dolgozó sommelier kollégák egyben versenytársaim is voltak a lettországi nemzeti bajnokságon, az EB-re való felkészülés során velük is egy csapatot alkotva dolgoztunk. A Sommelier Szövetség elnökére is mindig számíthattam, de a tavalyi VB-győztes, a svéd Arvid Rosengren is adott tippeket – és nem utolsó sorban, motivációt. A felkészülés sok lemondással és áldozattal is jár, de ha van egy kitűzött cél és látom az út végét, akkor könnyebb végigcsinálni.
Fotó: gastronews.wien
Volt kedvenc feladatod a verseny során?
Gyakorlatias fickó vagyok – jobban szeretem a kóstolási és a szervízzel kapcsolatos feladatokat, és különösen élvezem, ha nem csak borral kapcsolatos a kihívás. A témakörök rendkívül sokszínűek voltak: szerepelt közte szaké ajánlás (két és fél percünk volt a szaké kiválasztására és az indoklásra - a szakéhoz használt rizsfajtákat is ismerni kellett!); párlatismeret, sörmárkák és gyártóik, sajtok – és az abszolút favoritom, a bor-étel párosítás.Az elméleti kérdések során kifejezetten a kisebb borvidékre „mentek rá”: Marokkó apellációi, Ciprus és Görögország borai, a közép-kelet európai régió kapott kiemelt figyelmet.
A Sommelier Világbajnokságot az Association de la Sommellerie Internationale (A.S.I) hívta életre 1969-ben. Az első Sommelier Európa Bajnokságot 1988-ban rendezték meg. A bajnokság célja, hogy a vendéglátásban dolgozó szakemberek mobilitását támogassa és arra motiválja őket, hogy szaktudásukat tökéletesítsék. Napjainkig az elmúlt években összesen több mint 1000 jelölt szállt versenybe a címért.
A siker, gondolom, új lehetőségeket is hoz…
Mindenképp – anyagi szempontból és a szakmai fejlődésemet tekintve egyaránt. Sok utazás vár rám – most hazatérek pár napra Rigába, de utána irány Németország, ahol a rizlingekkel kerülhetek még közvetlenebb kapcsolatba. A legjobb módja annak, hogy egy-egy borvidék, termőhely sajátosságai az agyamba vésődjenek az, ha személyesen ellátogatok a borászokhoz, ők körbevezetnek a szőlőben, a pincében és elmesélnek mindent a borról.
Gondolod, hogy mostantól gyökeresen megváltozik az életed?
17 éve dolgozom a rigai Vincents étteremben és nem tervezem a váltást. Szeretek itt élni, és számos feladat vár rám – többek között sok tehetséges fiatal, akit bátoríthatok, és akinek átadhatok a tapasztalataimból. Itt vannak a barátaim, és itt vannak a vendégek, akikkel az évek során már annyit beszélgettünk ételekről és borokról. Az élet megy tovább, folytatom a munkámat sommelier-ként, de emellett egy kereskedő cég márkanagyköveteként is dolgozom, és elindítottam saját tanácsadó vállalkozásomat. Egy verseny befejeződött, de jön a következő – két év múlva világbajnokság Belgiumban.
Fotó: Sommelierunion Austria Facebook oldala
Mondd, mit szeretsz a legjobban a munkádban?
A világ legszebb szakmája a miénk. Csodás ételek, fantasztikus borok – most őszintén, vágyhat az ember többre? (nevet). Nagyon élvezem a vendégekkel való kommunikációt – számomra a legszebb visszajelzés egy jól megválasztott bor után az elégedett biccentés, egy őszinte mosoly.
Mit iszol szívesen, ha nem dolgozol?
Örök szerelem a champagne… de nagyon élvezem a rizlingek és a zöldveltelinik változatosságát, öröm volt most Burgenlandban újra felfedezni a rotgipflert és a zierfandlert. Kiváló gasztrobornak tartom a kékfrankost, a zweigeltet és a pinot noir-t. Általában hangulattól, társaságtól, évszaktól és természetesen az ételektől is függ, mit kortyolok.
Melyik bor-étel párosítást ajánlanád az éttermetek kínálatából?
Van egy libamájas raviolink, muskotályszőlő-mazsolával, szarvasgomba-olajjal és érlelt balzsamecettel. Ehhez egy JJ Prüm Kabinett Rieslinget kínálunk – a bor friss savassága és a maradékcukor gyönyörűen kiemeli az étel textúráját és ízvilágát. Sokan félnek attól, hogy édes bort kínáljanak egy-egy fogáshoz, pedig például az indiai és a keleti konyha fűszeres, csípős ízei kifejezetten kívánják az édes ízt és remekül harmonizálnak ezekkel a borokkal.
Találunk magyar bort a borlapon?
Bizony! Vörösborból a soproni borvidékről Weninger Spern Steiner kékfrankosát tartjuk, fehérborból pedig Szepsy István két dűlőszelektált furmintját és egy dűlős hárslevelűjét. Természetesen a tokaji aszú sem hiányozhat: az Oremus hatputtonyosát kínáljuk a vendégeknek.
Döntősök:
1. Raimonds Tomsons (Lettország) - Európa és Afrika Legjobb Sommelier-je
2. Piotr Pietras (Lengyelország)
3. Julia Scavo (Románia) és David Biraud (Franciaország)
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!