Ausztria: egy kis ország nagy (boros) sikerének titka
Ausztria: egy kis ország nagy (boros) sikerének titka
2021-09-20 | Vinoport
„…Vigyázó szemetek Párizsra vessétek…” – mondta egykor Batsányi János. Manapság bátran kérhetjük borászainkat, hogy vigyázó szemüket Ausztriára vessék. Az 1985-ös „glikolos” borbotrány után a „sógorok” elérték, hogy a nemzetközi szaklapok szinte minden számában van javasolt, nyertes vagy jó helyezést elérő osztrák bor. Érdemes felderíteni a sikerük titkát.
fotó: winemag.com
Mária Terézia és a „kalapos király” intézkednek. Egy kis osztrák bortörténelem
Ebben a térségben is a Római Birodalom idején terjedt el a szőlőtermesztés és a borkészítés, a fejlődést a magyarok portyázásai törték meg. Szerencsére, a X–XII. században a ciszterciek Bécs környékén újra a fejlődés útjára állították a dolgokat, így a XV–XVI. századra már a csúcsokat döngették. A legelső „eredetvédelem” 1524-es: Mária magyar királyné engedélyezte a ruszti boros gazdáknak, hogy hordóikra egy „R” betűt véssenek (sok ruszti palackon ezt ma is megtalálhatjuk). Szinte hihetetlen, hogy az Esterházy hercegek birtokain már ez idő tájt is készült olyan desszertbor, ami századokat bírt ki hordóban!
A XVII. századi helyzet ismerős: török hódoltság, vallási háborúk, magas adók és a sör jelentős előretörése. Egyik sem kímélte a bort, a lejtmenetet csak Mária Terézia és fia, II. József intézkedései tudták megállítani. A „kalapos király” 1784-ben rendeletben biztosította, hogy „a saját maga által megtermelt élelmiszert, bort és mustot mindenki az év bármely szakában, ahogyan, amikor és amilyen áron akarja, eladhassa vagy elajándékozhassa”.
Mérföldkőnek számít az 1860-as év, amikor is Klosterneuburgban megalapították a Borászati és Gyümölcsnemesítő Iskolát, ami később felsőfokú oktatási intézmény lett. A XIX. század utolsó harmadában a lisztharmat, a peronoszpóra és a filoxéra itt is nagy károkat okozott, hatására 1907-ben elfogadták az első osztrák bortörvényt, ezzel jelentősen előreléptek a minőségi bortermelés irányába. A monarchia szétesése viszont visszavetette a szőlőművelést: míg az első világháború előtt közel 50 ezer hektáron folyt a termelés, a harmincas évekre a szőlőterület 30 ezer hektárra zsugorodott.
Szomorú dátum az osztrák bortörténetben 1985, amikor is az úgynevezett „glikolbotrány” miatt gyakorlatilag megszűnt az osztrák borok exportja. Nem sokáig nyalogatták sebeiket szomszédaink: a korábbiaknál szigorúbb bortörvényt fogadtak el, és az osztrák bor imázsának helyreállítására megalapították az osztrák bormarketing szervezetet. 1991-ben pedig létrehozták Ruszton az Osztrák Borakadémiát (Weinakademie Österreich), ez idővel a kontinens legnagyobb borszakmai felnőttképzési intézményévé nőtte ki magát.
fotó: Bortankönyv- A világ borai
Csodás tájak, kedvező éghajlat. Te melyik vidéket kedveled a legjobban?
Első látásra úgy tűnik, Ausztria inkább a magas hegyek, a sípályák országa, mintsem a szőlőtermesztésé. Ez azonban kissé csalóka: a keleti régiókban – mivel a telek viszonylag rövidek és hidegek, a nyarak hosszúak és meglehetősen melegek – kiváló borokat lehet készíteni. Az őszi érési időszak hosszúnak számít, ami lehetővé teszi a nemes rothadás (botritisz) kialakulását, amennyiben ehhez kellő nedvesség társul.
Az osztrák szőlőtermő területeket négy klimatikus területre szokták osztani: a Duna völgye a mellékfolyók völgyeivel, a „Weinviertel”, a Pannon-vidék (Pannonische Raum) és Stájerország.
Bécstől nyugatra, az osztrák „Duna-kanyarig”, Wachauig húzódik a Donauraum, ami nemcsak fontos borvidék, de közkedvelt turistacélpont is. Itt születnek Ausztriában talán a leghíresebb borok. A szeptember általában napsütéses, így az érési időszak hosszúra nyúlhat, akár novemberben is lehet szüretelni. A szőlőben így teljes érettség mellett is megmaradnak az illat- és aromaanyagok, valamint a friss savak is.
A Weinviertel a Dunától északra hűvösebb borvidéknek számít. Ez az igazi fűszeres-borsos zöld veltelini (Grüner Veltliner) hazája. A bor itt kicsit rusztikusabb, mint a Duna-melléki társai. Ez a klíma kedvez például az olaszrizlingnek is.
Bécstől délkeletre a pannon klíma az uralkodó, így e borok testesebbek, itt jellemzőbb a vörösborok készítése.
Stájerország dombjai elsősorban fehérborokat teremnek: az olaszrizlingtől (Welschriesling) a száraz sárgamuskotályon át (Gelber Muskateller) a chardonnay-ig illatos, aromás borokkal találkozhatunk, de a csúcs talán a sauvignon blanc Dél- Stájerországból.
Szőlők, színek, aromák
A fehérek
Az „osztrák bort”, a Grüner Veltlinert (zöld veltelini) az ültetvények közel 30%-án termelik. Sokféle stílusban készítik: van fiatalon fogyasztható, könnyű, friss változata, de készül belőle testes, hosszan érlelhető tétel is. Általában gyümölcsös (alma) és fűszeres (bors) jegyek keverednek benne, szép savakkal kísérve. Az érlelt változatokban megjelenik a fehér dió, az aszalt gyümölcs, a méz és az egzotikus aromák is, de némely esetben ásványi jelleget is mutathat.
A Welschriesling (olaszrizling) magas savtartalmú és semleges szőlő, errefelé többnyire pezsgő alapanyag, de szintén népszerű a jó ivású, könnyű változata. Burgenland egyes részein édes bor is készülhet belőle.
Ha töppedt szőlőből készül, akkor zöldalma, citrus, széna és mezei virágok jegyei keverednek benne, némi ásványi jelleggel és friss, de harmonikus savakkal. A magasabb minőségű borok illata krémesebb, aromáiban aszalt gyümölcsök, fehér bors fedezhető fel, néhány éves érleléssel megjelenhet benne a nedves avar aromája is.
A Neuburger illatában kissé visszafogott, teljes érésben kissé lágy, de harmonikus bort ad. Érleléssel némi diós karakter is kialakulhat benne. Ez a fajta csak jelentős terméskorlátozással hoz szép eredményt.
A fehérszőlők „királynőjének” nevezett rajnai rizlingből (Riesling) Wachauban, a Kamptalban és a Kremstalban világszínvonalú borok készülnek. A magyar ízlés számára egyértelműen az Ausztriában termett rizling a tetszetősebb, vonzóbb. A fiatal borok finom gyümölcsösségükkel tűnnek ki: az őszibarack, barack mellett citrusos és egzotikus jegyek jellemzik.
A burgundi fajták közül a Weissburgunder, azaz a pinot blanc (más osztrák néven Klevner, magyarul fehér burgundi) igen kedvelt. Az itt Morillon vagy Feinburgunder névre hallgató chardonnay ugyancsak népszerű. A nálunk szürkebarátként ismert pinot gris-t Ausztriában Grauburgunder vagy Ruländer névvel illetik, de csak elenyésző hányadát teszi ki a szőlőterületnek.
A kékek (őshonos fajták)
A (Blauer) Zweigelt egy, a kékfrankos és a St. Laurent keresztezéséből született fajta, a kékszőlők között az elsőnek számít. Mindenféle stílusban készítik: jól megy „őseihez”, de a cabernet-hez is. Az Ausztriában készült fiatal zweigelt kedves, cseresznyeízű, kellemesen fűszeres, jó esetben kerek bor. Főleg Carnuntumban és a Fertő tótól keletre készülnek nagy borok belőle.
A Blaufränkisch (kékfrankos), Burgenland középső vidékén vezető szőlőfajta. Illatában erdei gyümölcsöket, meggyet és finom gyógyfüveket, fűszereket fedezhetünk fel. Savai jellegzetesek, bora friss. Készülhet belőle nagyobb struktúrájú bor is, magasabb tanninszinttel, fiatalon mutathat nyers jegyeket, ezen csak érleléssel lehet javítani. Ezek a borok hosszabban eltarthatók.
A St. Laurent viszonylag alacsony hozamú és művelése sem egyszerű, így nem volt mindig kedvenc a szőlőskertben. Erényei miatt azonban manapság reneszánszát éli. Neve a Lőrincből eredeztethető, mert a régi megfigyelések szerint mindig augusztus tizedike táján kezdenek a szőlőszemek elszíneződni. Illatában fekete bogyós gyümölcsöket, meggyet és szilvát fedezhetünk fel. Hosszabb érleléssel klasszikus pinot-s jegyek is megjelennek a borban, párolt gyümölcsök és finom fűszerek formájában.
Blauer Wildbacher vagy Schilcher főleg Nyugat-Stájerországban kedvelt, a belőle készülő rozészerű bor nagyon népszerűvé teszi. Közeli rokonságban van a kékfrankossal, de lassan és későn érő fajta, némileg vegetális-fűszeres bort ad. Bár korábban szinte csak rozébor készítésére használták, ma már akár pezsgő, igazi vörösbor vagy éppen jégbor alapanyaga is lehet.
A feltételezések szeint Portóból származó fajta, a Blauer Portugieser (régebben: kékoportó, ma csak portugieser kisbetűvel) 1770-ben került Vöslauba. Nagyobb hozam mellett meglehetősen semleges illatú, gyümölcsös bort ad, lágy savakkal, kevés cserzőanyaggal. Fiatalon kell fogyasztani, jó évjáratban, szigorú terméskorlátozással izgalmas bor is készülhet belőle.
A Blauburger viszonylag fiatal keresztezés, a kékfrankos és a portugieser voltak a „szülők”. Mély színe ideálissá teszi a házasításokhoz. Önállóan csak nagyon jó termőhelyen, nagy hozamkorlátozás mellett ad ízletes bort.
fotó: austria.info
Minőség lépésről-lépésre: az osztrák borpiramis
A nagyminőségű osztrák borok nem olcsók, és mivel az osztrák ételhez hazai bort szolgálnak fel az éttermekben, az évi 2,5 millió hektoliter megtermelt bor túlnyomó többsége otthon talál gazdára. Az Ausztriában elfogyasztott bor 73%-a hazai termék!
Bor (korábban: asztali bor) a „borpiramis” alján helyezkedik el, címkéjén „Österreich” vagy Österreichischer Wein szerepelhet, közelebbi földrajzi behatárolás tilos. A palackon találkozhatunk két további megjelöléssel: Bergwein, azaz „hegyi bor” és „Heuriger”, azaz a saját vendéglő bora, ez általában újbor szokott lenni.
A Landwein, azaz tájbor szőlőjének egy borrégióból kell származnia és csak ez szerepelhet a címkén, közelebbi földrajzi jelölés (borvidék, dűlő stb.) nem. Az alapanyag mustfoka magasabb mint az egyszerű boré, az engedélyezett hozam pedig megegyezik a minőségi borokéval.
A minőségi borok szőlője csak egy adott borvidékről származhat. Ezen a szinten külön csoportot alkotnak a különlegesen érlelt és/vagy szüretelt borok úgy, mint Kabinett vagy Prädikatswein. Az előbbi önálló kategória a minőségi borokon belül, alkoholtartalma nem lehet több 13%-nál, a mustcukrozás tilos. Az utóbbi esetében a bornak bizonyos minőségi kritériumoknak kell megfelelniük, a megfelelést bizonyítani is kell tudni. A mustcukrozás tilos, maradékcukor csak az erjedés megállításából lehet a borban.
A Spätlese, azaz kései szüret, teljesen érett szőlőre utal, ami csak a szüretet követő év március 1. után kerülhet forgalomba. Hasonlóan az Auslese (válogatás) esetében, amikor a szüretnél kiválogatnak minden éretlen, hibás vagy beteg bogyót és a bor csak a szüretet követő év május 1. után kerülhet a polcokra.
Érdekes és izgalmas az Eiswein (jégbor) és a Strohwein/Schilfwein vagyis a „szalmabor”. A jégbor szüretelésnél és préselésnél fagyottnak kell lenniük a bogyóknak és min. 25 százalék mustfokkal kerülhetnek leszedésre. A szalmabor készítésénél a teljesen érett, cukorban gazdag fürtöket az erjesztés előtt legalább 3 hónapig szalmán vagy gyékényen szárítják, vagy felfűzve lógatják.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!