Az Egri vár tövében
Cetner Attilánál jártunk az Imolában
2011-08-05 | Vizi CsengeHazánk északi városai közül az egyik legszebbnek számító, várral és egyéb építészeti remekekkel gazdagon megáldott Eger szívétől, a Dobó tértől nem messze kell elsétálnunk, hogy rátaláljunk a már több mint tíz éve üzemelő Imola Udvarházra. Az Egri vár lábánál elterülő hosszú, fehér épület már messziről felfedezhető, hiszen oldalán Lőrincz György és a hatalmas felirat arról árulkodik, itt valami "boros" dolog kell lennie. Közelebb érve látható, hogy az épület több részből tevődik össze: egy kellemes, vízeséssel tarkított belső udvar, egy elegáns, mégis barátságos belsejű, zárt rész és egy apartmanokkal rendelkező emelet bújik meg a vár tövében, az Imola képében.
A borkínálat hatalmas, jórészt a hely szellemének áldozva, hiszen St. Andrea, Bolyki János, Gál Tibor, Don Simon, Gróf Buttler és több kisebb egri borászat nedűi játszák a főszerepet, akikhez a szőke szépségek, Demetervin és Szepsy borok formájában társulnak. Annak ellenére, hogy érkezésünk után pár perccel leszakadt az ég Egerben, a fogadtatás kedvesre, nyíltra sikerült. Cetner Attila séf mesélt nekünk a múltjáról, az Imoláról és a vendéglátós szakma meglátásairól.
Attila a nagymamája mellett nyaranta el volt kényeztetve, szeretett enni, szinte már zabált, mert hatalmas örömöt jelentett számára az evés, és az, ahogy a nagymamája adta neki a jobbnál jobb falatokat. Ezt szerette volna viszonozni az embertársai felé is, így kezdett kacsingatni a vendéglátói szakma felé. 1990-re végezte el tanulmányait. Ekkor ismerkedett meg Ruprecht Lászlóval. Addig Attila azt hitte, ő a világ legjobb szakácsa, azonban a találkozás rávilágított arra, hogy bizony mindent újra kell tanulnia és folyamatosan kell fejlődni e, nincs megállás.
Ekkor tanulta meg, mi az a szakmai alázat. Sokáig Egerben, egy szállodában dolgozott, majd Egerszalókra került. Az Imolát azért is vállalta el, mert hatalmas kihívásnak élte meg. Itt alakult ki mottója is: egyszerű alapanyagokból néha többet lehet adni, mint a nemes, drága nyersanyagokból.
Az Imola Borétteremben 2009-ben kezdte meg munkáját Attila, akkor volt az udvarházban arculatváltás, ami tulajdonosi körben is szemléletmód váltás jelentett. Konyhafőnöknek érkezett ide, amiről így vall: „Sokat találkozunk az emberekkel, naponta kell csatát nyerni a vendégek között, és ez vidéken nehéz, hatalmas kihívás, hiszen itt még nem alakult ki az igényes fogyasztói réteg. Nem értik azt sem, miért váltogatjuk a menüajánlatot időről időre. A célunk: az egyszerűség néha több. Ennek kapcsán kézműves termelőktől szerzünk be több alapanyagot.”
A helyzet nem egyszerű ezen a vidéken, ahogy hazánk más részén sem. Nehezen, de fel lehet kutatni olyan termelőket, akik tiszta és minőségi alapanyaggal képesek ellátni egy magas kategóriájú éttermet, rendszeresen, akár 2-3 naponta. „Van egy barátom, aki krisna-tudatú, ennek kapcsán pedig termékei, az általa felnevelt növények és állatok mind igen tiszta belső összetétellel rendelkeznek, ráadásul vegyszerek, tápok használata náluk tiltott. Nagyon szép zöldségei vannak.
Továbbá nagy segítség nekünk Sándor Tamás jelenléte Egerben, hiszen a Bükki kézműves sajtjai 10-12 éve kemény és állandó magjai alapanyagainknak. Kecskesajtot egy idős bácsitól szoktunk beszerezni, továbbá vannak már jól kiépített kapcsolataink olyanokkal, akik házi szárnyasokat tudnak adni számlára, és azokat ide is szállítják hozzánk.”
Az Imola csapatának vágya, hogy lokálpatrióták lehessenek, ne Karcagról kelljen vásárolniuk a bárányt, hanem legyen minél több kistermelő, akiktől itt a környéken be tudjuk szerezni az alapanyagokat. Külföldről végképp nem szeretnének importálni, de sajnos jelenleg előfordul ennek kényszere.
Amint már említette Attila sokat vannak az emberek között, szeret személyesen kimenni az emberek, vendégek közé, hiszen így lehet bizalmon alapulva segíteni egymást. Attila így nyer tapasztalatot, a fogyasztó pedig elégedetten távozhat, hiszen közvetlenül azzal a személlyel oszthatta meg észrevételeit, aki elkészítette ételét. „Kifejezetten szeretem, ha a vendégek odafigyelnek az ízlésre, és ha valamivel nem elégedettek, akkor azt visszaküldik. Nekem az a legfontosabb, hogy a vendég jól érezze magát.”
Az Imolában nagy hangsúlyt fektetnek a szezonalitásra, lehetőség szerint mindig az évszaknak megfelelő alapanyagokat használják fel a fogásokhoz. Van olyan alapanyag is, amelynél különös figyelmet szentelnek annak konzerválására, ilyen például a málna. Ennek a gyümölcsnek a fagyasztási módszere kíméletes, így a krémlevesekben tökéletesen visszakapjuk a friss gyümölcs ízvilágát. Továbbá gyakran készítenek pasztákat, vagy épp friss libazsírt.
Szakácsmesterünk úgy tartja, hogy érdemes időnként vissza-visszatérni a már elfeledett ételekhez, könnyíteni ezeken, és ezzel régi, bevésődött ízeket felidézni a betérőkben. Ha hozzájuk adunk ezt-azt, máris rengeteget újítottunk a régmúlt idők receptjein, és különleges újdonságokat tehetünk le az asztalra. Azonban nem csak az ételekről szól az Imola meséje, hiszen boros palackokkal is tele van a belső tér, külön „hűtőház” épült azok megfelelő tárolására.
„A borok és ételek párosításában Szeredi Tamás van segítségemre, aki Lőrincz Györgynél dolgozik. Tamás régen felszolgáló volt, talán ekkor mélyült el veleszületett tehetsége: nagyon jól ért a párosítások kialakításához, nagyon sokat segít a borvacsorák menüjének összeállításában.” Attilának nagyon fontos Tamás vezetése, szívja magába a tőle kapott tudást, és állandóan frissíti is azt.
„Úgy gondolom, régen a felszolgálói munkakör nagyon keresett szakma volt, de sajnos abban a generációban sok volt a zsivány. Ma már a vendéglátósok alázatosak, a vendég jelenti számukra a „mindent”. És ha ez valóban így van, akkor a szakmájából egy-egy vendéglátós jól megélhet. Van olyan, aki az új vendégeknek meglepetést készít, például egy ital mellé a séftől kér valami különlegességet a saját ötlete nyomán, nagyon tehetségesek ebben a mai fiatal felszolgálók. Jó irányon halad szerintem a vendéglátós szakma, ha meg tudja ezt a trendet tartani.”
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!