Az elzászi borok ezeregy arca
2022-04-04 | Vinoport
A borimádók számára az egyik legnagyszerűbb francia úti cél az 1953-ban hivatalos turistaútként létrehozott Elzászi Borút, mely a Vogézek mentén kanyarog dombokon és völgyeken át egészen Marlenheimtól Thann városkáig, körülbelül 170 kilométer hosszan.
Bár a vörösbortermelés túlsúlya kétségtelen Franciaországban, az Elzászi borvidék főként fehérborainak köszönhetően lett híres, a maga 15.000 hektárnyi szőlőterületével. A vállalkozó szellemű kirándulók a csodálatos nedűkön kívül bájos településekkel, történelmi kolostorokkal, pompás reneszánsz épületekkel és vendégszerető helyiekkel találkozhatnak útjuk során. Minőségi bortermelése mellett Elzász a gasztronómia egyik fellegvára, hiszen arányosan több Michelin csillagos éttermet találunk itt, mint bárhol másutt Európában!
Virágzó jelen, komor történelem
Elzász történelme közel sem volt ennyire örömteli, mint azt a jelenkor sikerei mutatják. Ugyan a vadszőlő termését már a területen élő kelták is hasznosították, ám az igazi szőlőművelés csak Kr.u. az első században, a római hódítással egyidőben vette kezdetét. A XVI. században a bor már az egyik fő bevételi forrást jelentette a helybéliek számára. A vidék töretlenül felívelő bortermelésén a harmincéves háború hatalmas csorbát ejtett, mely visszaesést Elzász csupán a XIX. századra volt képes többé-kevésbé kiheverni. 1828-ra már 30.000 hektáron zajlott szőlőtermesztés. A túltermelést tetézte a korábban jelentős bevételt hozó export teljes megszűnése és a sörfogyasztás erőteljes térnyerése. Ezzel azonban a borkészítésre negatív hatást gyakorló tényezők sora közel sem ért véget: a délvidék borainak konkurens helyzete, a filoxéravész, Elzász Németországhoz csatolása mind-mind gyengítették a folyamatosan csökkenő szőlőterületekben rejlő lehetőségeket. Szerencsésnek mondható, hogy az ületvények fogyatkozása elsősorban a síkságra telepített szőlőket érintette, a minőségi területek viszont ekkor kezdték reneszánszukat élni. Elzász több mint 50 éve 1962-ben csatlakozott az AOC (appellation d'origine contrôlée) rendszerhez.
Az elzászi borok ezeregy arca
Elzászt nyugton a Vogézek hegylánc, keleten pedig a Rajna határolja. A régió talajösszetételét tekintve roppantul változatos. A lejtőkön gránit, mészkő, homokkő, agyag, vályog, sőt egyes területeken még vulkanikus talajok is előfordulnak, míg a síkságon túlnyomórészt hordalékos felső réteg a jellemző. Ez a geológia komplexitás az oka annak, hogy stílusukat tekintve az Elzászban termelt borok olyannyira különbözőek és sokszínűek. A régió éghajlata alapvetően kontinentális, mégis csaknem tökéletes feltételeket biztosít a szőlőtermesztésre. Ez főként a Vogézek jótékony hatásának tudható be, mely természetes védelmet képez a nyugati, esőt hozó szelekkel szemben. Ez meglátszik a csapadék mennyiségén is, mely ugyancsak eltérő értékeket mutat a hegyek lábánál, illetve a sík területeken. Általánosságban elmondható, hogy a szőlővel betelepített területeken mindössze 500−650 mm esik évente ám az rendszerességgel. Ezt nagyjából 1800 óra napsütés kíséri, forró nyárral és száraz ősszel. A felsorolt tényezők együttesen ideális körülményeket adnak a nagy elzászi borok készítéséhez.
Határozott fajtajelleg, természetes maradék cukortartalom
Amikor egy palack elzászi bor a kezünk ügyébe kerül, nyomban tudni fogjuk, hogy milyen szőlőfajtával van dolgunk, hiszen az Elzászban termelt borok – az edelzwicker és a klevner házasításoktól eltekintve – annak a fajtának a nevét viselik, amelyből 100%-ban készültek. Mára a rizling, a pinot gris, a muscat és a gewürztraminer számít nemes fajtának, amiből vendange tardive (késői szüret), sélection de grains nobles (nemespenészes szőlő) vagy grand cru borok készülhetnek. Az első kettő 1983-ban, míg a grand cru borkategória 1975-ben került bevezetésre.
A gyakori természetes maradék cukortartalom mellett a helyi borok ismertetőjegye a nagyobb test. Mindez nem meglepő, hiszen a környezeti és időjárási tényezők ideális körülményeket teremtenek a tökéletes érettségben szüretelhető szőlőfürtöknek, a száraz őszi időszakok pedig kifejezetten kedveznek a kései szüretnek. Csakúgy, mint Tokajban, az aszú alapanyagaként ismert botritiszes szőlőszemek kialakulása itt is gyakori jelenség. A borok határozott fajtajellegéhez az elterjedt reduktív érlelési mód is hozzájárul. Elzászi bort kevesen tesznek hordóba, új kishordóba pedig szinte soha.
Rizling- a termelők büszkesége
Tiszta aromáival a rizling - németesen Riesling - az a szőlőfajta, amire az elzászi termelők a legbüszkébbek. Mivel utolsóként érik az összes fajta közül és nagyon ellenálló, tökéletes a késői szüretelésű borok készítéséhez. Elzászban a rizlingből készülő borokban rendkívül eltérő mennyiségű maradék cukor található, éppen ezért a fajta neve csak akkor tüntethető fel egy palack etikettjén, ha az teljes mértékben megfelel a szigorú rendelkezésekben előírtakkal. Legszebb borait grániton és palán nyújtja. Termőterülete az ültetvények 22%-át teszi ki, ezzel pedig a dobogó legfelső fokán helyezkedik el.
Gewürztraminer – Elzász fűszere
Ez a fajta a tramini, illetve a savagnin családhoz tartozik. Ahogy neve is mutatja a gewürztraminer (németül a Gewürz fűszert jelent) aromákban rendkívül gazdag. Alacsony sav és magas alkoholtartalmú bora bővelkedik az olyan fűszeres jegyekben, mint a majoránna, a rózsa vagy a kesudió. Jól illik a füstölt halhoz, az erős sajtokhoz, számos kínai és thai ételhez. Legjobban mély, márgás talajon terem. Ez a fajta másodikként a régióban az összes szőlővel beültetett terület 18,5 %-át teszi ki.
Pinot gris – a tokajinak hitt szürkebarát
A pinot gris borai gyakran magas alkohollal és maradékcukorral kerülnek palackba. Azon kevés szőlőfajták egyike, melynek a magasabb alkoholtartalom kifejezetten jól áll. Szájban ízlelve nem túl harsány, vegyi jellegű eredetre visszavezethető aromákkal. Érettebb korban megjelennek az aszalt gyümölcsös aromák, valamint a füstös, mézes jegyek. Hozama igencsak változó. Legszebb formáját mély, agyagos talajon hozza. Most az ültetvények 15%-át foglalja el.
Chardonnay és Pinot noir Elzászban?!
A negyedik nemes fajta a muscat egyre ritkább Elzászban, az összes ültetvénynek mindössze 2,5%-át teszi ki. A legjobb borokat a muscat blanc à petits grains-ből készítik, amit itt muscat d’Alsace-nak neveznek. A muscat ottonelt ennek ellenére mégis nagyobb területen termesztik, mivel terméshozamát illetően megbízhatóbb. Borának jellegzetes szőlősmuskotályos aromái vannak, rendszerint száraz.
A Pinot blanc és Auxerrois blanc, bár hasonlóak, két külön fajtáról van szó, melyek együttesen az elzászi ültetvények 21%-át teszik ki. Ezek házasítása pinot blancként vagy klevner néven kerül piacra. Meglehetősen korán érő fajták, melyeket laza, termékeny talajra telepítenek. Egyre nagyobb területen ültetik, mivel a pezsgő népszerű alapanyaga; „csendes” bora könnyű és üde.
A Sylvaner egykor a legnépszerűbb elzászi szőlőfajta volt. Bő hozamú, és általában jellegtelen bor készül belőle. Viszont, ha különösen jó terroirról származik a termés (pl. Zotzenberg Mitterbergheimben) egészen magas minőséget is képes adni. Szereti a mély, homokos, mésztartalmú talajt. A szőlővel beültetett területek 9%-át teszi ki.
Az elsősorban Burgundiában és Champagne-ban honos Pinot noir, néhány évszázaddal ezelőtt Elzászban is fontos szerepet töltött be. Miután 1946-tól ismét telepíteni kezdték, népszerűsége egyre nő. Manapság az ültetvények 10%-át teszi ki.
A fent említett szőlőfajtákon felül elenyésző mennyiségben jelen van a chasselas (0,5%), a klevener de Heiligenstein melynek nincs köze a klevnerhez, hanem a traminival rokonfajta. A chardonnay csak a helyi pezsgő, a crémant d’Alsace készítésére használható. E két utóbbi fajtát a termőterületek mindössze 1,5%-án termesztik.
Aprócska ültetvények, hosszan eltartható borok
Az elzászi termelők boraikat jellemzően már a „pinceajtóban” értékesítik, de léteznek olyan gazdák is, akik kizárólag szőlőtermesztésből élnek. Ők a termést vagy – az Elzászban igen fontos szerepet játszó – szövetkezeteknek vagy a felvásárlóknak, nagykereskedőknek értékesítik. Fontos tudni, hogy a szőlőültetvények átlagos mérete itt sokszor 3 hektárnál is kisebb és általában ez a 3 hektárnyi terület is több apróbb birtokból áll, melyeken különböző szőlőfajták vannak telepítve. Ennek az elaprózódásnak köszönhetően a fajták eltérő érési idejét figyelembe véve, a szüret jócskán elhúzódhat a pincészetek számára.
Elzászban úgy tartják, az a legkiválóbb bor, mely minimális kezelésen esik át. A szőlőt préselik, általában pneumatikus préssel, a must pedig nagy tölgyfa hordókban erjed. A használt hordók között százéves, vagy annál öregebb példányok is előfordulhatnak, melyek falán vastag borkő réteg található, ezzel megakadályozva, hogy a fa bármilyen hatást gyakoroljon a borra. A modernebb pincékben inkább a rozsdamentes acéltartályokat részesítik előnyben, melyek megkönnyítik az erjedéskor oly fontos hőmérsékletszabályozást. Az elzászi boroknál döntő többségben nem beszélhetünk almasav bontásról, mert az elfedheti a tiszta gyümölcsös ízeket. (kivételt képez a pinot blanc) A palackozás általában a szüret utáni tavasszal történik, míg a bor fiatal és friss, de legtöbbje már készen áll a fogyasztásra. Ez természetesen nem azt jelenti, hogy a palackban nem fejlődnek hibátlanul, sőt legjobb termőhelyről származó tételek akár egy évtizedig is megtarthatják jó minőségüket.
Szabályozási rendszer
Az elzászi eredetvédelmi rendszer egyszerűségében rejlik nagyszerűsége és egyben „buktatója” is. Összesen két jelöléssel találkozhatunk. A termelők szemszögéből nézve ez nem teljesen kielégítő, hiszen szeretnének látványosabb különbséget tenni az általuk előállított borok között. Emiatt gyakran találkozhatunk a címkéken, olyan meghatározásokkal, mint a Réserve Personelle vagy a Cuvée Spéciale, melyek nem jogi érvényű elnevezések, és minőségi garanciát sem jelentenek.
Az Alsace AOC a borvidék termelésének csaknem 74%-át teszi ki, melynek 92%-a fehérbor. Helyben palackozzák és 100%-ban a címkén feltűntetett szőlőből készül. Köztük csupán az edelzwickert és a gentilt találhatjuk hagyományos elzászi házasításként.
Az Alsace Grand Cru AOC jelölés 1975 óta létezik, azóta 51 grand cru státuszban lévő szőlőskertet tartanak nyilván, ahonnan az elzászi bortermelés mindössze 4% származik. Ezek a csúcskategóriás borok csak a négy nemes szőlőfajta valamelyikéből (rizling, muscat, gewürztraminer, pinot gris) készülhetnek. Kivételt képez a Kaefferkopf és az Altenberg de Bergheim mely területen készíthető házasítást is, a zotzenbergi gran cru bor pedig tartalmazhat sylvanert. Egy grand cru palackján mindig szerepelnie kell az 51 minősített ültetvény valamelyikének, illetve az évjáratnak.
Az elzászi borokra két másik jelölés is használatos, mely a szőlő érettségi fokától függ. Ezek vonatkozhatnak mind az Alsace AOC, mind pedig az Alsace Grand Cru AOC borokra. Az egyik a vendanges tardives a másik sélection de grains nobles.
Fontos említést tenni az önálló AOC státusszal rendelkező crémant d’alsace-ról is, ami az elzászi pezsgőtermelés csúcsa. Ez a bor hagyományos módon (másodlagos erjedés a palackban) készül. Az igények szerinti szőlőfajtákból állítják össze, de illatos fajták nem használhatók. Ez a borfajta egyre keresettebb és a termelés 22%-át adja.
Nemzeti étkek nyomában
Elszáz konyhája szimpatikus lehet a húsimádók számára. Egyik emblematikus étke a choucroute garnie, melyet főként télen fogyasztanak a lakosok. Alapja az apróra vágott savanyú káposzta, ehhez társulnak a sült és füstölt húsok, roppanó kolbászkák. Kísérőként érdemes száraz elzászi rizlinget, sylvanert vagy pinot blanc-t választanunk. Nevezetes helyi csemege a coq au riesling, szó szerint rizlinggel készített kakas. Az alapanyagok között megtalálható még a gomba, az angolszalonna, a kapor és a hagyma a szárnyason kívül. Félszáraz fehérbort rendeljünk hozzá. A civet de lièvre, egy pinot noirral készített nyúlétel, melyhez bizony a főzéshez is felhasznált fajta bora dukál leginkább. Az érett muster sajtokhoz kiválóan passzol a kis maradék cukrot tartalmazó gewürztraminer.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!