Egy borász-szakács Fertőrákosról (1. rész)

A szörpök a szezonalitást, a borok az időtállóságot képviselik

2008-10-01 | Tóth Adrienn

Horváth József, alias Ráspi családjával Fertőrákoson él. Először szakácsként, majd pár éve borászként is ismerté vált a neve. Amikor egy, még nyárias délelőttön felkerestük, a pince mellett étterme konyhájába is bekukucskáltunk. A hangulatos beszélgetésünket így az aktuális időjáráshoz igazítva egy zöldség carpaccio, egy hideg uborkaleves és egy lazaccal valamint parajjal töltött kecsege kísérte.

Egy bormagazinba készülő interjú első kérdése mi más is lehetne, mint az, hogyan kerülték először kapcsolatba a szőlővel, borral?

Mi alapvetően borászcsalád vagyunk, így gyerekkorom óta ott voltam a szőlőmunkák és a borkészítés összes fázisánál. Gyakran mentünk kapálni, amit különösen akkor utáltam, amikor a többi gyerek a Fertő part felé tartott. Mondanom sem kell, hogy ezért sokáig nem is láttam, hogy mi lehet ebben a szép és a jó.

Aztán vendéglátást tanultam és szakács lettem. Sok évig mindenfelé dolgoztam itthon és külföldön egyaránt. Ez utóbbiak közül igazából egy volt meghatározó: a Taubenkobel nevű Michelin csillagos étterem itt a közelben, Burgenlandban (Ausztria). Abban az időben, amikor ott dolgoztam, akkor járt a tulajdonos mindenféle jó helyekre tanulni, mi meg egy lengyel mosogatóval és egy osztrák tanulólánnyal főztünk.

Hogyan változtatta meg ez az étterem a gondolkodásodat?

Korábbi munkahelyeimen nem is értettem igazából, hogy mi lehet szép a szakácsszakmában, amikor egész nap szinte csak rántott húst sütünk olajban. Amikor egy saját étterem megalapításán gondolkodtam, azt tartottam fontosnak, hogy ez egy olyan hely legyen, ahol minden olyan, amilyennek én akarom.

Nem kis vállalkozás egy saját étterem, hiszen sokan buktak már bele. Mégis hogyan vágtál neki?

A napi munka után a családi házamat alakítottam át fokozatosan étteremmé. Volt, hogy éjféltől hajnali ötig csempéztem a konyhát. A házat egyébként 1992-ben a szüleimtől kaptam, a mai konyha volt a lakásrész, a többit pedig gazdasági épületek foglalták el: magtár, istálló, garázs. 1994-ig tartott mire apránként befejeztem, ennek az időhiány mellett pénzügyi okai is voltak, hiszen befektetői háttér nélkül csak mikor a fizetésemet megkaptam, akkor tudtam például cementet venni. Így viszont rákényszerültem, hogy a lehető legtöbb dolgot saját erőmből oldjam meg. Magam restauráltam például a bútorokat, és saját kezűleg készítettem a székeket és a padokat.

Már mondtad korábban, hogy semmiképpen sem úgy akartad csinálni, mint ahogyan mások. Mégis miben különböztek az elképzeléseid?

Már az elején úgy álltam hozzá, hogy valami tényleg különlegeset akarok csinálni. A sablonételeket, mint például a rántott hús, eleve kizártam. De a kis üveges cola és fanta például 1996-ig még tartotta magát, aztán elhatároztam, hogy húzok egy vonalat. És ezzel kitiltottam minden hasonló jellegű készítményt az étteremből.

Helyettük virágokból és gyümölcsökből készítünk szörpöket: a szőlővirágtól és az ibolyától elkezdve, hárs, akác, bodza stb. De idén készítettünk almavirágból, és ami egészen csodálatos ringlóvirágból is. A szó klasszikus értelmében nem is igazán szörpök ezek, mert nem főzzük őket, csak egy gyümölcscentrifugával kipréseljük, így maradnak meg legtermészetesebb állapotukban.

Az ily módon, házilag készített élelmiszerek viszont más kézműves termékekhez hasonlóan romlandóak, és ennek itt pozitív értelme van. Felkértek már néhányszor, hogy például szarvasgombából készítsünk konzervet, aminek ugye az lenne a lényege, hogy legalább két évig eláll. De ez nem az a kategória, amiben dolgozni szeretnék, inkább büntessen meg a fogyasztóvédelem, mert aludttejet tartok. Nem fogadják el, hogy mi az aludttejből túrót készítünk, ami aztán a túrós rétes tölteléke lesz, de talán ez valóban nem megszokott.

Hogy indult az éttermed? Ízlett a vendégeknek az új stílusú gasztronómia?

Miután kinyitottam az éttermet, viszonylag hamar híre ment. A szájpropaganda jól működött, két-három éven belül előbb Ausztriából, aztán Európa távolibb részeiből kezdtek jönni az újságírók.

Holnap folytatjuk.

Ha érdeklik további írásaink a témában, jelentkezzen Téma hírlevelünkre!

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!