Egy borász-szakács Fertőrákosról (2. rész)

A szörpök a szezonalitást, a borok az időtállóságot képviselik

2008-10-02 | Tóth Adrienn

Horváth József, alias Ráspi családjával Fertőrákoson él. Először szakácsként, majd pár éve borászként is ismerté vált a neve. Amikor egy, még nyárias délelőttön felkerestük, a pince mellett étterme konyhájába is bekukucskáltunk. A hangulatos beszélgetésünket így az aktuális időjáráshoz igazítva egy zöldség carpaccio, egy hideg uborkaleves és egy lazaccal valamint parajjal töltött kecsege kísérte.

A cikk első részéhez és a helyszínen készített fényképgalériánk megtekintéséhez, kattintson IDE.

Az étterem tehát jól működött, szívesen fogadták a vendégek a főztödet. Sokan tudjuk, hogy a magas színvonal fenntartása milyen óriási munka, neked azonban ez nem volt elég. Mentél tovább.

Igen, a következő lépés a bor volt, amivel mindig is szerettem volna foglalkozni, de mivel saját szőlőm nem volt, erre jó ideig nem adódott alkalom. 2002-ben viszont felkeresett valaki, és felajánlotta, hogy vegyem meg a szőlőjét, ami régebbi telepítésű volt, és egy ideje már nem is művelte. Kedvező árat ajánlott, úgyhogy belementem, ott van most egyébként a syrah szőlőnk.

A követező évben még én sem nyúltam hozzá, aztán apám tanácsára hallgatva, kivágtam a régi kékfrankos tőkéket, hogy újakat, jobban termőket telepítsek a helyükre. A mai eszemmel már ezt nem tenném meg, maximum átoltanám, sajnálnám az öreg gyökérhálózatot.

Volt pontos elképzelésed arról, hogy milyen bort akarsz készíteni?

Amikor belefogtam a borkészítésbe a már meglévő saját tapasztalatok, emlékek mellett azt kezdtem kutatni, hogy mitől lesz egy bor kiemelkedően jó minőségű. Már az első területek, de a később vásároltak is nagyon köves talajjal bírnak, ezt fontosnak tartottam és tartom ma is. Fertőrákosról mindenki tudja, hogy van itt egy kőfejtő, rengeteg mészkővel, errefelé ebből is építkeznek.

Az első borunk, a 2003-as Kékfrankos Selection egyszerre nagy sikert és sok felháborodott hangot hozott. A Borbarát például ötcsillagos kategóriába sorolta. Ezt az eredményt nem a véletlen szerencse, hanem az Újhegy tetején húzódó nyolcvan éves tőkék művének tartom. Arról, a majdnem egy hektárnyi területről mindössze néhány száz kilót szedtünk le. A kész bornak pedig vettem néhány jó minőségű hordót, hogy amit a szőlő az elején megkapott a természettől, azt mi se rontsuk el. Végülis a boroknál is azt a filozófiát követjük, amit a gyümölcsitaloknál már elmondtam.

Ha már a soproni borvidéken vagyunk, nem hagyhatjuk ki a beszélgetésünkből a borvidék leghíresebb szőlőfajtáját sem…

A kékfrankost különösen is a szívügyemként kezelem. Nem olyan egyszerű és könnyen érthető, mint egy merlot vagy egy cabernet, de talán pont ezért nagyobb mélységekbe is el lehet jutni vele. Fontosnak tartom ennél a szőlőfajtánál a terméskorlátozást annak érdekében, hogy valami tényleg eredetit hozzunk ki belőle.

Ennek egy klasszikus formáját hordozzák magukban azok a régi kékfrankos klónok, amelyeket még nem a nagyobb mennyiség érdekében tenyésztettek ki, maguktól is apró fürtjeik vannak. Azt a boromat követem nyomon megkülönböztetett figyelemmel, amelynek alapanyaga a 80-100 éves növényekről származik. Azért használom itt ezt a „tól-ig” határt, mert az ültetvény pontos korát nem is lehet tudni, egyedül annyi biztos, hogy már 70 évvel ezelőtt is öregnek számított.

Nagy jelentőséget tulajdonítasz a szőlők korának?

A boraim minőségét alapvetően ez határozza meg, ezért az új syrah telepítés kivételével, a tőkék átlagéletkora legalább harminc év. A régi ültetvényekkel persze nem mindig egyszerű, van, hogy át kell alakítani a művelésmódot, előfordul, hogy ki kell pótolni néhány sort.

Azokat az ültetvényeket pedig, amelyek nem felelnek meg az igényeimnek, szép lassan átoltom, most legutóbb épp kadarkára és csókaszőlőre. Ezt is lényegesnek gondolom, hogy a régi, magyar fajtákat visszahozzam, mert véleményem szerint csak ezzel tudunk nemzetközileg egyediek lenni.

Azt mondják például, hogy még a filoxéra vész előtt Sopronban a furmint és a hárslevelű kifejezetten elterjedt volt. Meggyőződésem, hogy egy történelmileg fehérboros vidéken, mint amilyen Sopron volt, ma is szép és komoly borokat lehetne készíteni ebből a típusból.

Hogy áll most a pincészet, milyen méretekkel dolgozol?

Jelenleg 20 hektáron gazdálkodunk, ebből 25-30 000 palack bor készül. Ennek 70-80%-a kékfrankos, emellett ott van még minden évben a cuvée borunk, ami a fiam után a Máté nevet viseli. Róla egyébként mindig elmondom, hogy életem legjobban sikerült alkotása, épp ezért a legszebb bort szeretném neki megcsinálni.

Hogyan éred ezt el? Mitől lesz szép egy borházasítás?

A cuvée összeállításakor egy bizonyos ízharmóniát keresek, de ezt nem úgy érem el, hogy egy pohárba összerakok különböző variációkat. Inkább olyan ez, mint ahogy új ételeket főzök: a legváratlanabb helyzetekben, mondjuk a postán, csekkfeladás közben juthat eszembe egy különlegesen finom étel ötlete. Lehet, hogy két évig meg se főzöm, aztán egyszer csak eszembe jut.

Azt persze nem mondom, hogy nincs finomítás, meg igazítgatás a végén, de az alapízeket, hogy mi mivel passzol, fejben állítom össze. Nem akarok évről-évre hasonló bort készíteni, inkább az előző évek tapasztalatával gazdagabban próbálok valami jobbat a palackba zárni. És ez szerintem eddig sikerült is, a 2006-os Mátéra például kifejezetten büszke vagyok.

Mitől jó vagy nagy egy vörösbor? A súlytól, a koncentrációtól?

Inkább a harmóniájától és a szépségétől. Nem az a legszebb festmény, amihez a legtöbb festéket használták fel, és nem az a legszebb zene, amiben a legtöbb hang van. Nem a magas alkoholtartalomtól vagy a nagy testtől lesz nagyszabású egy bor, sőt ezek könnyen el is billenthetik az egyensúlyt.

Ha kritériumokat kell felállítani, inkább azt mondanám, hogy a hosszú lecsengést tartom fontosnak, és hogy ne legyenek külön az ízek a borban, az a jó, ha teljesen eggyé tud válni az egész kompozíció.

Végszóként azt mondanám, hogy a borokat nem megfejteni, hanem élvezni kell, úgy, mint a zenét vagy egy képet. Néha persze én is elbizonytalanodok, amikor jönnek szakértők, akik elmagyarázzák, hogy mi hogy van, de ilyenkor lemegyek a pincébe és aztán „nagyképűen” jövök fel, mert egyszerűen jó az, ami ott lent van.

A borászkodás számomra tulajdonképpen egy szövetkezés a Jóistennel, a legfőbb feladatnak azt tekintem, hogy minél jobban egybe tudjak olvadni a természettel.

Így fejeződött be a beszélgetés, mielőtt a pincébe indultunk. Ott lent már inkább a borokra figyelve hallgattunk, ha szó hangzott el, akkor vagy mi írtuk le, hogy mit érzünk, vagy Ráspi mesélt egy-egy különlegesebb bor megszületésének körülményeiről. Máténak viszont ekkor jött meg csak igazán a kedve, és szószólónkká vált, ahogy újabb és újabb hordókra mutatott: „Ezt kóstoljátok meg!”

Ha érdekelnek további írásaink a témában, jelentkezz Téma hírlevelünkre!

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!