Erősített borok a világból: a marsala, málaga és társaik

2021-06-14 | Vinoport

fotó: foodwineclick.com

Néhány szőlőfajta, mint a muskotálycsalád vagy a grenache/ garnacha erre különösen alkalmas, bár más jó cukorgyűjtő és jobb savtartalmú fajta is megfelelő lehet. Mint említettük, korábban gátlás nélkül készítettek – főleg az Újvilágban – óvilági társaik nevét viselő borokat. Ma már – az eredetvédelemnek köszönhetően – nemigen találkozni dél-afrikai portóival és ausztrál Tokay likőrrel. Ezek a borok azonban általában léteznek, ha más néven is.

A marsala egy szicíliai város nevét viseli és a portóihoz hasonló erősített bor, elsősorban a catarratto, a grillo és az inzolia fajtákból készítik ha fehér, a vöröset pedig pignatello, calabrese, nero mascalese, nero d’avola kékszőlőkből. Tipikusan 15–20% alkoholt tartalmaz. A secco max. 40 gr/l, a semisecco 41–100 gr/l, a sweet pedig 100 gr/l feletti cukorral kerül piacra. Eltérő érleléssel és színnel kerül palackozásra. Szín szerint oro, ambra, rubino, míg a fiatatal bor „fine” jelölést kap, majd következik a superiore, superiore riserva, vergine és/vagy soleras. A csúcs a minimum tízéves vergine és/vagy soleras stravecchio vagy riserva. Korábban aperitif volt, ma inkább desszertbor, amely erős sajtokhoz is kitűnő, mégis inkább a konyhába kerül, alapanyagként.

Erősített borok a világból: a marsala, málaga és társaik fotó: justsicily.it

A spanyol málaga is szebb napokat látott a múltban. A pedro ximénez és a moscatel fajtából készítik. A PX általában napon aszalódik a felhasználás előtt, hogy cukortartalma koncentrálódjon.

A ciprusi commandaria általában túlérett és napon aszalt xinesteri és mavro szőlőből készül, s bár erősítik, természetesen is elérheti a legalább 15% alkoholszintet. A 95%-os párlat akkor kerül hozzá, amikor a bor nagyjából már 10%-os alkoholszinttel bír, ekkor 20%-ra erősítik.

A Vin Doux Naturel (VDN)-t más néven lehet vin mutének is nevezni (ven müté), hiszen az alkoholos erjedés megállítása a „mutage” (mütázs).

Ez történhet kénezéssel vagy erős alkohol hozzáadásával. A VDN esetében a részben kierjesztett musthoz nagyon erős (95%) szőlőpárlatot adnak, hogy egy erős (15–20%), édes bort kapjanak. A cél a friss, primér, a szőlőből származó illatok és ízek megtartása, ezért leginkább az erősen illatos sárgamuskotály, azaz a muscat blanc à petits grains szőlőfajtát használják készítéséhez. A legtöbbet azonnali fogyasztásra, fiatalon palackozzák.

Egy kis szómagyarázat: a VDN franciából fordítva, szó szerint „természetes édes bort” jelent, pedig mi sem áll távolabb ettől az italtól, mint a természetes édesség. Ismerünk olyan borokat, persze, amelyek cukorszintje olyan magas, hogy a képződött alkohol már elpusztítja az élesztőt, így jelentős kierjedetlen cukor maradhat a borban. A VDN nem ilyen, a helyes kifejezés inkább „mesterségesen édes bor” lenne… A mai Languedoc központjában, Montpellier egyetemének or- vosi iskolájában dolgozott Arnaud de Villeneuve, avagy, katalánul Arnuldus Vil- lanova, aki már 1299-ben szabadalmi védelmet kapott a VDN készítésének eljárására az akkor ezt a területet birtokló mallorcai királytól. A mai napig ez az erősített édes borok készítésének egyik központja. Az elnevezést minden „kritika” nélkül átvették Európa nyugati felén. A dolog pikantériája, hogy – mint a portói esetében is – a szó legszorosabb értelmében borról nem is beszélhetünk, hiszen magas cukortartalmú, erjedésben lévő musthoz adják az alkoholt, nem kierjedt borhoz.

Dél-Afrika, Ausztrália és Új-Zéland, szőlőtermesztésük és bortermelésük hajnalán elsősorban erősített, azaz likőrborokat készítettek, hiszen a bor stabilizálása az alkohol hozzáadásával megoldódott, a szállítás is könnyebbé vált. E borok készítését a klimatikus viszonyok és a megválasztott szőlőfajták is elősegítették. Számtalan sherry és portói típusú bor került ki ezekből az országokból, viszont az elmúlt évtizedekben nagy csapást jelentett a könnyebb borok iránt kereslet megnövekedése, azaz az erősített borok általában divatja múlttá váltak, de az európai eredetvédelem csaknem ekkora károkat okozott.

Ausztrália neves bora a Liqueur Muscat és a Liqueur Tokay. Az előbbit kizárólag muscat blanc à petits grains-ből, a „Tokayt” pedig muscadelle-ből készítik. Örömünkre, ez utóbbi névtől az aussiknak el kellett búcsúzniuk, s most „Fortified Aged White” néven találhatók meg az üzletekben. Ezek nem botritiszes, töppedt, mazsolásodott fürtökből készülnek a Victoria állambeli Ruthergelenben és környékén. Mivel az erjedést alkohol hozzáadásával megállítják, meglehetősen édes bor a végeredmény, amelyet solerához hasonló rendszerben érlelnek, forró csűrökben. Az érlelés oxidatív, és a párolgás következtében a bor még koncentráltabb lesz.

Címkék

marsala malaga erősített borok

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!