Hagyomány vagy innováció? A tokaji aszú készítése régen és ma
2022-01-02 | Bihari Zoltán
Évszázadokig Európa legismertebb magyar terméke volt a Tokaji Aszúbor. Olyan presztízstermék volt a 17-18. században, melyet az európai császári, királyi udvarokban fogyasztottak, és a köznép számára elérhetetlen értéket képviselt.
Az első aszúbor készítése a múlt homályába vész, valószínűleg egy folyamat során alakult ki a mai formában. Nem tudjuk, hogy a Tokaji Borvidéken helyben formálódott az évszázadok során, vagy már máshol meglévő példákat (pl. Görögország) ismertek-e meg onnan betelepülők révén, az azonban bizonyos, hogy aszúbort már a 16. század elején is készítettek. Egy 1534-ben készült bártfai feljegyzés szerint a tállyai birtokaik szőlőterméséből máslást is készítettek (Nagy 2015). Ez nyilván csak akkor volt lehetséges, ha aszúbor is készült, hiszen a máslás annak mintegy mellékterméke. Az „aszúszőlőbor” első néven nevezett ismert írásos említése Garai Máté 1571-es örökösödési levelében történt (Zelenák 2012). Sokan ettől a dátumtól datálják az aszúbor születését.
A Tokaji aszú világhírnevének kezdete a 16-17. századra tehető. Ez többek között annak is köszönhető, hogy abban az időben ipari cukor nem létezett, csakis természetes cukrokhoz juthattak hozzá az emberek mézből, gyümölcsből. Ekkor azonban elérhetővé vált ez a fantasztikus ital, -bár aranyáron-, amelyik nem csak édes, de az ízek olyan kavalkádjával bír, ami nem fogható máshoz. Az édes élmény, az aromák, a savak és a mámor találkozott tehát ebben az italban. Az aszú készítési eljárása a világon egyedülálló volt és ma is az!
Az aszú bor készítésének hagyománya, gyakorlata majd szabályozásai is változtak az elmúlt századokban, melynek végterméke bizonyosan különbözött a mai borokétól, azonban a kor színvonalához képest mindig egy tökéletes ital volt. Évszázadokon keresztül változó, de alapjaiban hasonló receptúra alapján történt az aszúbor előállítása (Balassa 1985). Részben hagyományként, részben rögzített formában adódtak át generációkon keresztül az alkalmazandó arányok és alkalmazandó eljárások. A 19. század végétől már törvényben is szabályozták az aszúbor készítésének módját. Ennek ellenére mindig jelen voltak az eltérések az egyes pincék aszúborainál, ami nem csak a terroir-nak köszönhető, hanem a Tokaji aszú "évjáratfüggősége" is okozza. Mivel évjáratonként eltérő az aszú minősége, ezért szükségszerűen az azonos arányok használata esetén eltérő cukor-alkohol fokú bort kapunk. Ezt a 19. században így fogalmazták meg: "E, minöség változékonysága, vagyis az aszú czukordússágának különb’sége okozza azt, hogy ugyanazon számú putton aszúval készített tokaji egyik esztendöben édesebb mint a másikban.” (Szabó és Török 1867).
ŰRMÉRTÉK
Az aszúkészítés során közismert, hogy a gönci hordónyi musthoz (borhoz) adott aszúszemek mennyisége alapján beszélünk különböző puttonyszámú borokról. A „gönczi” elnevezéssel a 16. század végén találkozhatunk először. 1736-ból olvashatjuk: "ezentúl a hegyaljai borokat valódi gönci hordókba öntsék, ezeknek a hordóknak a mérete ugyanis néhány évvel ezelőtt meghatároztatott." (Gyulai 1999). Vagyis az 1737. évi zárt borvidékről szóló királyi rendelet időszakában egyértelmű: a gönci hordó 180 icce! 1725-ben szintén ezt írták: „Egy hordónak az ki száz nyolcvan itzés szokott lenni.” (Limitációk 1626—1744). Ha hordóról beszélnek, a legáltalánosabban használtként a 180 iccést említik. 1744-ben ezt írták: „Száz nyolcvan iczés jó fábul és jó abroncsokkal készített új boros hordó” (Limitációk 1626—1744). Sajnos az űrmértékek nem voltak egységesítve abban az időben, de annak pontosítását már 1801-ben fontosnak tartották: „ a … gönczi hordó, 180 ittzés lészen, ugy az átalagnak 90, a puttonnak pedig, mellyel az asszú mérettetik, 45 ittzésnek lenni kelletik” (Ballagi 1877).
1855-ben Szabó (1855) és 1867-ben Szabó és Török (1867) is csak a Hegyalján használatos hordóról ír, ami 180 iccés. Ez viszont –magyar iccével számolva 1 icce = 0,848 liter- 152,64 litert jelent, ami a mai értelmezés szerinti „gönci hordó” 136 literes nagyságától jelentősen eltér.
A 99/2004. (VI. 3.) FVM rendeletben az szerepel, hogy ”egy puttony 36 icce, azaz 27,2 l”. Valójában a magyar iccével számolva az 30,528 liter! Illetve nem tudható, hogy az icce:liter átváltás milyen arányszám alapján történt. Ez a tévedés azonban nem bír jelentőséggel, ugyanis az aszúbor készítés leírása már metrikusan történik a rendelet szövegében (R. 2004).
A PUTTONYSZÁM
Az aszúkészítés puttonyszám szerinti első leírása Matolai Jánostól származik, 1732-ből (Zelenák 2012). „Egy-egy 90 iccés átalagba ki 1, ki 2, ki 3, sőt aki a töményebbet kedveli, több puttonyra való aszútörköly levét szánja.” A puttonyszám szerinti elkülönítés itt jelenik meg először. Amennyiben pedig a 180 iccés hordóra felszorozzuk, akkor a 2, 4, 6 puttonyosnak megfelelő aszúról beszélhetünk.
Nagyváthy János 1821-ben megjelent könyvében azt írja: „két, sőt, ha a ’ teppedt szőlő méztelen és sovány, 3-4 putton szemre töltnek egy hordó (a’ melly a’ Hegyallján 192 itze) forratlan édes mustot”.
1867-ben ismerték a 3, 4, 5 puttonyos aszút, illetve az 1 és 2 puttonyost is! Hat puttonyos aszút nem nevesítettek (Szabó és Török 1867). Az 1924. évi IX. Tc. végrehajtási rendeletében még 2 puttonyost felsorolnak, de a 6 puttonyos aszút még nem (R. 1924.). Az 1936-os bortörvény vezette be a 6 puttonyos minőséget, de a 2 puttonyos aszút meghagyta, ami 1970-ig létezett (Tc. 1936).
AZ ASZÚSZEMEK ARÁNYA
Tokaj-Hegyalján általánosan elfogadott, hogy az aszúkészítés mértékegysége a 136 liter körüli gönci hordó és a puttony. Érdemes azonban megvizsgálni, hogyan változtak, majd állandósult az aszúkészítés során alkalmazott arány.
Az egyik 1855-ből származó orvostudori leírás alapján 176 iccés hordóhoz mérten 36 icce szolgált egy puttony űrtartalomul. Ugyanakkor legelfogadottabb volt, hogy az általánosan használt hordó 180 icce (ez 1716-ban lengyel piaci igények miatt alakult így), amelyhez 36 icce kapcsolódott puttony űrtartalomként (Szabó 1855). A Tokaj-Hegyalja Albumban is („az itt dívó") 180 itczés hordóhoz 36 itczés puttonyt adnak meg az aszúkészítés mértékegységéül (Szabó és Török 1867). Ha kiszámoljuk, akkor tehát 1:5 volt a puttony űrmérték-aránya a hordóhoz képest, szemben a 19. század elején leírt 1:4-es aránnyal.
A 2004-es FVM rendelet úgy szabályozta az arányokat, hogy 100 liter áztató musthoz vagy borhoz 20 kg aszúszem szükséges puttonyonként (R 2004). A 2009-ben megjelent Tokaj Termékleírásban az aszú mennyiségét pontosították a minőség függvényében, így lett 20-25 kg-ban szabályozva, míg az áztatáshoz használt must vagy bor mennyiségét 100 literben szabták meg (EK 2009). 2013-tól a Termékleírás módosításával megszűnt az aszú és áztató bor/must arányának szabályozása (EK 2013).
Az áztató must és szükséges aszú a különböző korokban. A korabeli mértékegységek az összehasonlíthatóság miatt egységesítve vannak 100 liter áztató mustra és az aszú kg-ra. (ahol 0,7 kg-nak van véve 1 liter térfogatú aszú) (1 pozsonyi icce = 0,839 liter, 1 magyar icce, budai icce = 0,8484 liter, egy kis (erdélyi) icce 0,707 liter)
A táblázat alapján látható, hogy az elmúlt évtizedekben szigorúbb előírások vannak érvényben az aszú mennyiségét tekintve, mint a 19. században. A mai arányok azért alakulhattak ki így, mert 1 liter aszúszem súlyát automatikusan 1 kg-nak tekintették. A Tokaji Kutatóintézet 2012-es mérései szerint viszont átlagosan 0,7 kg-os szorzóval (0,65-0,75kg) lehet számítani (Bihari és Balling 2013).
A leírások és előírások alapján 100 liter áztató musthoz/borhoz szükséges aszú tömegének változása a különböző leírásokban, szabályozásokban.
AZ ASZÚ ANALITIKÁJA
Az aszúszem jelenkorunkban fontosnak tartott beltartalmi értékeit és a bor analitikai paramétereit a 19. század közepén vizsgálták meg először tudományos igényességgel. Korábban csak empirikus úton következtettek az aszú minőségére (pl. tapintás), míg később próbálták különböző eszközökkel mérhetővé tenni (fokoló, oinométer, stb.). A 19. század második felében a pontos detektálás nem is csak borászati szándékként merült fel, hanem hogy a hordós borkereskedelmet kísérő hamisítási tevékenységeket kiszűrhessék, gátolva ezzel a visszaéléseket. A különböző vegyelemzések főként az alkohol-, cukor- és extrakttartalomra fókuszáltak, de az egyéb alkotókra (pl. vas, alkohol, kén, stb.) is kiterjedtek (Miklós 1885).
Az első analitikai határértékeket 1936-ban szabályozták, egyúttal bevezetve a 6 puttonyos minőséget (R. 1936). Szigorodtak az aszúkra vonatkozó követelmények és az összes extrakt helyett megjelent a cukormentes extrakt:
2 puttonyos aszú legalább 30 g/l cukrot és 25 g/l cukormentes extraktot,
3 puttonyos aszú legalább 60 g/l cukrot és 30 g/l cukormentes extraktot,
4 puttonyos aszú legalább 90 g/l cukrot és 35 g/l cukormentes extraktot,
5 puttonyos aszú legalább 120 g/l cukrot és 40 g/l cukormentes extraktot,
6 puttonyos aszú legalább 150 g/l cukrot és 45 g/l cukormentes extraktot,
A Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsa megalkotta a Tokaji Termékleírást, mely alapvetően megváltoztatta az aszúval szembeni követelményeket, immáron a végtermék paramétereit meghatározva (EK. 2009). Ennek módosítása után, a jelenleg érvényben levő termékleírás szerint az aszúborban legalább 120 g/l cukornak kell lennie (EK. 2013). Ez a korábbi szabályozást figyelembe véve 5 puttonyos aszúnak felel meg. Ez egyúttal azt is jelenti, hogy a gyakorlatban megszűnt a sok évszázadon keresztül meglévő, puttonyszám alapján történő kategorizálás. A puttonyszám feltüntetése ugyan továbbra is megmaradt elvi lehetőségként, de a gyakorlatban realitása csak a 6 puttonyos aszú jelölésének maradt meg, amennyiben annak cukortartalma meghaladja a 150g/liter mennyiséget.
AVINÁLÁS
Az 1908. évi bortörvény tiltja a borok –és természetesen az aszúbor- alkoholszintjének mesterséges emelését: „… tisztán csak a bor szesztartalmának emelése végett a borhoz szeszt adni tilos.” (Tc.1908).
A harmadik bortörvényünk végrehajtási rendelete rendelkezik először az aszúborok maximális alkoholtartalmáról, és azok javításáról (R. 1924). Javítani engedélyezett, de "… legalább 70 térfogat %-os hibátlan … borpárlat hozzáadása szabad, úgy azonban, hogy ebből a borhoz legfeljebb 4 hektoliterfok borpárlat adható, és a hozzáadás után az illető aszú vagy szamorodni bor szesztartalma a 18 térfogat %-ot meg ne haladja.".
Az 1929. évi X. Tc. az előbbi előírást módosítja úgy, hogy a javításra felhasznált borpárlat legalább 92 %-os legyen (Tc. 1929). Az 1936. évi V. törvénycikk növeli a maximálisan elérhető alkoholtartalmat 18,5%-ra (Tc. 1936). A 2/1959 (XI.27.) FM- Élm.M. együttes rendeletben az aszúk alkoholtartalmáról a következőket olvashatjuk: „Természetes édesség fenntartásának érdekében, magasfokú borpárlat hozzáadásával 4 térfogat%-kal növelhető az alkoholtartalom, de a bor forgalombahozatalakor 16,5 %-nál nem lehet nagyobb” (Vr. 1959). 1970-ben már csak 3%-ban határozták meg az alkoholjavítás szintjét, és a rendelet az I. osztályú dűlők esetében megtiltotta (Tvr. 1970). A 40/1977. MÉM rendelet tovább szigorít, miszerint magas fokú borpárlat hozzáadásával a bor szesztartalma legfeljebb 2,0 térfogatszázalékkal, de legfeljebb 12,0 térfogatszázalékig emelkedhet (R. 1977).
Az 1997. évi törvény már nem engedélyezi alkohol hozzáadását borhoz (Tv. 1997), ugyanúgy, mint a 2009. évi FVM rendelet sem (R. 2009). A Tokaji Aszúbor avinálása jelenleg nem engedélyezett, borhamisításnak tekintendő.
PALACKOZÁS
A tokaji aszú palackozásának egységesítése mát a 19. század végén felmerült, de törvényi szabályozás alá csak 1936-ban került (Tc. 1936). „… a palackban forgalomba hozott tokaji (tokajhegyaljai) szamorodnit, máslást, fordítást, aszút és essentiát pedig csak 0,5 liter, vagy ennél kisebb űrtartalmú fehér színű tokaji alakú palackokban szabad forgalomba hozni.” Erre ráerősít az 1970. évi 36. tvr 1977-es végrehajtási utasítása: „A palackozáshoz csatolt tokaji alakú, színtelen palackot szabad felhasználni.” (R. 1977).
Az 1997. évi CXXI. törvény szintén rendelkezik a palackozásról, bár némi lazítást is engedélyez: „A palackozáshoz csak tokaji alakú, színtelen palackot szabad felhasználni. E rendelkezés alól a hegyközségi tanács egyetértésével a földművelésügyi miniszter különleges esetekben felmentést adhat.” (Tv. 1997).
A hatályos rendelkezés szerint „A palack űrtartalma elsősorban 0,5 liter, de engedélyezett a 0,375 literes, 0,25 literes, 0,1875 literes vagy 0,1 literes űrtartalmú üvegpalack.” (EK. 2013).
Összefoglalva a leírtakat, a ma érvényes szabályozás az eszköze annak, hogy az aszúbor kizárólagosan természetes módon készüljön, kompromisszum-mentesen gazdag beltartalommal, a palackozás egységes módon, jellegzetes üvegbe történjen. Ennek pedig a célja, hogy a világon mindenhol könnyen azonosítható módon, magas minőségű terméket kaphasson a borkedvelő vásárló!
Irodalom
Balassa I. 1985. A tokaj hegyalj ai aszúbor és eszencia 1790—1810 között. A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei, 1984-1985, Budapest, 123-148.
Ballagi A. 1877. Zemplén megye rendszabályai a borkezelés és kereskedés ügyében 1801-ből. Vasárnap Újság, 24/19: 297-298.
Bihari Z., Balling P. 2013. Az aszú és áztatómust arányának változása a történelem folyamán. Szőlőlevél, 3/1: 5-7.
Gyulai É. (ford.) 1999. Az 1737-es titkos királyi utasítás. Tokaj és Hegyalja, 21: 29-34.
Limitációk 1626-1744. Limitationem rerum venalium de annis 1653, usque 1701. Ad loculum 98 pertinet. 440 pp.
Miklós Gy. 1885. Az Országos Borászati Kormánybiztosnak az Országos Központi Mintapincze 1883. és 1884. évi működéséről a Földművelés-, Ipar, és Kereskedelmi Ministerhez intézett jelentése. Budapest, Pesti Könyvnyomda Részvény-Társaság, 47 pp.
Nagy K. 2015. A dűlő, amelynek története először mesél az aszúról. Vinoport, http://vinoport.hu/eleterzes/a-dulo-amelynek-tortenete-eloszor-mesel-az-aszurol/2704
Nagyváthy J. 1821. Magyar practicus termesztő. Trattner, Pest, 295 pp.
Szabó D. 1855. Okszerű bortermelés hegyaljai kézikönyve. Pest, Emich Gusztáv Könyvnyomdája, 136 pp.
Szabó J., Török I. (szerk.) 1867. Tokaj-hegyaljai Album. Pest, Tokaj-hegyaljai Bormívelő Egyesület. 187 pp.
Szirmay A. 1810. A’ tokaji, vagy is hegyallyai szőllőknek ültetéséről, jó miveléséről a szüretelésről, a’ boroknak tsinállásáról, és meg tartásáról. Pest, 40 pp.
Zelenák I. 2012. A tokaji aszú titkai. Agroinform Kiadó, Budapest. 220pp.
Törvények, rendeletek
EK. 2009. Tokaj Termékleírás 607/2009/EK Bizottsági Rendelet. https://boraszat.kormany.hu/download/d/d9/a0000/TOKAJ_termekleiras_eredeti.pdf
EK. 2013. Tokaj Termékleírás 607/2009/EK Bizottsági Rendelet -módosított. https://boraszat.kormany.hu/download/0/e9/a0000/TOKAJ_termekleiras+modositas_A_jelolt.pdf
R. 1924. A m. kir. földmivelésügyi miniszter 1924. évi 62.000. számú rendelete a bor előállításának, kezelésének és forgalmának szabályozásáról, és a borhamisítás tilalmazásáról szóló 1924: IX. t.-c. életbeléptetéséről és végrehajtásáról. https://library.hungaricana.hu/hu/view/OGYK_RT_1924/?pg=685&layout=s
R. 1936. A m. kir. földmivelésügyi miniszter 1936. évi 70.000. számú rendelete a bor előállításának, kezelésének és forgalmának szabályozásáról, és a borhamisítás tilalmazásáról szóló 1936: V. törvénycikk végrehajtásáról. https://sites.google.com/a/lc.books-now.com/en202/609001992835-65prurprosGEfudu78
R. 1977. 40/1977. (XI.29.) MÉM rendelet a szőlő- és gyümölcstermesztésrõl, valamint a borgazdálkodásról szóló 1970. évi 36. törvényerejű rendelet végrehajtásáról
https://library.hungaricana.hu/hu/view/OGYK_RT_1936/?pg=1115&layout=s&query=asz%C3%BA
R. 2004. 99/2004. (VI. 3.) FVM rendelet a borok előállításáról. https://net.jogtar.hu/jogszabaly?docid=a0400099.fvm
R. 2009. 127/2009. (IX. 29.) FVM rendelet a szőlészeti és a borászati adatszolgáltatás, valamint a származási bizonyítványok kiadásának rendjéről, továbbá a borászati termékek előállításáról, forgalomba hozataláról és jelöléséről. https://www.njt.hu/jogszabaly/2009-127-20-82
Tc.1908. 1908. évi XLVII. törvénycikk a borhamisitásnak és hamisitott bor forgalomba hozatalának tilalmazásáról https://net.jogtar.hu/ezer-ev-torveny?docid=90800047.TV&searchUrl=/ezer-ev-torvenyei%3Fpagenum%3D36
Tc. 1929. 1929:X. tc. A bor előállításának, kezelésének és forgalmának szabályozásáról és a borhamisítás tilalmazásáról szóló 1924:9. törvénycikk egyes rendelkezéseinek módosításáról és kiegészítéséről. https://net.jogtar.hu/ezer-ev-torveny?docid=92900010.TV&searchUrl=/ezer-ev-torvenyei%3Fpagenum%3D40
Tc. 1936. 1936. évi V. Törvénycikk a bor előállításának, kezelésének és forgalmának szabályozásáról, és a borhamisítás tilalmazásáról. https://net.jogtar.hu/ezer-ev-torveny?docid=93600005.TV&searchUrl=/ezer-ev-torvenyei%3Fpagenum%3D41
Tv. 1997. 1997. évi CXXI. törvény a szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról. https://mkogy.jogtar.hu/jogszabaly?docid=99700121.TV
Vr. 1959. A 2/1959. (XI.27.) F.M.Élm.M. sz. együttes végrehajtási rendelete
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Az aszúk tökéletesek, a vörösök többségének kell még egy kis idő
Mesterkurzusok “vájt orrúaknak” a Winelovers Grandon
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!