Hogyan készül, és miért egyedi a mi tradicionális pálinkánk?
A gyümölcspárlatok
2021-09-06 | Vinoport
Hogyan készül, és miért egyedi a mi tradicionális pálinkánk?
fotó: xpatloop.com
Egy borászati portál lévén, illő lenne a szőlőből készült párlatok bemutatásával kezdeni a sort, de most elsősorban a pálinkákkal kezdjük, s ez nem véletlen. Örülünk, hogy a tokaji – és más hungaricum, mint a libamáj, a mangalica, a szürkemarha stb. – mellett létezik egy magyar ital, amely európai védettséget élvez.
A pálinka – immáron nem csak az alacsony minőségű, földről felgereblyézett gyümölcsből, levegővel érintkezett cefréből, vagy éppen gyümölcsöt sohasem látott „szesz+körömlakk aroma” hozzáadásával készített kerítés- szaggató – reneszánszát látszik élni napjainkban.
Volt idő korábban, amikor több mint százezer pálinkafőző berendezést tartottak nyilván az országban, mégis, talán soha ennyi kitűnő minőségű – és sajnos, méregdrága – gyümölcspárlat, pálinka nem készült itt. S ezt nem csak mi mondjuk, hanem az évente Ausztriában megrendezett Destillata versenyen aratott éremeső is erről tanúskodik. Egy valamit azonban le kell szögeznünk: minden pálinka gyümölcspárlat, de nem minden gyümölcspárlat pálinka…
Most talán ugorjuk át a pálinka részletes történetét, elégedjünk meg annyival, hogy Európában a XI. században vált ismertté a lepárlás technológiája, s Magyarországon is készítettek „égett szeszt” a következő századokban. Az bizonyos, hogy már a XVIII. század közepén mai értelemben vett pálinkát főztek, a XIX. századra pedig már minden létező cukorgyűjtő gyümölcsből. Majd a paraszti-jobbágyi pálinkafőzést betiltották, és akkor vette kezdetét a magyar össznépi „zugfőzés”, ami szinte napjainkig tartott.
.jpg "Hogyan készül, és miért egyedi a mi tradicionális pálinkánk?")
fotó: bbj.hu
Hagyományosan a „kisüsti” pálinkafőzés – főleg – rézüstökben történt. Ennek mérete jelenleg 1000 literben van meghatározva. A lepárlás két menetben történik. Az első főzet eredménye az alszesz vagy vodka. Ez egy 10–25%-os alkohol, amely az eredeti cefre térfogatának mintegy 25–30%-a. A tisztázás vagy finomítás a másodszori lepárlás során történik. Ekkor távolítják el belőle a kellemetlen ízű és szagú anyagokat, és jelentősen növelik az alkohol koncentrációját.
Az előpárlat legelső, mintegy 0,5%-a az ún. „rézeleje”, amely egyrészt az előző főzés során lecsapódott utópárlat maradványa, és viszonylag sok rézvegyületet tartalmaz, hiszen a párlat a rendszer faláról a rézoxidot leoldja. Ezt jól el kell különíteni. A következő 0,5–1,5% maga az előpárlat.
Itt jelentkezik a pálinkafőző mester szerepe: ha túl soká kivár a középpárlat elválasztásával, értékes íz- illatanyagok mehetnek veszendőbe, ha túl korán kezdi a közép- párlatot elválasztani, oda nem illő illatok és ízek is a pálinkába kerülhetnek.
Ugyanez vonatkozik részben az utópárlatra is. Ha túl hosszan kivár a mester, akkor savanykás, romlott illatok is megjelenhetnek az italban. Az utópárlat mintegy 25%-ot tesz ki, alkoholfoka pedig lényegesen alacsonyabb (15- 25%), mint a középpárlaté. „Kisüsti” feliratot csak az így készült pálinka viselhet.
S hogy miből készítenek ma pálinkát? Gyakorlatilag mindenből, amiben valamennyi cukor található. A szokásos gyümölcsök mellett az áfonya, a bodza (itt a termést, nem a virágot használják), csipkebogyó, gesztenye, kökény, som, erdei berkenye, magyal (krisztustövis) is alapanyagul szolgál- hat. De mivel ezek jó része csak nagyon kevés párlatot eredményez (100 kg-ból 0,8-0,9 l!), az áruk is csillagászati lehet. Van olyan gyümölcs is, mint pl. a birs, amelyben az erjedés élesztő nélkül nem indul meg. Cukor hozzáadása azonban szigorúan tilos!
A gyümölcspárlatok készítésének van azonban egy másik módja is. Ekkor nem magát a gyümölcsöt erjesztik, hanem a friss gyümölcsöt alkoholban áztatják és újradesztillálják. Ily módon készítenek nagyon lágy gyümölcsökből – málna, eper – párlatot. Itt az aromák rendkívül diszkrétek, sohasem tolakodóak. Általában nagyon hidegen szokták felszolgálni, hogy érezhetőek legyenek a tiszta gyümölcsaromák. Mind erjesztéssel, mint pedig e második módon sok helyen készítenek párlatot Európa-szerte (és persze a világ más tájain is).
A szakirodalom – amely, mint tudjuk, azért sokszor szubjektív – úgy tartja, hogy a legszebb példák a Rajna két partjáról, a francia Elzászból és a Vogézek területéről, valamint a német Fekete-erdőből és Svájc északi részéből származnak. A lepárlásra szánt gyümölcsök között a legnépszerűbbek a cseresznye (eau-de-vie de kirsch/Kirschwasser), a körte (poire Williams – poár viljem, azaz vilmoskörte), a málna (eau-de- vie de framboise – ódöví döframboáz), a szilva (eau-de-vie-de quetsch – ódöví dökvecs), és az apró sárga ringló (eau-de-vie-de mirabelle – ódöví dömirabel).
Az EU hivatalos dokumentumaiban hosszú listát találhatunk az eredetvédett európai gyümölcspárlatokról. Jó tudni, hogy a németek és az osztrákok ezeket az italokat általában a Schnapps összefoglaló névvel illetik, de a cseresznyéből készültnek Kirschwasser a neve.
Bár Magyarország valamikor „almanagyhatalom” volt, almabort csak szükségből ivott a magyar ember. (Igaz, almapálinka azért most is készül, ha nem is mindenki kedveli.) Pedig a „cidre-nek” (szidr, angolul cider, azaz szájdör) az enyhén alkoholos és sokszor gyöngyöző-habzó almabornak (talán inkább murcinak) nagy kultúrája van Európa más tájain, különösen a Franciaország északnyugati részén található Normadia és Bretagne (valamint Dél-Anglia) vidékein. Kitűnő kísérője az itteni sós palacsintaszerű ételnek, a galette-nek. Az almából itt készülő párlat, a calvados pedig talán a világ legismertebb ilyen terméke.
Az almát – és ne csodálkozzunk: némi körtét – pürévé darálják, majd kipréselik a levét, amely hamar erjedni kezd. A kész almabort hagyományosan rézüstben, kétszer párolják le, oly mó- don, mint a konyakot. A friss párlat színtelen, szaga pedig meglehetősen agresszív, amely csak a legalább kétéves hordós érlelés alatt simul el. Természetesen vannak sokkal hosszabban érlelt calvadosok is.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!