A weboldal 320px-es felbontás alá nincsen optimalizálva.

Kérjük tekintse meg nagyobb felbontású eszközről oldalunkat!
Menü

Hogyan készül, és miért egyedi a mi tradicionális pálinkánk?

A gyümölcspárlatok

2021-09-06 | Vinoport


Hogyan készül, és miért egyedi a mi tradicionális pálinkánk?

Hogyan készül, és miért egyedi a mi tradicionális pálinkánk?


 

fotó: xpatloop.com

 

Egy borászati portál lévén, illő lenne a szőlőből készült párlatok bemutatásával kezdeni a sort, de most elsősorban a pálinkákkal kezdjük, s ez nem véletlen. Örülünk, hogy a tokaji – és más hungaricum, mint a libamáj, a mangalica, a szürkemarha stb. – mellett létezik egy magyar ital, amely európai védettséget élvez.      

 

A pálinka száz százalékban gyümölcsből készült párlat, semmilyen adalékanyagot nem tartalmazhat. Alapanyaga kizárólag Magyarországon  termett nemes és vadgyümölcs, szőlőtörköly és aszútörköly lehet. Minden vele kapcsolatos  műveletet  Magyarországon  kell  végezni,  alkoholfoka  pedig   min. 37,5%. Csak á-val és k-val írható! A pálinka nevet csak Magyarország használhatja, s Ausztria  négy  tartományában  engedélyezett  a  barackpálinka megnevezés használata. Minden egyéb csak „szeszes ital”. Ugyanakkor létezik egy néhány eredetvédett pálinka is, mint a szatmári szilva, a szabolcsi almapálinka, a kecskeméti barackpálinka vagy az újfehértói fürtösmeggy-pálinka.

 

A pálinka – immáron nem csak az alacsony minőségű, földről felgereblyézett gyümölcsből, levegővel érintkezett cefréből, vagy éppen gyümölcsöt sohasem látott „szesz+körömlakk aroma” hozzáadásával készített kerítés- szaggató – reneszánszát látszik élni napjainkban.

 

Volt idő korábban, amikor több mint százezer pálinkafőző berendezést tartottak nyilván az országban, mégis, talán soha ennyi kitűnő minőségű – és sajnos, méregdrága – gyümölcspárlat, pálinka nem készült itt. S ezt nem csak mi mondjuk, hanem az évente Ausztriában megrendezett Destillata versenyen aratott éremeső is erről tanúskodik. Egy valamit azonban le kell szögeznünk: minden pálinka gyümölcspárlat, de nem minden gyümölcspárlat pálinka…

 

Most talán ugorjuk át a pálinka részletes történetét, elégedjünk meg annyival, hogy Európában a XI. században vált ismertté a lepárlás technológiája, s Magyarországon is készítettek „égett szeszt” a következő századokban.   Az bizonyos, hogy már a XVIII. század közepén mai értelemben vett pálinkát főztek, a XIX. századra pedig már minden létező cukorgyűjtő gyümölcsből. Majd a paraszti-jobbágyi pálinkafőzést betiltották, és akkor vette kezdetét a magyar össznépi „zugfőzés”, ami szinte napjainkig tartott.

 

Hogyan készül, és miért egyedi a mi tradicionális pálinkánk?fotó: bbj.hu

 

Hagyományosan a „kisüsti” pálinkafőzés – főleg – rézüstökben történt. Ennek mérete jelenleg 1000 literben van meghatározva. A lepárlás két menetben történik. Az  első  főzet  eredménye  az  alszesz  vagy  vodka.  Ez egy 10–25%-os alkohol, amely az eredeti cefre térfogatának mintegy 25–30%-a. A tisztázás vagy finomítás a másodszori lepárlás során történik. Ekkor távolítják el belőle a kellemetlen ízű és szagú anyagokat, és jelentősen növelik az alkohol koncentrációját.

 

Az előpárlat legelső, mintegy 0,5%-a az ún. „rézeleje”, amely egyrészt az előző főzés során lecsapódott utópárlat maradványa, és viszonylag sok rézvegyületet tartalmaz, hiszen a párlat a rendszer faláról a rézoxidot leoldja. Ezt jól el kell különíteni. A következő 0,5–1,5% maga az előpárlat.

 

Itt jelentkezik a pálinkafőző mester szerepe: ha túl soká kivár a középpárlat elválasztásával, értékes íz- illatanyagok mehetnek veszendőbe, ha túl korán kezdi a közép- párlatot elválasztani, oda nem illő illatok és ízek is a pálinkába kerülhetnek.

Ugyanez vonatkozik részben az utópárlatra is. Ha túl hosszan kivár a mester, akkor savanykás, romlott illatok is megjelenhetnek az italban. Az utópárlat mintegy 25%-ot tesz ki, alkoholfoka pedig lényegesen alacsonyabb (15- 25%), mint a középpárlaté. „Kisüsti” feliratot csak az így készült pálinka viselhet.

 

S hogy miből készítenek ma pálinkát? Gyakorlatilag mindenből, amiben valamennyi cukor található. A szokásos gyümölcsök mellett az áfonya, a bodza (itt a termést, nem a virágot használják), csipkebogyó, gesztenye, kökény, som, erdei berkenye, magyal (krisztustövis) is alapanyagul szolgál- hat. De mivel ezek jó része csak  nagyon  kevés  párlatot  eredményez  (100 kg-ból 0,8-0,9 l!), az áruk is csillagászati lehet. Van olyan gyümölcs is, mint pl. a birs, amelyben az erjedés élesztő nélkül nem indul meg. Cukor hozzáadása azonban szigorúan tilos!

 

A gyümölcspárlatok készítésének van azonban egy másik módja is. Ekkor nem magát a gyümölcsöt erjesztik, hanem a friss gyümölcsöt alkoholban áztatják és újradesztillálják. Ily módon készítenek nagyon lágy gyümölcsökből – málna, eper – párlatot. Itt az aromák rendkívül diszkrétek, sohasem tolakodóak. Általában nagyon hidegen szokták felszolgálni, hogy érezhetőek legyenek a tiszta gyümölcsaromák. Mind erjesztéssel, mint pedig e  második módon sok helyen készítenek párlatot Európa-szerte (és persze   a világ más tájain is).

 

 A szakirodalom – amely, mint tudjuk, azért sokszor szubjektív – úgy tartja, hogy a legszebb példák a Rajna két partjáról, a francia Elzászból és a Vogézek területéről, valamint a német Fekete-erdőből és Svájc északi részéből származnak. A lepárlásra szánt gyümölcsök között a  legnépszerűbbek  a  cseresznye  (eau-de-vie  de  kirsch/Kirschwasser),  a körte (poire Williams – poár viljem, azaz vilmoskörte), a málna (eau-de- vie de framboise – ódöví döframboáz), a szilva (eau-de-vie-de quetsch – ódöví dökvecs), és az apró sárga ringló (eau-de-vie-de mirabelle – ódöví dömirabel).

 

Az EU hivatalos dokumentumaiban hosszú listát találhatunk az eredetvédett európai gyümölcspárlatokról. Jó tudni, hogy a németek és az osztrákok ezeket az italokat általában a Schnapps összefoglaló névvel illetik, de a cseresznyéből készültnek Kirschwasser a neve.

 

Bár Magyarország valamikor „almanagyhatalom” volt, almabort csak szükségből ivott a magyar ember. (Igaz, almapálinka azért most is készül, ha nem is mindenki kedveli.) Pedig a „cidre-nek” (szidr, angolul cider,  azaz szájdör) az enyhén alkoholos és sokszor gyöngyöző-habzó almabornak (talán inkább murcinak) nagy kultúrája van Európa más tájain, különösen a Franciaország északnyugati részén található Normadia és Bretagne (valamint Dél-Anglia) vidékein. Kitűnő kísérője az itteni sós palacsintaszerű ételnek, a galette-nek. Az almából itt készülő párlat, a calvados pedig talán a világ legismertebb ilyen terméke.

 

Az almát – és ne csodálkozzunk: némi körtét – pürévé darálják, majd kipréselik a levét, amely hamar erjedni kezd. A kész almabort hagyományosan rézüstben, kétszer párolják le, oly mó- don, mint a konyakot. A friss párlat színtelen, szaga pedig meglehetősen agresszív, amely csak a legalább kétéves hordós érlelés alatt simul el. Természetesen vannak sokkal hosszabban érlelt calvadosok is.



Minitanfolyam

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!