Lepárlási kisokos: a párlatok és likőrök
Lepárlási kisokos: a párlatok és likőrök
2021-06-09 | Vinoport
Egy Lajtán túli rendesebb szupermarketben, ha nem is töltenek meg a párlatok ugyanannyi polcot, mint a borok, elmondható azért, hogy népszerűségük hazánkban töretlen.
fotó:redheadoakbarrels.com
Elöljáróban azért hadd jegyezzük meg: ha a borok fogyasztásánál is fontos a tudatosságra, a mértékletességre felhívni a figyelmet, ez fokozottan áll a párlatokra. Agykutatók kimutatták, hogy minden alkohol pusztítja az agysejteket, de nem mindegy, hogy hogyan.
A visszafogott mennyiségű bor úgy, ahogyan az oroszlán vadászik a prérin: a védtelen, kisebb vagy legyengült vadat nézi ki prédának, tehát – mondhatnánk – az egészséges agysejteknek több oxigén marad. A tömény alkoholos italok hatásmechanizmusa kicsit más: olyan, mintha a vadász nagy erejű géppuskával állna az antilopcsorda elé…
Egy, míves magyar pálinkákat taglaló könyv szerzője – különböző források alapján – legalább négy, egymásnak homlokegyenest ellentmondó adatot sorolt fel a lepárlás idő- és térbeli történeti eredetéről. Mi nem vállalkozunk igazságtételre: nem döntjük el, hogy az ókori Mezopotámiában, Egyiptomban vagy éppen Kínában használták-e először az eljárást parfümök készítésére vagy éppen messze északon készült először „vodka” ily módon.
Persze a kultúrtörténészeknek ez fontos lehet, minket azonban inkább az eljárás lényege érint. A források megegyezni látszanak abban, hogy Kr. u. 1100 táján pároltak le először bort párlat készítése céljából. Varázserőt tulajdonítottak ezeknek az italoknak: az élet vizeként tekintettek rájuk, ami latinul aqua vitae, franciául eau-de-vie, gael (kelta) nyelven pedig uisge beatha volt a neve (ebből ered a mai whisky elnevezés).
A művelet laboratóriumokban vagy az iparban régóta használatos művelet, s korántsem csak az alkohol vagy az alkoholos jellegű italok előállítására használatos. Egy folyadék alkotórészeinek szétválasztása azok illékonyságán (volatilitásán) alapszik. A párlat az erjedt folyadékban lévő alkohol koncentrációjával lepárlás útján nyert ital.
A boltokban általában 37–43% erősségű italokkal találkozunk, ami igen magas a borokéhoz (7–16%) vagy a sörökéhez (3–8%) képest. Néhány likőr és hordóban tárolt párlat alkoholfoka még ennél is magasabb lehet, a „kontyalávaló” likőré viszont lényegesen alacsonyabb. A „kerítésszaggató” kisüsti pálinka – hordós érlelés nélkül is lehet – akár 50–51%-os.
A lepárlás „alapanyaga” a cefre, az alkoholos erjedt lé (angolul: alcoholic wash). Ez keletkezhet bármiből, amit erjeszteni lehet: gyümölcs, gabona vagy zöldség (pl. burgonya). Ahol az alapanyagban cukor van jelen, mint a melaszban vagy a gyümölcsben, az erjedés spontán beindul. A gabonafélék keményítőtartalmát viszont először valami módon cukorrá kell alakítani, hogy az erjedés megkezdődhessen. Néhány párlatot csak meghatározott összetevőkből készíthetnek, pl. a brandyt csak szőlőből. Másokat, mint pl. a vodkát, sokféle alapanyagból, pl. gabonából, krumpliból, sőt még cukornádból vagy szőlőből is.
Tanultuk még az általános iskolában, hogy egyes anyagok forráspontja eltérő: egy „forrásban” lévő kacsazsír alig éget meg bennünket, de ugyanezt vízzel ne próbáljuk ki. A cefre alkotórészeit tehát a fizikai törvénye szerint szét tudjuk választani.
fotó: mic.com
Az alkoholos italok etanolt, azaz etil-alkoholt, régebbi nevén borszeszt tartalmaznak. Ez az az alkoholfajta, amely emberi fogyasztásra alkalmas: színtelen, jellegzetes szagú folyadék, amely jól elegyedik vízzel vagy más alkotórészekkel is (sőt, levegőn nedvességet, vizet vesz fel, ne csodálkozzunk tehát, ha egy kiadósabb tétel elfogyasz- tását követően szomjasak vagyunk…)
Forráspontja viszonylag magas, 78,3 °C, de messze van a vízétől. Ha az alkoholos folyadékot, azaz a cefrét erre a hőmérsékletre melegítjük fel, az alkohol elpárolog, s ha ezt a párát felfogjuk és hűtéssel, kondenzálással ismét folyadékká változtatjuk, létrejön az alkohol koncentrációja. A visszamaradó folyadék legnagyobb része pedig víz, de van benne cukor, tannin, nem illékony sav, pl. borkősav, almasav és tejsav is. A kicsapódó alkoholoknak „szintjei” vannak (erről majd később esik még szó), ezért a lepárlást végző mesternek nagy a felelőssége: minél több alkotórészt tartalmaz a párlat, annál ízletesebb lesz, de a veszély is nagyobb, hogy káros elemek kerülhetnek a végtermékbe.
A lepárlóknak két alaptípusát különböztetjük meg: a szakaszos és a folyamatos lepárlót. A szakaszos lepárló egy nagy üst, és közvetlen hővel fűtik (régebben szénnel, fával, ma inkább gázzal). A pára az üstsisakban gyűlik össze, és hattyúnyaknak is nevezett keskeny, emelkedő páracsövön keresztül a desztillálóba (kondenzálóba) kerül, ahol aztán ismét cseppfolyósodik. Az ilyen típusú lepárlók a hőfelhasználás szempontjából nem túl hatékonyak, de karakteresebb párlatokat állítanak elő.
Az üstös lepárlás „adagolt”, azaz mindig egy adott mennyiségű cefre kerül az üstbe, így azt minden egyes alkalommal újra kell tölteni, ami munka- és időigényes is. A legtöbb üstben készült párlatot kétszer kell desztillálni, így kétszer mennek keresztül az egész folyamaton. Az üstök többnyire rézből készülnek, mert a réz az aromamolekulák kialakulásának katalizátora. De készülhetnek rozsdamentes acélból, üvegből, kerámiából, sőt, fából is
A lepárlás során a keletkező párlatot három, jól elkülöníthető részre kell osztani.
Az előpárlat tartalmazza a legillékonyabb összetevőket, többek között némi metanolt, avagy metil-alkoholt, amit feltétlenül ki kell szűrni, mert sokszor szúrós szagú és mérgező, a középpárlat, azaz az iható frakció (többnyire etanol, azaz etil-alkohol és valamennyi illat- és ízanyag) és az utópárlat, amelyben a már nem kívánatos alkohol és egyre növekvő mennyiségben víz van jelen. Az elő- és az utópárlat a végső párlatba nem kerül bele, mivel toxikus anyagokat tartalmazhatnak.
A párlat – azaz a lepárlás eredménye – színtelen, tehát bármilyen így készülő italban megjelelő szín vagy érlelési folyamat eredménye vagy színező anyagok hozzáadásával jön létre, a házasítás és palackozás során.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Küldetésük a magyar bor (X)
Magyar fotós, a Borkollégium oktatója nyerte az OIV Centenáriumi fotópályázatát
Megjelent a Winelovers Wine Awards eredményeit listázó digitális kiadvány
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!