Mámoros borok, hosszan lecsengő ízek

2021-08-30 | Vinoport

Mi jellemző ma az olasz borkészítésre és milyen talaj kell a gazdag ásványos ízekhez?

fotó: nytimes.com

Az olasz borkészítést nagyban meghatározza, hogy az olasz borfogyasztás és a gasztronómia teljesen összefonódik. Nem nagyon van olyan vendéglátóhely Olaszországban, ahol a rendelt pohár bor mellé ne hoznának valami rágcsálni valót. Bár az utóbbi években a bortermelésben egyértelmű az elmozdulás a mennyiségtől a minőség felé, ez nem jelenti azt, hogy a borokat el lehet választani a hozzájuk fogyasztott ételektől.

Az olasz konyha ízvilága elválaszthatatlan, a hozzá jól passzoló borok ízeitől és mindez fordítva is igaz. Az itáliai borok íze rendkívül változatos és most el is áruljuk, hogy ebben mi a szerep a készítési folyamatnak és a talajszerkezetnek.

Újra a minőségen a hangsúly a borkészítésben

Itáliában az utolsó 20-25 évben nagyobb változások történtek a borkészítésben, mint a megelőző 3000 évben összesen. Mára a – korábban sok helyen jellemző – kellemetlen, oxidált borok inkább a kivételt jelentik. Még a kisebb termelőknél és szövetkezeti pincészeteknél is mindennapos a legmodernebb borkészítési eljárások használata, az acéltartály és a hőmérsékletszabályozás.

E változás nagyrészt az EU pénzügyi támogatásának eredménye. A vörösborkészítésnél egyre nagyobb teret nyer a francia új kis tölgyfa hordók (barrique, pièce) alkalmazása és találunk 900 literes francia nagyhordókat (tonneau) is. Sok helyen használnak szlovén tölgyből készült nagyméretű hordókat (botte), főleg Piemontban, Toszkánában és Campaniában, elsősorban a hagyományos, hosszú előírt érlelési idejű borok készítésénél.

Ma igen eltérő iskolázású borokat találunk, de talán tendencia, hogy az erjedési időt csökkentik és megengedett a forgó erjesztő tartályok használata a különösen tanninos fajták (nebbiolo) esetében. A legtöbb borvidéken igyekeznek – a hagyományos, hosszú érlelésű borok mellett – már fiatalon is jól fogyasztható borokat is készíteni. Bár mind a savfokozás, mind a mustcukrozás (chaptalisation) engedélyezett, csak ritkán alkalmazzák.

Ne felejtsük el, hogy az olasz borok jelentős részét ételekhez szolgálják fel, így fontos, hogy nem váltak egyeduralkodóvá a nemzetközi bordivat-irányzatok: a helyi termelők meg tudták őrizni az olasz borokra jellemző strukturális összetevőket: a határozott savak, a finom tannin teszi az olasz bort utolérhetetlen ajánlattá az olasz gasztronómiára oly jellemző erős paradicsomszószhoz vagy változatos húsételekhez.

Az olasz konyhában éppen az a fantasztikus, hogy friss, helyben megtermelt alapanyagokból, jellegzetes, határozott ízű fogásokat készítenek, a francia „haute cuisine”-re jellemző időrabló, minuciózus módszerekkel ellentétben egyszerű és gyors konyhatechnikával. Ehhez pedig kitűnően passzolnak a helyi borok. Mivel az olasz adminisztratív felosztáshoz igazodóan 20 borrégióban folyik a bortermelés, azaz az egész ország területén, lehetetlen általánosítani a borok jellegét illetően. A különböző borvidékeken megtermelt különböző szőlőfajták teljesen eltérő ízélményt biztosítanak, ez teszi olyan gazdaggá és változatossá az olasz borokat.

A föld mélyéről nyert ízek

Az olaszok több, mint 850 különböző szőlőfajtából készítik boraikat, nincs még egy ország, ami ennyi fajtát nevel. De nem csak a szőlők, hanem a területek, talajok is változatosak. Ha ugyan azt a tőkét más szerkezetű talajra ültetik, és erre számtalan példa van az olasz borkészítésben, akkor teljesen más ízvilágú bort születhet belőle.

Olaszországban a szőlőtermelésre alkalmas talajok szinte mindegyikét fellelhetjük, s nem véletlen, hogy az évszázadok alatt kialakult: melyik őshonos fajta melyik talajféleségen hozza legszebb formáját. Ebben a tekintetben sokat köszönhetnem a mai gazdák a rómaiaknak, hiszen ők voltak azok, akik hosszasan kísérleteztek hol, melyik szőlőféle terem legjobban. Tipikus olasz talaj tehát nincs, mint ahogy tipikus olasz „pasta” (tészta) sincs… Kissé általánosítva, három nagy csoportra oszthatjuk a talajokat:

- Tengeri eredetű talajok: a hagyományos, mészköves altalaj és az agyag keverékén (úgy mint pl. Burgundiában) teremnek a sajátos olasz vörösborok, a valpolicella, a barolo, a barbaresco és a chianti. A talaj összetételének kisebb változása is kitapintható: a barbera az agyagot kedveli, míg a nebbiolo a mészkövet. A fehér fajták, mint a cortese, a verdicchio és Trentino illatos fajtái mind-mind a mészkőben gazdag talajon érzik legjobban magukat.

- Vulkáni: kevés bortermelő országban található ennyi vulkanikus talaj. A soave, a colli euganei, a lacryma christi és az Etna DOC-k ültetvényei mind egykori vulkánok lejtőin találhatók. Ezek közül néhány, mint pl. az Etna, ma is működik, és egyedülálló, ahogyan a tokék ehhez a holdbéli tájhoz adaptálódtak.

- Folyami, hordalékos talaj: bár több helyen is terem szőlő ilyen talajon, a pl. Napára (Kalifornia) és Marlborough-ra (Új-Zéland) jellemző teraszos talaj csaknem ismeretlen Itáliában, mivel csak igen kevés ültetvényt telepítettek síkságon. A kevés kivétel között van Bardolino (szakmai szempontból az Alpok volt morénája) valamint Piave, Aquileia és Isonzo DOC, amelyek az Adriai-tengertől északra fekvő széles síkságon helyezkednek el.

Ha a különböző területek borait szeretnénk összehasonlítani megfizethető áron, akkor olaszországi látogatásunk során az éttermekben érdemes a ház borát kérni, mely általában jó ár/érték arányú ital, és jó eséllyel valamelyik közeli területen gazdálkodó pincészet alapborát jelenti, ami megmutatja a helyi talajszerkezet ízvilágát.

A jó ár/érték arány főleg abban az esetben igaz, ha üveges kiszerelésben árulják a ház borát, ez utal a minőségre és biztosítja, hogy viszonylag friss bort kapunk, hiszen ebből valószínűleg naponta több alkalommal nyitnak új üveggel. Ha viszont kancsóban, karafban kínálják a bort, akkor kerüljük el, ez inkább a gyenge minőség jele. Ki tudja mióta pihen a kancsóban, még ha eredetileg iható volt is, mire az asztalunkhoz ér, már rég túllevegőzte magát!

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!