Miért harangoz az etyeki plébános éjfélkor?
Orosz Gyulát kérdeztük 1. rész
2012-09-21 | Tóth Adrienn
Mielőtt leültünk volna beszélgetni, Orosz Gyulát egy kóstolón ismertem meg, ahol meghatározó etyeki borászok mutatták be boraikat. Két visszatérő téma volt: a pezsgő és Orosz Gyula. Olyan benyomása volt az embernek, mintha mindannyian kicsit apjukként tekintenének személyére, hiszen legtöbbjük indulásakor Gyula volt segítségükre, és a mai napig sokan fordulnak hozzá tanácsért. Köztiszeletnek örvend, valószínűleg ennek is köszönheti, hogy ő a helyi hegyközség elnöke, és hogy saját pályáján túl mi is sok Etyekre vonatkozó általános kérdést tettünk fel neki.
Kezdjük az elején. Hogyan kerültél Etyekre?
A szakmai gyakorlatom miatt jöttem ide. Sosem felejtem el, hogy a buszon egy idősebb biatorbágyi úr mellett utaztam, és azt kérdezte tőlem, tudom-e, hogy az etyeki plébános miért húzza meg a harangot éjfélkor. Fogalmam sem volt. Nehogy kimarja az etyekiek oldalát a sav, figyelmezteti őket, hogy forduljanak a másik oldalukra – mondta el a választ helyettem.
Amikor megérkeztem, és elkezdtem dolgozni, értettem meg a mondatot: szép tiszta, de kifejezetten savgazdag borokat kóstoltam itt. Azért is tűnhetett számomra különösen erősnek ez a hatás, mert én a Tokaji borvidékről származom.
Egyedül a klimatikus adottságok tehetők felellőssé ezért a jellemzőért?
Évtizedeken keresztül a Hungarovinnél dolgoztam, az volt a feladatunk, hogy pezsgőalapborhoz szükséges szőlőt termesszünk. Ezek jellegükben némiképp eltérnek a hagyományos, csendes boroktól: a korábbi szüretnek köszönhetően cukortartalmuk alacsonyabb, savaik mennyisége nagyobb.
Hosszú ideig ez a szemléletmód határozta meg a borvidék karakterét, hiszen amikor a nagyok belevágtak a szüretbe, a kisebb borászok is követték a példájukat, függetlenül attól, hogy nem is pezsgőhöz készítettek alapanyagot. Így lettek az etyeki borok savakban gazdagabbak az átlagosnál.
Átok volt ez vagy áldás?
Tokaj felsőbbrendűségével indultam neki az itteni életemnek, azután rájöttem, hogy máshol is lehet bort készíteni. Például Etyeken. A gyakorlat után állást ajánlottak a Hungarovinnél, ami akkoriban nagy szónak számított, hiszen ez volt a legnagyobb mennyiséget előállító pincészet az egész országban.
Mi, akik ebben az időszakban ott dolgoztunk, úgy éreztük, Eldorádóban élünk. Jól kerestünk, jelentős mennyiségekkel dolgoztunk – a csúcson közel 1000 hektárról szüreteltünk –, úgy gondoltuk, miénk a világ. Egy idő után azonban felmerült a kérdés: mi van, ha másképp csináljuk, ha később szüretelünk, ha terméskorlátozást alkalmazunk?
Gombai Tibor volt az, aki a Körpincében mikrovinifikációs kísérleteket folytatott: negyven fajta állt a rendelkezésére, amelyeket eltérő terhelésekkel műveltek, eltérő időpontban szüreteltek. Kiderült, hogy Etyeken is lehet szép, élénk, de már nem olyan magas savakkal rendelkező borokat készíteni.
Jelentős volt tehát a változás, mennyiben mutatkozott ez meg a külvilág felé?
Gombai vetette fel, hogy Etyeknek borvidékké kell válnia. Korábban inkább a budai területeket tekintették annak, de a ’80-as évek elejére nyilvánvalóvá vált, hogy míg Budán gyakorlatilag megszűnt a szőlőművelés, addig nálunk jelentős fejlődés zajlott le. Az évtized közepén így jött létre az Etyeki borvidék, amely később Etyek–Budai lett, magában foglalva több települést, közöttük Budakeszit és Budafokot is.
Gombai Tibornak tehát nagy szerepe volt Etyek fejlődésében.
Ő volt itt az elméleti motor. A másik fontos személy Báthori Tibor volt, aki mindezt a gyakorlatban is megvalósította. A szőlőtermesztés tekintetében új fajtákat vont be, és a rendszerváltást követően a külföldi szakmai utak tapasztalataiból okulva belevágott a reduktív borkészítésbe.
Tibor 1990-ben készítette el Szabó György közreműködésével az első reduktív chardonnay-t. Döbbenetet keltett, hiszen ezt megelőzően nem volt komoly reduktív bor a piacon. Ennek köszönhető, hogy 1992-ben az Év Borászává választották. Ezzel pedig végképp elindult a változások sora Etyeken.
Mekkora a változás, ha az ezt követő húsz évet is figyelembe vesszük?
A legfontosabb, hogy ma már sok, palackozott borokkal piacra lépő borászat működik Etyeken. Különösen akkor értjük meg ezeknek a kisebb birtokoknak a jelentőségét, ha figyelembe vesszük, hogy itt a Hungarovin jelentős földterületeket vásárolt, így a kárpótláskor már szinte nem is maradt szőlőtermesztésre alkalmas terület.
Etyeken ma ezért különösen nehéz szőlőterületekre szert tenni, mert a többi, zárttelki ültetvényt már csak nagyon magas áron lehetne megvásárolni. A kisebb birtokoknak inkább úgy volt esélyük, ha korábban szántóföldként működő, de egyébként szőlőművelésre alkalmas területekkel növelték saját szőlőiket.
Mivel ezen okoknál folytán korlátozott a területek hozzáférhetősége, komolyabb fejlesztésre kevés az esély, így itt inkább a kívülről jövő, jelentősebb tőkének van esélye.
A pincészetek többsége tehát osztozik a kisebb palackszámban. Mennyire egységes vagy különböző az etyeki borok stílusa?
Etyeket sokan szeretik elkönyvelni reduktív borokat adó borvidékként, pedig ez egyáltalán nem igaz. Nem lehet azért sem, mert a reduktív borkészítés nem kis költségigényű. Persze acéltartályokat széles körben alkalmaznak a borászatok, de sokan közülük inkább csak az erjesztés alatt. A hordós érlelésre – akár a fehérborok tekintetében – több példa is akad, gondoljunk csak a Rókusfalvy-, Hernyák- és Kertész-borokra.
Jónak tartom ezt a sokszínűséget, valószínűleg kell az, hogy ötvözzük a stílusokat. A reduktív borok most divatosak, de ha alaposabban megvizsgáljuk őket, ezek inkább rövid távú darabok, amelyek nem alkalmasak az érlelésre. A hordós tételeknél már fontos szerepe van a terméskorlátozásnak és a későbbi szüretnek, ezek a borok a klímánknak és a talajszerkezetünknek köszönhető savkarakterrel párosulva akár 8-10 évig is palackban tarthatóak. A legmagasabb élvezeti érték megtapasztalása érdekében az ilyen boroknál fontos is, hogy a megfelelő palackos érlelést kivárják a fogyasztók.
Tehát nem emelnél ki egyet sem a kategóriák közül?
Úgy gondolom, szerencsésebb, ha több műfajjal foglalkozunk: ha elérhetőek a könnyedebb reduktív; a terméskorlátozás miatt tartalmasabb, de tartályban elkészített, és végül a hordós, prémium vörös- és fehérborok.
Interjúnkat folytatjuk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!