Miért nincs vörösbor Tokajban? Érdekességek a hazai vörösbor készítésről
2022-03-01 | Dr. Bihari Zoltán
Tokajról mindenki tudja, hogy fehérboros borvidék. Jelenleg hat szőlőfajta engedélyezett a Tokaji borvidéken, mindegyik fehér fajta. De miért alakult ez így?
A filoxéra-járvány előtt ugyanis nem volt megszabva, hogy ki, milyen szőlőfajtát telepíthet. A 19. századi leírások alapján akár tíz százalékra is becsülhetjük azt a területet, ahol vörös fajtákat termesztettek. Valójában a filoxéra járvány következtében vált a Tokaji borvidék egyszínűvé. Az 1896-ban elfogadott „A filoxera által elpusztított szőlők felújítására vonatkozó V. törvényczik”, illetve ennek végrehajtási rendelete deklarálta, hogy Tokajban a furmint, hárslevelű és a sárgamuskotály telepíthető (Darányi 1896). Ezzel a Földmívelés-, Ipar- és Kereskedelemügyi Magyar Királyi Ministérium által 1884-ben még ajánlott olaszrizling, semillon, valamint a kék szőlők közül a purcsin, oportó és malbec telepíthetősége szóba sem került. A filoxéra pusztítása a régi, részben tájjellegű fajták teljes eltűnésével járt. A filoxéra járvány után a borvidék csak a borvidék fajtajellegének megfelelő fajtákkal volt betelepíthető a kölcsönszerződés értelmében, hiszen a legtöbben banki kölcsönt vettek fel a rekonstrukcióra. Ezek után a borvidék fajta-szortimentje lecsökkent (Kossuth 1906). Ennek köszönhető, hogy mindenki csak a legjobb fajtákkal telepítette be a birtokát. A kisebb jelentőségű szőlőfajták eltűntek, esetleg fajtagyűjteményekben maradtak fenn.
A vörösbor termelés kezdetei Magyarországon
Az ezeréves kezdetekkor feltehetően a vörös bogyójú fajták dominálhattak. Ezt arra alapozhatjuk, hogy a vadszőlőből termelésbe vont első szőlőfajták az ősükhöz hasonlóan vörös/fekete színűek voltak. A szín egy genetikai mutáció révén változott meg számos szőlőfajtánál. Ezért is van jellemzően vörös és fehér változata is egy-egy fajtának. Sőt! Az is előfordulhat, hogy a fehér változat egy újabb mutáció révén ismét vörös lesz (Bodor et al. 2014). A bor színe azonban a feldolgozás technológiáján múlik!
A borkészítés eredményeként a bor színét elsősorban az határozza meg, hogy mennyi ideig tartják a megtaposott szőlőt a héján. Amennyiben szüret és taposás után azonnal préselésre kerül a szőlő, akkor nincs idő rá, hogy a színanyagok átjussanak a mustba. Erősen festő tulajdonságú fajtáknál a must színe ugyan rózsaszínes (pirkadt) lesz. A vörösbor készítése tehát más feldolgozási eljárást igényel. Több oka is volt annak, hogy a középkorban szinte kizárólag fehérbort készített a lakosság (Marton 2005):
1. A korabeli termelők nem rendelkeztek azzal az ismerettel, hogyan kell vörösbort készíteni.
2. A vörösbor készítés több napos, hetes héjon erjesztést igényel, ami a korabeli eszközök és higiéniai körülmények között vagy nem volt lehetséges, vagy könnyen a bor romlásához vezetett volna.
3. Van azonban egy sajátos társadalmi ok is, ez pedig a tized-kilenced intézménye, azaz a jobbágyoknak be kellett szolgáltatni a bor tizedét a földesúrnak, illetve az egyháznak. A jobbágyok ezt igyekeztek kijátszani, ezért kevesebbet vallottak be a borból, elrejtették a tárolóedényeket. Emiatt, a földesúr, hogy elejét vegye a jobbágyi csalásnak, rögtön szüretkor levette a szőlőből, mustból a maga tizedét, mely az ő pincéjében forrt borrá. Ez a módszer viszont azt eredményezte, hogy a feudális Magyar Királyságban képtelenség volt héjon tartani a mustot, tehát nem volt lehetőség vörösbort készíteni. A földesúrnak tehát csak a saját szőlejéből lehetett volna vörös bora (Marton 2005).
4. A filoxéra járványt megelőzően sok fajtából álló vegyes fajta-összetételű dűlők voltak. Ezekben gyakorta piros, fekete bogyójú fajták és változatok is megtalálhatók voltak. A szüret azonban egyidőben történt, így egyben lett feldolgozva a termés, színtől függetlenül.
A külhoni ismeretek, a vallási célú felhasználás (a bor Krisztus vérét jelképezi) és az esztétikai érzék nálunk is igényt teremtett a vörösborra, csak a technológiai, társadalmi fejlettség még nem tette lehetővé ennek elkészítését, így aztán a legegyszerűbb megoldás az volt, hogy más, sötétpiros levű gyümölcsökkel színezték be a fehérbort, pl. kökény, bodza vagy meggy levével. Ezen növények magjai gyakorta előfordulnak a régészeti leletekben (Gyulai 2002).
Magyarországon fehérbor- vagy vörösborkultúráról beszélni a középkorban a 15. századig nem lehet, és a közemberek számára tulajdonképpen lényegtelen lehetett ez a kérdés (Marton 2005). A feltalálható szórvány adatok arra utalnak, hogy a 14. század végétől létezhetett Magyarországon is vörösbor, a 15. században pedig fokozatosan terjedt is. Ez a terjedés elsősorban Nyugat-Magyarországon történhetett, de a 16. század elején Budán és Egerben is volt már vörösbor. A legkorábbi utalás arra, hogy vörösbort készítettek, 1441-ből, Sopronból való. Moser Osvát soproni polgármester számadáskönyvében említi 1441-ben, hogy vörösborból (rőten wein) van bevételük (Házi 1924).
Az 1500-as években már egyértelmű nyomát találjuk, hogy megkülönböztettek különbőző borszíneket: „Vinum Candidum - Tiszta feier Bor, Vinum Limpidum - Világos szinó Bor, Vinum Rubellum - Kastélly Bor, Vinum purpureum - Vörös Bor " (Melich 1906). Tehát az 1560-as években már biztosan ismerték a valódi vörös bort.
A 19. század Kárpát-medencei vörösborait vizsgálva megállapítható, hogy szinte minden vidéken a kadarka volt az uralkodó kékszőlőfajta, amiből helyenként nem is vörösbort, hanem fehéret készítettek (Andrásfalvy 1957).
Vörösbor a Tokaji borvidéken
Tokaj-Hegyalja szőlőtermelésének kezdeteiről kevés írásos forrás tudósít. A legelső írásos nyoma annak, hogy szőlőtermelés folyt, 1187-ből való (Nagy 2016). Tarcalon a Szentkereszt-dűlő nevet vette fel az egyik szőlő terület, mikor III. Béla (1172−1196) király letelepítette a Szent János Ispotályos lovagrendet (mai nevén máltai lovagrendet), kolostor alapítás céljából. Egyúttal jelentős birtokokat, és szőlőket adományozott számukra. Ennek ellenére szinte bizonyos, hogy a megelőző évszázadokban is folyt szőlőművelés balkáni-kelet-európai alapokon. Feltehető, hogy csak a 10.századtól érvényesül a nyugati befolyás, mely a római kereszténység felvételével Hegyalján is megjelenik.
A Tokaji borvidéken több, vörösbor készítésére alkalmas szőlőfajtát termeltek. Ezek közül a cigányszőlő nevével már a 16. században találkozunk, majd a purcsin, csókaszőlő és a kadarka neve is felbukkan (Bihari 2019).
Cigányszőlő (Hegyaljai legkorábbi említése 1570-ből való „Vad fekete” néven (Melich 1906).) (Zsigrai György fotója)
A vörösbor arányát a 18. században jelzi egy érdekes feljegyzés, miszerint 1744.02.07.-én Paraszkievics orosz borszállító Hegyaljáról 115 antal aszúval, 20 hordó vörös- és 9 hordó fehér borral indult Kievbe.
1869-ben a Tokaji borvidék jelentősebb szőlőfajtái között felsorolják a purcsint is, de más kevésbé jelentős szőlőfajtákat is, mint a gerzset vagy a vörös boros nevű fajtát (Entz és tsai. 1869). Szintén ő szól beszámolójában arról, hogy a kadarka milyen jól érzi magát a borvidéken: „De van az olaszi hegynek … még egy ritka értékű gyöngye Lónyay Ödön ur szőlejében, mely ott tündöklik, mint Tokaj-Hegyalja újabb vívmányainak élő tanuja a jövendőben és mint jóslója annak, hogy Tokaj-Hegyalja régi dicsőségének koszorúja a jövendőben még egy újabb díszvirággal fog megszaporittatni. … Láttuk itt az egri vagy budai kadarkát egész létében, de leginkább leveleinek óriási kifejlődésében. Szép termése már le volt szedve s veres szomorodni készítésére használtatott fel. Lónyai Ödön ur 1866-iki vörös aszú vagy szomorodni bora ritkítja párját, s nemes zamatjában aligha fölül nem múlja a ménesit, vagy legalább mitsem enged neki. S ily sikerült próba után kimerné kétségbe vonni Tokaj Hegyalja nagy jövendőjét a vörös csemege borok terén is !” (Entz és tsai. 1869).
1875-ben Entz Gézára hivatkozva a Tokaji borvidék relevánsabb szőlőfajtái között (10 fajta) a purcsin is felsorolásra került (Keleti 1875). 1884-ben a Tokaji borvidék fehér fajtái mellett ugyanannyi kékszőlőt is felsoroltak (Miklós 1884).
Csókaszőlő (Első hegyaljai említése „Csókaszínű-szőlő” néven 1819-ből származik (Görög 1829).)
Napjainkban több borászat is készít vörösbort, ugyan nem nagy tételben, de annál nagyobb sikerrel. A Dobogó Pincészet volt az első, aki pinot noirt telepített 2005-ben, és 2008 óta már forgalmazzák is borukat. Őket többen is követték, mint a Tokaj Hétszőlő, a Sauska Pincészet és az Oremus is. Külön meg kell említeni a Basilicus Borbirtokot, ugyanis ők 2013-ban purcsint telepítettek, melynek borát 2017 óta nagy sikerrel forgalmazzák.
Purcsin (Hegyalján a legkorábbi említése 1655-ből való „Uvae nigrae = Fekete szőlő” néven (Kolosvári és tsai. 1900).).
Ma már jól látszik, hogy a fogyasztók részéről van igény a Tokajban készült vörösborra, a termelők részéről pedig van hajlandóság a vörösbor készítésére. Néhány éve a Hegyközségi Tanács engedélyezte pezsgő készítését a borvidéken, ami néhány kísérlettől eltekintve, semmilyen hagyománnyal nem bírt Tokajban, így a vörös szőlők termelése –ami ráadásul évszázados múltra tekint vissza- is indokolt lenne. Ehhez ráadásul még egy fontos környezeti tényezőt is meg kell említeni, ez pedig a globális klímaváltozás, mely a Tokaji borvidéken folyamatos melegedést okoz, így egyre alkalmasabbak az ökológiai feltételek a vörös-fekete szőlőfajták telepítésére. Ehhez pedig Entz Géza 1869-es mondatait érdemes felidézni: „Kitetszik mustméréseinkből, hogy Tokaj-Hegyalja kitűnő vörös borok termesztésére is igen alkalmas volna, mert 28 fokú kadarka must után lehet ritka kitünőségü vörös bort várni;” (Entz és tsai. 1869).
Kadarka (Hegyalján a legkorábbi említése 1726-ból való „Gadarka” néven (Keler 1726).)
Irodalom
Andrásfalvy B. 1957. A vörösbor Magyarországon. Szőlőművelésünk balkáni kapcsolatai. Néprajzi Értesítő, 39: 49-69.
Bihari Z. (szerk.) 2019. Tokaj Terroire. Agroinform Kiadó, Budapest, 159 pp.
Bodor P., Szoke A., Toth-Lencses K., Veres A., Deak A., Kozma P., Gyorgy Denes Gy., Kiss E. 2014.. Differentiation of grapevine (Vitis vinifera L.) conculta members based on molecular tools. Biotechnol Biotechnol Equip., 28/1: 14–20.
EK. 2009. Tokaj Termékleírás 607/2009/EK Bizottsági Rendelet. https://boraszat.kormany.hu/download/d/d9/a0000/TOKAJ_termekleiras_eredeti.pdf
Darányi I. 1896. A földmivelésügyi m. kir. minister. 1896. évi 60.900. szám. Utasitás az állami szőlészeti és borászati szakközegek számára, az 1896: V. t.-cz. végrehajtása körül teljesitendő szolgálatukra nézve. Magyarországi Rendeletek Tára 1867-1945. 314-335. https://library.hungaricana.hu/en/view/OGYK_RT_1896/?pg=2031&layout=s&query=60.900
Entz F., Málnay I., Tóth I. 1869. Magyarország borászata. Pest, Földmívelés-, Ipar- és Kereskedelemügyi Magyar Királyi Ministérium, Földmivelési Osztálya, 111 pp.
Görög D. 1829. Azon sokféle szőlő-fajoknak lajstroma, a' mellyeket egy érdemes hazánkfia Európának majd minden nevezetesebb szőlőhegyeiről 's kertjeiből meghozatott, és... elültetett. (’A Bétsi Magyar Újság mellé Toldalékul). Bécs, Haykul Antal, 110 pp.
Gyulai F. 2002. A Kárpát-medencei szőlő- és borkultúra régészeti-növénytani emlékei. In: Benyák Z., Benyák F. (szerk.) Borok és korok. Hermész kör, Budapest, 101-113.
Házi J. 1924. Sopron szabad királyi város története. II/3. Sopron 472 pp.
Miklós Gy. (szerk.) 1884. Borászati törzskönyv az 1884. évre. Budapest Weiszmann testv. Nyom., 456 pp.
Keler P. 1726. Beschreibung des vornehmsten Weingebürges in Ungarn. In: Jaenichen, Peter: Meletemata Thorvnensia seu dissertationes varii argvmenti ad historiam maxime Polon. Vng. Et Prvssicam, politicam, physicam, rem nvmmariam, ac literariam spectantes, ... . T. 3. Thorvnii [Thorn] S. 256-278.
Keleti K. 1875. Magyarország szőlőszeti statisztikája 1860-1873. Budapest, Országos Kir. Statist. Hivatal, Budapest, Athenaeum ny., 402 pp.
Kossuth J. 1906. Szőlőművelés és gyümölcstermesztés. In: Borovszky S. (szerk.) Zemplén vm. és Sátoraljaújhely rt-város. Budapest,
Marton Sz. 2005. Középkori szeszesitalaink színei. Medievisztikai tanulmányok, A VI. Medievisztikai PhD-konferencia, 81-97.
Melich J. 1906. Szikszai, Fabricius Balázs Latin-Magyar szójegyzéke 1590-ből. Magyar Tudományos Akadémia, Budapest, 561 pp.
Nagy K. 2016. Tokaj-Hegyalja legrégebbi szőlőhegye. https://vinoport.hu/eleterzes/tokaj-hegyalja-legregebbi-szolohegye/2828#
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!