Öko, bio, kénmentes új világ
Rohamosan terjed a természettudatos szőlész-borász szemlélet
2019-05-20 | Gonda György
Napjainkra még a legkonokabb embereknek is eljutott a tudatáig, hogy a természet egyensúlya, normális működése felborult, és beléptünk a globális cselekvés utolsó percébe. Bár a közelmúlt politikai kirohanásai az emberi butaság határtalanságáról tesznek tanúbizonyságot, azért a borászok és egyre több fogyasztó is tudja a dolgát. Ez és persze az egészséges életmód iránti vágy gerjeszti, hogy az elmúlt 15 évben robbanásszerűen megnövekedett az organikus területek, borászatok és borok száma.
Bár az organikus borok aránya még alacsony, mégis kiemelkedő szerepet játszanak a világ borpiacának mozgásában. Minden figyelem erre a szegmensre irányul, mert hatalmas tempóban bővül (átlag évi 10 %-os növekedést mutat), és a fogyasztók érdeklődése is nagy. 2019-es piaci elemzések szerint az angol borisszák akár harmadával többet is hajlandók fizetni egy organikus borért. Az organikus termőterületek nagysága 2017-ben 400 ezer hektár körül volt, ami a teljes szőlőterület 5,5%-a.
A termelés folyamatos növekedés mellett 2022-re eléri 87,5 millió kartont. Az organikus területek 78%-a Európában található (Spanyolország, Franciaország, Olaszország, Ausztria), kb. 12% pedig az USA-ban. A maradékon osztozik az Újvilág többi része. Az arány biztosan változni fog, mert Kína toronymagasan vezet az átállásban lévő szőlők mennyiségében, miközben jövőre Új-Zélandon is a 20% a cél. Két-három éven belül várható a piac szegmentálódása is. Megjelenik a 100%-ban organikus bor, a 95%-ban organikus bor és az organikus szőlőből készült bor, ahol 75% határérték.
Magyarországról konkrét adatokat nem találtam, de a tendencia itt is egyértelmű. Egyre több borász dolgozik természetes gazdálkodással, felszívódó szerek nélkül. Ami még fontosabb, hogy ez már nem hangzatos marketing és PR, ahogy a spontán erjesztés sem. Megemlítésre kerülnek, mint tény, analitikai adat. A folytatás sokkal fontosabb lett, azaz a borok minősége, beltartalma, többletértéke.
De nem árt tisztázni, hogy miről is beszélünk.
A szőlőművelésben megvalósuló természetközeliség két iránya az organikus művelés és a biodinamikus gazdálkodás. Az alapok mindkét esetben ugyanazok. A szőlőben nem használnak felszívódó szereket, kemikáliákat. A növényvédelmet a zöldfelület megfelelő gondozásával (canopy management), illetve a szőlő életterének egyensúlyban tartásával érik el. Megfelelő metszéssel, zöldmunkával gondoskodnak arról, hogy ne legyen kellemes környezete a különböző apró kártevőknek és baktériumoknak. A változatos takarónövényzettel pedig biztosítják a vízmegtartást, a tápanyagok különböző mélységekbe való eljutását, komposztálást valamint életteret biztosítanak a szőlő szempontjából fontos rovarvilágnak. Réz, illetve egyéb természetes, növényi alapú permetezőszerek (p. narancsolaj) használata elfogadott, bár nem biztos, hogy ez a legjobb megoldás. Találkoztam olyan kutatással, ami szerint a bioművelésben használt permetszerek, hordozóanyagaik tömítő hatásánál fogva, jelentősen csökkentik a szőlő fotoszintézisét.
Fotó: ft.com
A Rudolf Steiner által lefektetett biodinamikus gazdálkodásnak is ezek az alapjai, viszont további három fontos szemponttal is kiegészülnek: önfenntartó gazdálkodás; kilenc fajta engedélyezett növényi és ásványi anyagokat tartalmazó preparátum használata; a teljes folyamat főbb lépéseinek időpontja igazodik a természetben jelenlévő folyamatok energiáihoz.
A második kettőhöz egy picit részletesebb magyarázat szükséges. A preparátumok gyakorlatilag természetben megtalálható anyagokból készült „koktélok”, amik kihelyezve felszívódnak a növénybe, így beindítva, erősítve a szőlő természetes védekezőképességét. A főbb lépések (metszéstől a palackozásig) időpontjánál figyelembe veszik a bolygók, a Nap, a Hold állását, és az ezekből érkező energiák is hasznosításra kerülnek. Szüretelni például a Hold közelségében jó, mert akkor aktív a természet, magasabb a kinyerés, míg a palackozáshoz nyugalom kell, ezért jó, ha ekkor a Hold távolabb van a Földtől. Persze a dolog ennél bonyolultabb, de a logika, úgy gondolom, érezhető benne. Biodinamikus borászat itthon többek között a Szászi Pince, Meiklang, Wassmann és Vincze Béla. Ez a fajta gazdálkodás lehetőséget ad arra, hogy a pincében is el lehessen hagyni a kisegítő anyagokat.
A természetes borkészítésben mindenki más-más mélységig megy le. Az alapok mindenesetre azonosak: tökéletesen egészséges és érett alapanyag, spontán erjesztés hozzáadott segédszer nélkül, ülepítés és derítés csak természetes anyagokkal és végül a kénmennyiség minimalizálása. A legnehezebb és egyben legtöbb kérdést felvető ügy a kén csökkentése, esetleges teljes elhagyása. A kénmentesség eléréséhez fontos más tartósító módszerek bevetése:
- alacsonyabb pH-érték (fehérbornál akár 3 alatti), így erősítve a savas közeget
- magasabb savtartalom
- a bor jó minőségű, egészséges seprőn való tartása (általában felkeverés nélkül)
- hosszabb hordós érlelés a bor egyensúlyának megteremtésére
- megfelelő tannintartalom elérése
- fehérjék és enzimek stabilitása.
A cukor, mint tartósítószer, alacsony kén mellett kerülendő, mivel garantált az újraerjedés. Ezért kijelenthető, hogy kénmentes édes bor nincs és nem is lesz. A nagyon alacsony kéntartalmú boroknak egyetlen hátránya, hogy a bontott palackot nem lehet tárolni. Az ilyen bor azonnal fogyasztandó, különben az oxigén hatására pár óra alatt kedvezőtlen folyamatok indulhatnak be.
Az alacsony kénnel dolgozok magyar borászok közül személyes kedvencem Karner Gábor és Major Levente a Mátrából, Bencze István Szent-György hegyről és Sütő Zsolt (Strekov) a Felvidékről.
A természetközeli borok legismertebb spin-offja a narancsbor (orange wine). Azért határozom meg így, mert ez pusztán egy technológia, ami önmagában nem követeli meg a természetes szőlőművelést, viszont vitathatatlan, hogy a narancsbor eljárás ismételt megjelenésének kiváltója a természetes borászkodás és a hagyományokhoz való visszatérés elterjedése. Az módszer lényege a vörösborkészítésnél használt, hosszabb héjon áztatás illetve a maceráció alkalmazása (dacára annak, hogy fehérborról beszélünk). Az áztatás időtartama elég tág, hetek, hónapok, vagy akár egy év is lehet. A technológia alkalmazása sokszor oxigén kizárásával történik, ami a könnyed, gyümölcsös vörösboroknál is használatos. A fehérbor színe sokkal sötétebb, arany, borostyán vagy akár narancsszínű is lehet. A bor tanninosabb lesz, ami lehetőséget biztosít az alacsonyabb kénhasználatára, vagy akár kénmentességre. A bor aromatikája általában sokkal komplexebb, gazdagabb és a gyümölcsösség is másképp jelenik meg. Utóbbit azért nehéz jól körülírni, mert nagy mértékben függ a fajtától és az áztatási időtől. A narancsbor esetében is fontos a savtartalom megőrzése.
Fotó: goodfood.com.au
Ez a technológia a régi hagyományokat követi, a Kaukázus környékén mai napig élő módszer. Hazánkban sem volt teljesen ismeretlen, végső soron az aszúkészítési eljárás is ezen alapul, de találkozhatunk hosszabban áztatott, pirosas színű szürkebaráttal is. Narancsbort gyakorlatilag bármelyik borvidéken, bármilyen fajta szőlőből lehet készíteni. Elég megosztó ez a bortípus, de az biztos, hogy mindenkinek van róla véleménye, nem egy középszer kerül a poharunkba.
A környezetünk megóvásán és a fenntarthatóságon túl persze más érv is szól a természetes borok mellett:
- Alacsony kénhasználatnál olyan mértékű gyümölcsösség árad a poharunkból, ami új szintre emeli ezeket az italokat. A boros érzet megmarad, ám kicsit háttérbe szorul, az őszinte, tiszta, élénk gyümölcsök és a talaj karakterei vezetik az ízképet. A gyümölcsös (primer) fázis sokkal tovább megmarad a palackban is, amivel párhuzamosan megkezdődik a bor érése. Egészen más élményt adnak ezek a borok, mint amit megszoktunk.
- Olyan fogyasztói csoportok (vegetáriánusok, reformkonyhások) is bevonhatók a borok világába, akik eddig ettől elzárkóztak. A derítőszerek elhagyásával biztosan kikerül a rendszerből az utolsó állati eredetű anyag, így ezeket a borokat a szleng előszeretettel hívja vegán bornak is, és higgyük el, van rá igény. Emellett fontos hívó szó a fenntartható gazdálkodásból származó termék, illetve a fair-trade.
- Fontos szerepet kaphatnak az egészségügy, betegségmegelőzés, rehabilitáció területén. Régóta ismert tény a borok emberi szervezetre gyakorolt jótékony hatása. A fehérborok ásványianyag-tartalma, a vörösborok vérképző, antioxidáns hatása közismert, nem is beszélve a francia paradoxonról, amely a rendszeres, mértéktartó borfogyasztás életkorra gyakorolt jó hatását látszik igazolni. Mivel ezek a borok semmilyen kemikáliát, mesterséges anyagot nem tartalmaznak, és a technológia sem szedi ki a borból az értékes anyagok 99%-át, ezért már-már gyógyhatású készítménynek tekinthetők.
- A világ vezető, Michelin-csillagos éttermei, elsősorban Európában, csak ilyen borokat tartanak az itallapjukon, köztük több magyar tétellel. Ám erről nem szokás itthon beszélni, mert itthon a döntéshozatalt, a borminősítést és az oktatást még mindig az iparosított szőlőművelés és borkészítés határozza meg. Bízom benne, hogy a Somlón meghirdetett teljes átállás mielőbb felnyitja mindenki szemét, mert a remény hal meg utoljára.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Az anyaföld gyógyítása a mezőgazdaság által - Idén 100 éves a biodinamikus mozgalom
Mi történik ősszel egy biodinamikus szőlőben?
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!