Olaszországból Etyekre
Interjú Szövényi Áronnal 1. rész
2012-06-28 | Tóth AdriennEtyeki pincéket bemutató interjúsorozatunk következő részében az Anonym Pincéhez látogatunk el, amelyet Szövényi Áron és családja vezet. Bár ez a megfogalmazás inkább a jövőt sejteti, hiszen az öt lurkó egyelőre messze van még a szőlő- és pincemunkák végzésétől. A borok elnevezésében mindenesetre már szerepelnek. Mielőtt azonban rátérnénk az Ötlett Rozéra, induljunk a történet elejétől!
Sokan kérdezték már, hogy hogyan lettem borász, mivel a szűk családban senki nem választotta ezt a hivatást. A borászkodáshoz szükséges jó ízlelő- és szaglóképesség már kiskoromban is megvolt. Családunkban szállóigévé vált, hogy kisgyerekként a karácsony előtti nagy mézeskalács- és bejglisütésben az éjszaka közepén álmomból ébredtem fel a kissé odasült bejgli illatára. Innen persze még hosszú út vezetett ahhoz, amíg borász lettem.
Mivel mindig is jó volt az orrom, volt idő, amikor úgy gondoltam, hogy parfümökkel fogok foglalkozni, de a ’90-es évek végén itthon erre kevés lehetőség kínálkozott. A gimnázium után, mivel mindig is vonzott a kémia és a biológia, vegyészmérnöknek tanultam, de csak miután elkezdtem az órákra járni, derült ki, hogy itt talán már túl sok is a kémia. Végül ezért nagybátyám tanácsára – aki borász volt – átmentem a kertészetire, amit 2002-ben el is végeztem. Ötödévben előbb Olaszországba, Udinébe utaztam szakmai gyakorlatra, majd a feleségem ösztöndíjával Franciaországba, Lyonba mentünk.
Miután lediplomáztál, hol helyezkedtél el?
A Pannonhalmi Apátsági Pincészethez kerültem, ahol a 2003-as, első szüretet Gál Tibor mellett dolgoztam végig. Ezt követően néhány hónapig egy hipermarket boros részlege következett, hiszen egy olasz állami ösztöndíj volt már a zsebemben, amit a Milánói Egyetem szőlészeti-borászati mesterkurzusára nyertem. A mesterkurzus kezdetéig a minőségi olasz pezsgőkészítés fellegvárában, Franciacortában a Bellavistánál dolgoztam. Itt a palackos (tradicionális) erjesztésű pezsgőkészítés minden lépését kitanultam a labortól a különböző pincemunkákon át egészen a tirázsig.
A Bellavistában töltött fél év után újra visszaültem az iskolapadba, csak most Milánóban, az ottani egyetem szőlészeti-borászati mesterkurzusára. 20 olasz diák mellett egyedüli magyarként szőlészetet, borászatot, marketinget, érzékszervi bírálatot tanultam olasz és francia borászoktól. Az elmélet mellett végigjártuk az olasz borvidékeket és a francia Provence-t. Hazatérve biztos hely várt az Etyeki Kúriánál, ahol a mesterkurzushoz kapcsolódó szakmai gyakorlatot végeztem.
A különböző hazai és külföldi munkahelyek mellett mikor indult a saját pincészet?
2005-ben már tudtam, hogy szeretnék valami egyedit és sajátot is csinálni – mondjuk pezsgőt –, de a konkrét lépéseket csak a következő szüretkor tettem meg. A Kúria után 2006 januárjától a Kerttrade Kft.-nél kezdetem dolgozni borászati szaktanácsadóként, persze mellette elkezdtem építgetni saját kis „birodalmamat”.
Amikor 2006-ban elkezdtünk keresgélni, hamar rátaláltunk a Sóskúti úti pincére. A pince volt az első lépés, ide a 2006-os szüretnél pinot noir, chardonnay és a nagybátyámtól sauvignon blanc került. Az első két fajtából készült el az első pezsgőnk is.
Névként honnan jött az Anonym?
Nagyban folyt az ötletelés, hogy milyen nevet kapjon a pince. Nem akartam Szövényire keresztelni, nem tartottam volna fantáziadúsnak. Tényleg sok minden felmerült, de sehogy sem jutottunk dűlőre, így lett végül Anonym, azaz névtelen a pince neve. Fontosnak tartom elmondani, ez nem azt jelenti, hogy mi nem akarjuk vállalni önmagunkat; úgy döntöttünk, inkább a borok elnevezése által adunk valami nagyon is személyeset fogyasztóinknak, hiszen ezek mind a családunkhoz vagy a hobbijaimhoz kapcsolódnak.
Milyen szemlélet alapján készíted a borokat?
Az elején az volt az elképzelésem, hogy a vidék adta gyümölcsök és savak mellé belecsempészem boraimba a terroirt és a testességet. Szerencsére sokat kóstolok, és ezek az élmények formálnak engem. Ezeknek köszönhetően folyamatosan változnak az elképzeléseim arra vonatkozóan, hogy milyen irányba induljak. Rájöttem, hogy nem szeretnék olyan borokat készíteni, amelyek a borvidék karakterét elfedik, elpalástolják.
Ennek megfelelően, bár kezdetben csak hordókkal akartam dolgozni, mára rájöttem, hogy a különböző technológiák ötvözése jobb eredményhez vezet. Ez persze nem távolított el a hordótól. Abba olyan alapanyagot igyekszem rakni, amely semmiképpen sem túlérett, de nem is éretlen. A hordós érlelésre az érett szőlőt tartom alkalmasnak, annak a jó oldalát kell kiemelni általa.
Ez persze nem jelenti azt, hogy minden optimálisan érett szőlő alkalmas lenne arra, hogy tölgyfa hordóba kerüljön. Vannak fajták, amelyeknek jobban áll a reduktív vagy félreduktív feldolgozás és érlelés.
A sauvignon blanc esetében én például legalább a tétel egy részét szívesen teszem hordóba. Sajnos az anyagi korlátok és a hordókkal szembeni elvárásaim miatt ezt az egész tétel esetében egyelőre nem tehetem meg.
Milyen mértékben korlátoznak az anyagi lehetőségek?
Amit csinálunk, igyekszünk mind saját erőből tenni. A folyamatos fejlődéshez vissza kell forgatunk a bevételeinket. A korábbi években áltag 2000-2500 palack került ki a pincéből, mára ez a szám 10 000 fölé emelkedett. Tavaly nyertünk meg egy tartályok vásárlására vonatkozó pályázatot, ezzel kezd összeállni a működésünkhöz szükséges bázis.
Mely boroknál a legkritikusabb a technikai felszereltség?
Szerintem fehérbort készíteni sokkal nehezebb, mint vöröset. Ezt a pinot noirnál látom, amely egyszerűen nem igényel annyi tutujgatást. A tapasztalatok szempontjából számomra előnyt jelent, hogy a másik munkám miatt folyamatosan borászok között mozgok, a máshol látottak gyakran felkeltik a kíváncsiságomat, sok mindent szívesen kipróbálnék. Így nyertem inspirációt a reduktív borkészítéshez is.
Mi a célod a jövőben?
Amit elkezdtünk, azt szeretném folytatni. A következő lépésnek a saját területek bővítését tekintem. A meglevő sauvignon blanc, zenit és szürkebarát ültetvényünket mára visszafiatalítottuk: pótoltuk bennük a hiányzó tőkéket, és átalakítottuk a támrendszert. Jövőre pinot noirt szeretnénk telepíteni, hogy a vörösborunk saját alapanyagból készüljön.
Ha a messzi jövőbe nézek, egy maximum 30 000-es éves palackszámot tudok magunknak elképzelni, mert erről gondolom, hogy saját szőlő esetén is átlátható méret. A közeljövőről szólva: az ültetvények felújítása, a pótlások termőre fordulása miatt még a megtartott alacsony terhelés mellett is nőni fog a mennyiség.
Interjúnkat holnap folytatjuk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!