Régi ismerős a konyhában: zöld csodalé a középkorból
Verzsümustra
2015-08-20 | Bánlaki D. Stella
Néhány évvel ezelőtt, amikor először jártam a köveskáli Pálffy Pincénél, Pálffy Attila verjus fröccsöt ajánlott nekem a nagy melegre gyógyírként. És hatott. A verjus, vagyis magyarra fordítva a zöld lé azóta a konyhám alapeleme.
A verjus (ejtsd, és magyarosítva írhatod is: verzsü) az éretlen szőlő kipréselt, magas sav- és alacsony cukortartalmú, savanyú leve, az ecet és a citromlé kevésbé markáns alternatívája. Mivel nem erjesztik, alkoholt nem tartalmaz. Az ilyen éretlen szőlőből egyébként is mindig bőven akad a pincészeteknél zöldszüret idején, így ma egyre több borász fedezi fel újra ebben a melléktermékben rejlő lehetőségeket.
Mert régen, nagyon régen, a középkorban a verzsü az ételek csaknem felének alapanyaga volt, orvosság a betegnek, fűszer az ínyencnek. (A témában ajánlom a BCE, Szőlészeti Tanszékének cikkét.) Persze akkor a hozzáférés is egyszerűbb volt.
Elsőre furcsának, szokatlannak tűnhet az íze, de ha már egyszer a kezedbe került egy palack, mindenhez használni akarod majd
– a nevéből is következik, hogy a verzsü otthona a kifinomult ízlelőbimbókkal megáldott Franciaország, többnyire még New York séfjeinek zöme is innen importálja. A New York Times cikkéből ezen kívül az is kiderül, hogy az Egyesült Államokban csak Kaliforniában készítik, ott is csak három helyen, és az éves forgalomba hozatal után nem sokkal rendszerint el is fogynak a készletek.
Piros, fehér, zöld lé
Magyarországon jelenleg a Bortársaság forgalmazza Franz Weninger biodinamikus művelésű szőlőjéből készült verzsüt, a Borban Utazunk Ráspi verzsüjét, Gál Tiboréért a DiVino, Gere Attiláét pedig többek között az In Vino Veritasban vehetjük meg. Ezek átlagosan 1200-2000 forintba kerülnek, kb. 2-3 decis kiszerelésben, csavarzárral. Nagy bánatomra Pálffyék verzsüje nem került kereskedelmi forgalomba (sem a zölddió pestójuk, amibe szintén öntenek a léből), és Demeter Zoltán híresen jól sikerült próbálkozása is legfeljebb a pincénél, vagy különleges rendezvényeken kóstolható.
A verzsük, ahogy a borok is, lehetnek fehérek vagy vörösek, hiszen mindenféle és fajta szőlőből készülhetnek. Az éghajlattól, időjárástól, területtől, valamint a zöldszüret időpontjától függően változik a sav- és cukortartalmuk. A sav jellemzően 20 és 40 g/l között, a cukor 0,1 és 95 g/l között alakul. Gál Tibor 2011 óta készít és forgalmaz verzsüt, ő egyértelműen a nulla gramm cukrot célozza, de került már forgalomba 2 és 5 gramm cukorral is zöld leve.
Gál idén nem készít, mert a korábbi évjáratai sem pörögtek még ki teljesen a raktárakból, a tavalyi viszonylag későn került forgalomba. "A verzsü majdnem korlátlan ideig eláll, nem sok romlandó van benne, legfeljebb picit bebarnul, de az íze nem változik" – mondta a Vinoportnak, és azt is elárulta, hogy akárcsak a bort, ezt is kénnel kezeli, tartósítja. (A Gere verzsü palackján egyébként 2 év eltarthatóság szerepel.)
Nála az alapanyag mindig kadarka. "Ezt a legkönnyebb kipréselni zölden, elég nagyok bogyói, nagyok a fürtök" – nem úgy mint a pinot noir fajtáé, amellyel szintén próbálkozott, de verzsüként nem működött.
Viszont mivel senki nem fogyasztja magában, nem annyira lényeges, hogy milyen szőlőfajtából készül – vallja Gál Titi.
A verzsü lehet lágyabb és teltebb, szikárabb és fanyarabb, ennek megfelelően egyiket inkább halakhoz és salátákhoz, míg másikat inkább vörös húsok pácolásához vagy tartalmasabb szószok ízesítéséhez használhatjuk. Akár verzsükóstolót is rendezhetünk (ahogy a Táncoló Medve blog tette) habár a kínálat egyelőre csekély. Valószínűleg ezt is grappás pohárból érdemes kóstolni, ahogy például a borecetet.
A borász szerint viszont
a magyarok zöme még csak nem is hallott a verzsüről, és ezen csak akkor lehetne változtatni, ha "a borbárok a bolti citromlé helyett csak ebből kínálnának limonádét". Persze, mivel verzsüből sem kell több egy pohár limonádéba, mint citromléből, a hazai halfogyasztás pedig szintén elenyésző, valószínűleg így is csak mérsékelten nőne a kereslet. "Magyarországon a verzsü forgalomba hozatala egyébként egyáltalán nem bonyolult" – tudtuk még meg.
Jó tudni, hogy felbontva a palack 2-6 hétig áll el hűtőszekrényben, de le is fagyaszthatjuk. Sőt, jégkockatartóba öntögetve verzsükockákat dobálhatunk majd a limonádénkba.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Mi történik ősszel egy biodinamikus szőlőben?
Az anyaföld gyógyítása a mezőgazdaság által - Idén 100 éves a biodinamikus mozgalom
"10 éven belül mi leszünk az új mediterráneum”
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!