Sajtmánia - folytatás
Szinte minden fogásba becsempészhető
2008-06-07 | Kézdy Dániel
Az olvasztott sajt két különleges formája a fondu és a raklett, amelyek elsősorban Svájcban terjedtek el, de például a raklett sütés a franciák szerint tőlük ered. A fondu származási helyének megállapítása kevesebb gondot jelent, hiszen az egyértelműen a francia Svájcból származik. A fondu-t a legcélszerűbb érett sajtból készíteni, amelyik nem túl fiatal, de nem is túl öreg. A sajtot apró kockákra vágják fel és erre a célra készült hőálló kerámia-edényben felolvasztják, kevés bor, fűszerek és egy kis cseresznyepálinka hozzáadásával készítik el. Félbarna, vastaghéjú házikenyeret vagy baguettet kínálnak mellé.
A raklett nevű étel a nyugat-svájci Wallis tartományból származik. A „racler” francia szó eredeti jelentése: lekapar, lehántol. A raklett a szabadban tartott összejövetelek igazi étele, ahol a tűz parazsa gondoskodik a megfelelő hőfokról. Készítése igen egyszerű, mindössze abból áll, hogy egy lapos kőre helyezett félkerek sajtot (Raclette, Walliser Raclette-káse) tolnak a tűzbe. Miután a sajt elkezd érett sárgává színeződni és csillogni, az első megolvadt szeletet a tányérra kell simítani. Az így kapott olvadt sajtételt hagyományosan héjában főtt burgonya, ecetes uborka, ecetes hagyma és baguett kíséretében fogyasztják.
Ha olyan ételt készítünk, amelyhez olvasztott sajtot használunk, akkor muszáj bizonyos dolgokra odafigyelnünk. A sajtgyártás során sok esetben használnak nitrátot annak érdekében, hogy a sajt érlelésekor bizonyos hibákat elkerüljenek. Kritikussá válhat azonban a helyzet, ha a sajtot megolvasztjuk, átsütjük. Ezzel szembe, ha csak rövid ideig olvasztjuk, melegítjük, és nem használunk túlságosan magas hőmérsékletet csőben sült ételek készítésekor, akkor a nitrát nem jelent veszélyt. Ha viszont megégetnénk a sajtot, akkor semmiképp sem ajánlott elfogyasztani, mert a nitrátból egészségre káros anyagok kerülhetnek szervezetünkbe. Olvasztásra a legjobban alkalmas sajtok: Gouda, Fontal, Bergkáse, Brie, Camembert.
A sajttal való sütés, desszertkészítés két részre osztható, hiszen készíthetjük pikáns vagy édes módon is. A legsikeresebb specialitások a Földközi-tengernél lévő országrészekből származnak. A klasszikus quiche loraine (lotharingiai sajtos lepény) egy tipikus francia pikáns sütemény, amelynek az alapja a tojás, a tej vagy tejszín és a sajt keveréke. A pikáns süteményeket mindig frissen sütve tálaljuk, mert egyébként elveszítik aromájukat.
Az édes sütemények esetében a legmegfelelőbb anyag a friss fehér sajt. Ezek a lágy, könnyű sajtok különösen alkalmasak gyümölcsös desszertek készítésére. A legtöbb friss sajtból készült desszertet nagyon egyszerű elkészíteni. Az ilyen típusú sajtból egy kevés cukorral és mézzel idény szerinti gyümölccsel felejthetetlen édességet lehet alkotni. Olyan nagy klasszikusok is ide tartoznak, mint például a Tiramisu Olaszországból, amely egy Mascarpone nevű friss sajtból készül. A friss kecskesajtok különösen jól harmonizálnak a desszertekkel, enyhe, fiatalos aromájuk miatt.
A sajttal készült ételeket természetesen még érdekesebbé tehetjük, ha fogyasztásuk közben bort is társítunk hozzájuk. Ne felejtsük el, hogy csak akkor érdemes a sajthoz választanunk bort, ha a sajt határozza meg az étel fő ízét.
A régi szabállyal ellentétben ugyanúgy, mint a sajtokhoz, ezekhez az ételekhez is inkább fehér borokat mint vörösborokat ajánlhatunk. Természetesen az ételeknél ez még összetettebb kérdés, mint az egyszerű sajt-borpárosításnál. Figyelembe kell vennünk az étel összes komponensét, végső ízét, az elkészítés módját, köretét, sőt még a menü többi részéhez is igazítanunk kell az italsort. Ez az igazi művészet, de mindenkinek van lehetősége a próbálgatásra, hiszen egyedül az a fontos, hogy ízlik-e vagy sem.
Ha érdekelnek további írásaink a témában, jelentkezz téma hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!