A borvidékemet kell jól ismernem
Figula Mihály válaszolt 2. rész
2013-07-23 | Tóth AdriennFigula Mihállyal, a balatonfüredi borásszal készített interjúnkban megfordítottuk az általában logikus sorrendet, és elsőként a vörösborokról kezdtünk beszélni. Ma azonban rátérünk a borvidéket manapság inkább meghatározó fehérborokra, külön figyelmet szentelve annak a házasítási gyakorlatnak, amit a pincészet már több bora kapcsán is alkalmaz.
Cikkünk első részéért kattints IDE!
Elég szélesnek tűnik a paletta. Szeretnétek ezt így megőrizni vagy tervezitek, hogy változtattok rajta?
Állandóan azon gondolkozunk, hogyan lehetne szűkíteni a kínálatot. A 7ha is egy erre vonatkozó kísérlet. Ennél a bornál hét hektárnyi szőlő termését egyszerre szüreteljük le, és régi recept szerint együtt is dolgozzuk fel.
Nem jelent problémát a különböző fajták egy körben történő szedése?
Nálunk régen is elterjedt volt, hogy a többségében olaszrizling-ültetvény mellé telepítettek egy kis furmintot is. Szerintem ez a páros egyre inkább vissza fog térni errefelé, hiszen mindkét fajta jól tartja a savat, és mindkettő borát az erjedés alatt kialakuló aromák határozzák meg. Számunkra az ideális arányt a 70:30 jelentené az olaszrizling javára. Ennek elérése érdekében folyamatosan alakítjuk az ültetvényszerkezetet a telepítésekkor.
A Szilénusz szüretére szintén ezen elv szerint kerül sor, itt érett olaszrizlingről van szó, amely mellett a többi fajta már túlérettnek számít. Ettől mégsem laposodik el a bor. 2002-ben még apa telepített el egy helyre szürkebarát, chardonnay, sauvignon blanc és sárga muskotály fajtákat. Az ő fejében már ekkor összeállt a négy szőlőből készített bor. A korábbi években ezt mi külön-külön szedtük, de tavaly először a sárga muskotály kivételével már egyszerre.
Hogy határoznád meg, hol tart most a Figula Pincészet?
Jó az, hogy húszévesen már adottak a szükséges feltételek. Harminc hektár szőlőt gondozunk azokban a dűlőkben és fekvésekben, amelyekben akartunk, valamint lezajlottak a szükséges beruházások. Innentől már csak a szőlőbe kell befektetnünk; a telepítések, az ültetvény-átalakítások és a vízelvezetés megoldása folyamatos munkát jelent.
Mivel innentől már nem terelik el a figyelmünket az építkezések, egyetlen dolgunk maradt: tovább tanulni a szőlőt és a bort. Az ültetvényekre mindig lehet jobban figyelni; már azt is tudom, hogy a szőlészeti oldalra a világ összes pénzét rá lehetne költeni, és ezt én általában meg is teszem.
Vannak területek, amelyek különösen sok figyelmet követelnek?
Folyamatosan próbálkozunk régi-új növényvédelmi eljárásokkal. Mivel nekünk az összes ültetvényünk természetvédelmi területen fekszik, csak zöld szerekkel dolgozhatunk. Ezért fontosnak tartom, hogy sokat foglalkozzunk a lombbal, és bár ez így összességében drágább, legalább kevesebbet kell permetezni.
A növényvédelem szempontjából – bár sokan nem gondolnak rá – óriási jelentősége van a telepítési irányok meghatározásának. Nekünk szerencsénk van, mert a nagymamám sok használható információt ad át. Ő még emlékszik arra, régebben hol mentek a sorok keresztbe és hol hosszában.
Ennek azért nagy a jelentősége, mert a széljárás szabja meg, hogy melyik irányba telepítve szárad ki hamarabb az ültetvény. Volt olyan terület, ahol számomra teljesen logikus volt a telepítés módja, az ő javaslatára mégis megfordítottam, és neki lett igaza. Létezik egy átadható tudás a helyismeret kapcsán, ami sok esetben elveszett, így ha még rendelkezésre áll, fontos, hogy hallgassunk rá.
Számomra ezért is elsődleges jelentőséggel bír a borvidék ismerete. Apa mindig el akart küldeni külföldre, de én már akkor is azt gondolom, nekem az a feladatom, hogy ezt a borvidéket ismerjem meg minél jobban. Sosem voltam Új-Zélandon szüretelni, és nem gondolom, hogy ez hiányozna.
Ha nem a külföldi ismeretszerzésben, akkor miben látod a tudásfelhalmozás módját?
A tapasztalatok összegyűjtésében, a lehetséges tanulságok levonásában hiszek. Nekem most az a feladatom, hogy a jövő generáció számára rendszerezzem az ismereteket. Ennek érdekében mi folyamatosan jegyzetelünk, hogy tisztábban lássuk a tendenciákat. Most húsz évjárat van a hátunk mögött, bízom abban, hogy a gyermekemnek már negyvenet tudok dokumentálni.
Hogyan segíti ez majd a következő nemzedék munkáját?
Ha egy olyan aszályos évjárattal kell megküzdenie, amilyen 2012 volt, meg tudja nézni, milyen zöldmunkát alkalmaztunk a nehézségek kezelése érdekében. Az aszály idején mi úgy gondolkodtunk, hogy a nagyobb lombfelület egyrészt árnyékot biztosít a tőkének, másrészt óvja a talaj víztartalmát is. Ennek következtében a gyümölcs hatékonyabban őrzi meg a savakat, mialatt eléri a kívánt cukorfokot.
Engem ma már az sem zavar, ha két sor lombfelülete összeér, sőt jó érzés tölt el, amikor a sorok között végigsétálva azt érzem, hogy kellemes az idő. Megnyugtató a tudat, hogy a szőlő is ugyanezt érezheti. Az ilyen megfigyeléseket igyekszünk minél aprólékosabban lejegyezni.
A sav-cukor egyensúly kérdésén túl milyen hatással lehet még az aszály a szőlőre?
Szélsőséges esetben a víz hiánya minimalizálhatja a tápanyagfelvételt, így lelassítva majd az erjedést. Kérdés, hogy ilyenkor mit tegyünk. Mi hozzáadott élesztőt nem használunk, de tápanyagot szükség esetén adunk a musthoz, hiszen az élesztőgombáknak szükségük van erre annak érdekében, hogy végig tudják vinni az erjedést.
Tulajdonképpen itt forr össze a szőlészet és a borászat, fontos a területek közötti együttműködés annak érdekében, hogy hatékony megoldást találjunk arra a kérdésre, hogyan lehet egy aszályos év alapanyagából jó bort készíteni. Mi folyamatosan kísérletezünk, játszunk; nem zavar bennünket, ha két évjárat borai között különbség van.
A szőlőfajta vagy a terület a fontosabb?
Ha az olaszrizlingtől eltekintünk, engem nem érdekel a fajta, csak a dűlő. Persze a szőlő neve azért rákerül a hátcímkére, de nem ezt tekintjük központi jelentőségűnek. Arra, hogy tényleg a területben gondolkodunk, jó példa, hogy nemrég készítettünk egy sorozatot, amelyben volt olyan bor, amelynek címkéjére rákerült két dűlő és az ezekhez tartozó települések. Egészen addig azt hittem jó lesz így, amíg a kereskedőnk nem szólt, hogy problémát jelent, hogy a bornak tulajdonképpen nincs neve.
Végül is mitől jó egy bor?
A bornak minden elemében a finomságról kell szólnia. Számomra akkor igazán jó egy bor, ha folyamatosan változik. Nem szeretem azokat a rizlingeket vagy furmintokat, amelyek novemberre elkészülnek, az nem jó. Egy jó bor ne legyen unalmas.
Apa azt mondta, a bor olyan, mint a gyerek. A parasztasszony is azt a fiát szereti a legjobban, amelyikkel a legtöbb gondja van. A 2011-es Arácsi Olaszrizling fiatalon egy főtt zöldséges karaktert hordozott, két évvel később azonban kifejezetten széppé vált. A 2012-es Arácsi már most tökéletesnek tűnik, félek is tőle…
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!