Több száz éves borászhagyományt cáfol egy tanulmány
Mit mond a szőlő magja?
2015-11-19 | Vinoport
Évtizedek, de lehet, hogy évszázadok óta segíti a borászokat a szőlőmag színe, amikor ki kell választani a szüret időpontját. A Washingtoni Egyetem viszont most bebizonyította, hogy a szőlőmag színének semmi köze a borok tannintartalmához.
Sok szőlész és borász még a mai modern technológia mellett is figyeli a szőlők magjának színváltozásait, különösen a kékszőlők esetében. Hitük szerint a zöld mag sok tannint jelent a gyümölcsben, és sok tannint, fanyar ízeket jelent a majd az abból készülő vörösborban. A barnába hajló vagy barna magok viszont alacsonyabb tannintartalmat garantálnak a borokban.
A Washington State University kutatása alapján a szőlőmag színének semmi köze a borok tannintartalmához.
Az egyetem kutatója állítja, a szőlészeknek és a borászoknak inkább a gyümölcs színe és íze alapján kellene dönteniük arról, hogy mikor szüretelnek.
Az igaz, hogy a barna maggal rendelkező szőlőszemekben már kevesebb a tannin, mint a még zöld magú szemekben, de a WSU rávilágított: ennek nem sok köze van ahhoz, hogy aztán mennyi tannin lesz a borban.
A kutatócsapat eredetileg igazolni akarta a mítoszt, nem pedig megdönteni. Éretlen és túlérett szőlőből készítettek borokat. Mivel egy vörösbor tannintartalma függ az alkoholfoktól, illetve attól is, hogy a lé mennyi ideig érintkezik a szőlő magjával és héjával, lehetetlen lett volna ugyanolyan bort készíteni az éretlen és a túlérett alapanyagból. Ezért a jobb összehasonlíthatóság érdekében az éretlen szőlőhöz cukrot adtak, az érett szőlőt viszont elválasztották a levétől, amit vízzel pótoltak. Ezzel nagyjából azonos szintre hozták a két alapanyag alkoholtartalmát. Az áztatás és a maceráció időtartamával is játszottak a jobb mérhetőség érdekében.
Amikor megmérték a kész borok tannintartalmát, nem találtak különbséget. A biztonság kedvéért egy hónappal később is elvégezték a mérést, de akkor is megegyezett a két eredmény. Vagyis a zöld mag – az egyéb tényezőktől eltekintve – pont annyi tannint vitt át a borba, mint a barnába hajló mag.
Amit igazolni tudtak, az mindössze annyi volt: a maceráció időtartama komolyan befolyásolja a végeredmény tannintartalmát. Vagyis szüret után, a feldolgozás közben minél tovább marad a szőlőlé a héjon és a magon, illetve minél agresszívabban érintkezik azzal, annál tanninosabb bor a végeredmény.
(A kép forrása a sheanaturally.com.)
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Küldetésük a magyar bor (X)
Még mindig a bordeaux-i fajták nagy borai izgatják a magyar kóstolók fantáziáját
De'Ricci: generációkon átívelő tisztelet és hűség a terroir iránt
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!