“A dekantálás olyasmi, mintha egy könyvet az ötvenedik oldalon ütnénk föl: lemaradunk a bevezetésről, és sosem fogjuk megérteni a cselekményt.”
2023-05-22 | Liktor Eszter
Kerin O'Keefe az olasz borok szakértője egyáltalán nem tartja szükségesnek, hogy dekantáljuk a borokat.
“Azt hiszem, nem meglepő, hogy olasz borszakértőként kedvelem az érett barolokat, barbarescokat és brunellokat, de amivel talán újat mondok: semmi pénzért nem dekantálnám őket.”- kezdi véleménycikkét a Decanter.com oldalán.
Ahogy írja, számtalanszor lefolytatta már a “dekantáljunk-e vagy sem?” kezdetű beszélgetést borkedvelőkkel és szakemberekkel egyaránt, és azt figyelte meg, hogy a többségből erős érzelmeket vált ki egy látszólag ártalmatlan üvegedény: vagy imádják, vagy gyűlölik a dekantálót.
Ő inkább az utóbbi csoporthoz tartozik, főleg, ha idősebb borok dekantálásáról van szó. Az érett borok ugyanis törékenyek. Gondoljunk bele: éveket töltenek el a világtól egy dugóval elzárva; és valóságos sokkot kapnak, ha hirtelen éri őket oxigén. A levegővel való ilyen radikális találkozás hatására úgy elveszhetnek illat-és ízjegyek, hogy soha többé nem látjuk őket viszont. A dekantálás olyasmi, mintha egy könyvet az ötvenedik oldalon ütnénk föl: lemaradunk a bevezetésről, és sosem fogjuk megérteni a cselekményt.
Ha pedig végképp tönkre akarunk tenni egy érett bort, dekantáljuk duplán, azaz öntsük ki először a palackból a dekantálóba, majd vissza a palackba (amelyből addigra persze legalább az esetleges üledéket távolítsuk el). “Éttermi közegben ez bevett gyakorlat – sajnos” - írja Kerin O'Keefe, és elmeséli, hogy járt New York egyik nagynevű éttermében.
Ebbe az étterembe volt hivatalos érett barolokat kóstolni. A hely alapvetően is a díjnyertes tételekben bővelkedő borlapjáról volt híres, erre az estére pedig egy különösen kiválónak ígérkező sort válogattak össze: ünnepelt borászok és ragyogó évjáratok 1964-től 1989-ig. Néhány bort és évjáratot az aznap esti felhozatalból már kóstolt korábban, így nem kevés izgalommal várta, hogy a velük kapcsolatos szép emlékeit újra felidézhesse.
Aznap este azonban mind a hat barolo erőtlennek, kopottasnak hatott: mintha megfosztották volna őket a vibráló illat- és ízjegyeikről, a vitalitásukról. Annak tudható ez be esetleg, hogy korábbi tulajdonosaik nem megfelelő módon tárolták a palackokat? Igen, ez elméletileg lehetséges, de mind a hat tétellel ez történt volna? Nem valószínű. Mivel jól ismeri az érett barolok világát, Kerin O'Keefe határozott elképzelésekkel érkezett arról, hogy mire számíthat:
a bor majd szépen, fokozatosan nyílik ki a pohárban, és mutat egy seregnyi aromát, kezdve az avaros-földes jegyekkel és a kátránnyal, aztán jön majd a dohány, a szárított rózsa és a kámfor, ami az érett nebbioloban is előfordul kiemelkedő évjáratokban. Várható volt továbbá egy széles ízpaletta: aszalt cseresznye, édesfűszerek, szárított menta.
Mindezekből azonban semmi nem valósult meg: a várt illat- és ízjegyek elmaradtak, és valahogy nem is alakultak a borok, még az este végére sem, holott addigra elég idejük volt levegőzni, ha éppen ez lett volna a zárkózottságuk oka. A borszakíró megkérdezte a sommelier-t, hogy mikor nyitották ki a borokat, ő pedig azt felelte, hogy néhány órával korábban dekantálták őket, mégpedig kétszeresen, azaz először dekantálóedénybe töltötték ki őket, majd a palackjaikba vissza. Nos, ez Kerin O'Keefe szerint meg is magyarázza az üres, semmitmondó ízeket.
Miért is dekantál, aki dekantál?
Valójában miért is dekantál, aki dekantál? Sommelier-ktől és borkedvelőktől egyaránt hallhatjuk, hogy azért dekantálnak idősebb borokat, mert „kellemetlen” a palack alján általában megjelenő üledék. A másik általánosan elfogadott indok pedig az, hogy így lehet rövid idő alatt a leghatékonyabban kilevegőztetni egy bort.
Kerin O'Keefe szerint azonban az, hogy esetleg tönkreteszünk egy remek idős bort, nagyobb kockázat, mint amekkora nyereség az, hogy megszabadultunk az üledéktől. Ha valakinek gondja van az üledékkel, egyszerűen ne igya meg a palack aljáról azt az utolsó nagyjából fél deciliter bort, ami amúgy is a dekantálóban maradna, már ha dekantálnánk.
Idősebb borok esetében az üledékkiválás teljesen természetes jelenség. A néhai Franco Biondi Santitól nem egyszer lehetett hallani, hogy idős borokat épp az üledék jelenléte miatt jó kóstolni, az üledék tartalmazza ugyanis mindazokat a szín- és ízanyagokat, amelyeket a bor idővel „kiad” magából.
A nebbiolo és sangiovese fajtákból készült kifinomult borokra különösen rossz hatással van a dekantálás. A legjobb termőterületekről szüretelt nebbiolo és sangiovese szőlőben megjelenik egy vegyületcsoport, az úgynevezett norisoprenoidok. Ezek az aromakomponensek felelnek azért, hogy a bor karaktere változatosságot mutasson, és hogy a legjobb barolokban, barbarescokban és brunellokban intenzív aromák alakulhassanak ki, amelyek aztán az évek során fejlődnek is a palackban. Ezeknek a boroknak finom levegőztetésre van szükségük, máskülönben épp azokat az aromáikat vesztik el, ami a vonzerejüket adja.
“Épp ezért, amikor a saját pincémből választok bort, kibontom fogyasztás előtt 3-4 órával, hogy legyen ideje fokozatosan kilevegőzni. Étteremben pedig rögtön kirendelem az idősebb vörösbort, és ragaszkodom hozzá, hogy az asztalnál, a szemem láttára húzzák ki a palackból a dugót. Addig pedig, amíg a vörös levegőzik, elkortyolgatok az előétel és az első fogások mellé valami fiatal fehéret vagy gyöngyözőbort, pezsgőt.”
Kerin O'Keefe - ugyanazon okból, mint az idősebb boroknál - a fiatal, robosztusabb borok esetében is kihagyja a dekantálást. Arra kíváncsi ugyanis, ahogy a teljes történet kibontakozik, ahogy kinyílik a bor. Ez persze időbe telik, de vajon hová is sietünk, ha egyszer kifinomult borokkal van dolgunk, és élvezni szeretnénk őket?
“Nem én vagyok egyébként a dekantálás egyetlen ellensége és a lassú levegőztetés szószólója: szinte minden olasz borász kerüli a dekantálást, főleg idősebb borok esetében. Ahogy mondani szokás: Rómában tégy úgy, ahogy a rómaiak. Sőt ebben az esetben máskor is kövessük az ő példájukat.”
forrás: decanter.com
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!