Ahány ház, annyi pezsgő?

Stílusok és helyi specialitások a világ körül

2017-06-02 | Sólyom Bence

Több évtizedes tetszhalott állapotából ébredezik a magyar minőségi pezsgőkészítés. A reneszánsz olyan erőteljesre sikeredett, hogy termelők és fogyasztók tömegesen fordulnak az ünnepek italából a hétköznapok kísérőjévé váló frissítő felé. Bőven van még hova fejlődnie minden szegmensnek ezen a téren, de ha a boréhoz hasonló felemelkedés elé nézünk, akkor érdemes minél hamarabb behatóan megismerni termelőnek, fogyasztónak és a kereskedőknek egyaránt a pezsgő lélektanát. Kezdjük hát az alapokkal!

Nem minden pezsgő, amiben buborékok játszanak és a tapasztalatlan fogyasztók gyakran jöhetnek zavarba a gyöngyöző- és habzóborok, valamint pezsgők kavalkádjában. A pezsgőt a többi buborékos italtól az különbözteti meg, hogy a benne lévő buborékok természetes úton, az erjedés következtében kerülnek a palackba. Az elnevezéshez még szükséges legalább 3 bar nyomást kifejteniük a buborékoknak, ha ez a két feltétel teljesül, akkor pezsgővel van dolgunk.

Palackos, transvasée, charmat – kategóriák a pezsgők családján belül

A pezsgőkészítés kulcsa a tirázslikőr és az erjesztés mikéntje; főleg az utóbbi fogja meghatározni, hogy milyen kategóriájú és minőségű pezsgő kerül a poharunkba.

Palackos erjesztésű pezsgővel (méthode traditionelle), vagyis a műfaj legjobbjaival van dolgunk abban az esetben, ha a magas savtartalmú bor a palackban kapja meg a tirázslikőrt és egy kis élesztőt, hogy a pince mélyén megkezdődhessen az erjedési folyamat. A kiváló minőségről az évszázados tapasztalat és a készítési eljárás precíz folyamata gondoskodik, a több hónapos, vagy akár több éves érlelési folyamat végén ugyanabból a palackból kerül a pohárba a pezsgő, mint amibe először töltötték a bort és a tirázs likőrt.

A transvasée eljárás gyakorlatilag a palackos, vagyis a Champagne-ban is alkalmazott eljárás hasonmása egy kis csavarral. Ebben az esetben is palackos erjesztésről van szó, de ilyenkor eggyel nagyobb, vagyis magnum palackban megy végbe az érlelési folyamat, innen kerül a pezsgő egy nyomástartó tartályba, ahol szűréssel eltávolítják a seprőt, majd a pezsgőt újrapalackozzák.

A köznyelv és igazából a szakma is tankpezsgőnek hívja a charmat eljárással készülő italokat, amelyek a legolcsóbbak és minőség tekintetében sem nevezhetők a legjobbaknak. Hatalmas tartályokban történik ilyenkor az erjedés, a finom, élesztős jegyeket pedig értelemszerűen nem érdemes ezekben a pezsgőkben keresni.

Az se mindegy, hogy hol készül a pezsgő

A pezsgőkkel történő ismerkedést nemcsak a készítési eljárás egyes változatai, hanem a származási hely is bonyolítja. Egyáltalán nem mindegy, hogy a nemes italt melyik országban és azon belül is milyen régióban palackozták.

A palackos erjesztés folyamatát Franciaországban, azon belül is Champagne régióban dolgozták ki, de ma már csak azokat a pezsgőket hívhatják hivatalosan champagne-nak, amelyek erről a vidékről származnak. Ettől függetlenül az angol köznyelvben a mai napig a champagne szó jelöli a pezsgőt, a pezsgőkkel még csak alapfokon ismerkedőknek azonban nem árt tudni, hogy

ha champagne-nyal kínálják egy társaságban, akkor valami egészen különlegesre számíthatnak.

Ami a champagne a franciáknak, az a cava a spanyoloknak, de lassan az egész pezsgővilág elmondhatja ezt magáról. A hagyományos, palackban érlelt spanyol pezsgőket hívják így, amelyek 1872 óta íródó történelmük során egyre feljebb és feljebb lépnek a képzeletbeli pezsgő ranglétrán. Napjainkban már az eladási adatok szerint egyenesen a champagne első helyét veszélyezteti, amin nem is lepődik meg senki, aki kóstolta már valaha a zömében katalán területről származó, legalább 9 hónapig seprőn érlelt pezsgőt.

Fiatal, ám korát meghazudtolóan szigorú szereplője a világ pezsgőelitjének az észak-olaszországi Franciacorta. Az elnevezés egyszerre jelöl pezsgőt, a származási helyként a borvidéket, a rendkívül merev követelmények miatt pedig ma már a metódust is. A csupán 1961 óta létező pezsgő sikere a vidék természeti adottságain túl a helyi szakemberek által életre hívott konzorcium maximalizmusában rejlik. A szőlőt csak és kizárólag kézzel lehet szüretelni, a héjon áztatás minimálisan előírt időintervalluma, valamint az egy hektáron előírt hozamkorlátozás még a champagne-i elvárásokat is felülmúlja. Ha még ez sem lenne elég valakinek, akkor csak elég meglátogatni a www.francicorta.net oldalt, ahol lekövethetők az egyes pezsgők életútjai, egészen a palackozásig visszamenőleg.

Szintén Olaszország északi részén, Veneto és Friuli egyes területein termelik a glera (korábban prosecco) szőlőt, amelyből ez utóbbi néven készítenek (bor, gyöngyöző bor és tankpezsgő mellett) kiváló palackban érlelt pezsgőt. A prosecco-ról talán ma még a többségnek az olcsó tankpezsgő jut az eszébe, de a nemrég életbe lépett szigorú szabályok miatt vélhetően ez is változni fog az évek folyamán. A helyiek nagyon büszkék a szőlő frissességét maximálisan átadó prosecco-jukra, és kikérik maguknak, ha a champagne-ihoz hasonlítják a pezsgőjüket – szerintünk ugyanis sok szempontból jobb pezsgőket készítenek, mint a franciák.

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!