Bevezető a Champagne világába 2. rész
Az ünnepek csillogó itala
2007-12-14 | Kézdy Dániel
Miután a múlt héten belekóstoltunk picit a champagne-i gondolkodásmódba és történelembe, most itt az idő, hogy végigvegyünk néhányat a legfontosabb szempontok közül, amelyek meghatározzák Champagne vidékét. Olyan lesz ez kicsit, mintha egy ember esetében végigvennénk, hogy milyen színű a haja, milyen az alakja, az intelligenciája, hogyan kell vele bánni. Hiszen végül is a legtöbb bornak is van olyan erős karaktere, mint jó néhány embernek.
TERÜLET
Champagne vidéke a szőlőtermesztés északi határán helyezkedik el. Alapesetben nem is érik meg a szőlő ilyen szélességi fokon. E terület éghajlatát viszont nagyban befolyásolja a tenger közelsége. Ennek a jótékony hatásnak az eredményeként általában tökéletes lesz az egyensúly a szőlő sav- és cukortartalma között.
TALAJ
Champagne altalaja mészkőben gazdag. Ez elsősorban azért jó, mert visszatartja a nedvességet, és szabályozott vízháztartásával hozzájárul a talaj könnyebb felmelegedéséhez. Ettől a folyamattól a szőlő nitrogénben gazdag lesz, amely jelentősen javítja az élesztőgombák működésének hatékonyságát.
SZŐLŐFAJTÁK
Három szőlőfajtát használnak fel a champagne készítésekor: pinot noir, pinot meunier, chardonnay. Mind a három fajta viszonylag korai érésű, mely az éghajlati sajátosságok miatt fontos. A 20. század végéig a pinot meunier volt a legnagyobb területen telepítve, mivel ez a fajta nő és érik a legjobban. Az utóbbi években egyre több Champagne ház törekszik a kimagasló minőségre a mennyiséggel szembe, ezért előtérbe került az elegánsabb, összetettebb bort adó pinot noir fajta, ami ma már az összes terület több mint 40%-át foglalja el.
ALAPBOR
Az alapbor Champagne-ban általában házasítás (Cuvée). Ez alól kivételt jelent a Blanc de Blancs amely kizárólag chardonnay-ből, és a Blanc de Noir amely pinot noirból vagy pinot meunier-ből készülhet. Ezen kívül fontos elkülöníteni, hogy évjáratos (Vintage) vagy nem évjáratos (Non-vintage) pezsgőről beszélünk-e adott esetben. Az évjáratos esetében csak egy meghatározott és a címkén feltüntetett évjáratból szüretelt szőlőből készülhet az alapbor. Nem évjáratos pezsgő esetében lehetősége van a borásznak több évjárat borát házasítani. Ez a magyarázata annak, hogy a nagy champagne házak „alappezsgői” állandó minőséget és stílust képviselnek, hiszen ezt az évjáratok megfelelő egalizálásával irányítani lehet.
BUBORÉKOK
A buborék képződése egy olyan folyamat, amely már a palackban játszódik le. A palackozás után némi cukor és élesztő hozzáadásával rásegítenek az erjedés folytatódásához (ezt hívjuk második erjedésnek), az ekkor keletkezett szén-dioxid elnyelődik a borban, és a palack felbontása után tökéletes buborék formában tör elő. Különleges minőségű pezsgőknél megfigyelhető a nagyon apró, de folyamatos buborékozás akár még órákkal a felbontás után is.
SEPRŐ
A palackos erjesztés alatt azt értjük, hogy a termelő mennyi ideig hagyja a seprővel érintkezni a bort. Ez az időszak minél hosszabb, annál összetettebb, komplexebb, ezért jobb pezsgő készül végeredményképpen. A hivatalos szabályozás szerint 15 hónap nem évjáratos (Non-vintage), és 36 hónapos évjáratos (Vintage) pezsgők esetében. Természetesen ez nem csak szabályozási és filozófiai kérdés a pincészetek között, hanem nagyban financiális, mivel kevés kis pince engedheti meg magának, hogy mondjuk 5 évig érleljen.
ÉRLELÉS ÉS PALACKOZÁS
A palackos erjesztés folyamán a palackok fejjel lefelé, egy úgynevezett rázóállványban pihennek. A palackokat bizonyos rendszerességgel forgatják (egy forgatásnál kb. 90°-ot fordítanak). Ennek az a célja, hogy a seprő a palack nyakában össze tudjon gyűlni. Ez a folyamat évekig is eltarthat (lásd előző rész). A palackos erjesztés végén a palackok nyakát elfagyasztják (folyékony nitrogénbe mártják, amely -70-80°C körüli hőmérséklet), egy jégdugó képződik, amelybe belefagy a seprő, az elhalt élesztőgombák, stb. Később a jégdugót kilövik a palackból. (Ezt hívjuk degorzsálásnak).
Ezután már csak a dugózás van hátra. Ilyenkor egy ún. expedíciós likőrt adnak a pezsgőhöz, mellyel visszapótolják a degorzsálással távozott pezsgő mennyiségét, és beállítják a champagne kívánt édességét. Mehet a dugó az üvegbe, ragaszthatják a címkéket. Champagne-unk már palackba is van zárva, innentől kezdve akár szinte azonnal fogyasztható, de egy megfelelő palack hosszú évekre is eltehető.
TÁROLÁS
Mint minden más bornak, a champagne-nak is kiegyenlített hőmérsékletű és páratartalmú, sötét, hűvös lakhelyre van szüksége, hogy szépségét sokáig megőrizze. A nagy Champagne-ok tulajdonságaiknak köszönhetően (magas savtartalom, buborékok, testesség stb.) hosszú évekig, évtizedekig érlelhetők megfelelő körülmények között tárolva. Egy 20-30 vagy akár 50 éves Champagne hatalmas élményt szerezhet fogyasztójának megfelelő odafigyeléssel.
SZERVÍROZÁS
A szervírozás során két lényeges dologra kell figyelni, az egyik a hőmérséklet, a másik a pohár. Még ma is él az a szokás, hogy a pezsgőt jéghidegre hűtik, és kb. 5 °C-on fogyasztják. Ne feledjük el azonban, hogy a champagne is egy bor! Sokkal jobban megmutatja gyönyörűségét, és aromái is jobban ki tudnak nyílni, ha 10-12 °C-on (fehérboros hőmérsékleten) szolgáljuk fel. Persze a túlzott lehűtéssel elfedhetők a bor/champagne esetleges hibái, amelyek a fenti hőmérsékleten már megmutatkoznak, de amelyik champagne jó, az 14 fokon is élvezetes, amelyik pedig csak 5 °C-on fogyasztható jóízűen... ott problémák vannak.
A pezsgőt hagyományosan egyenes falú, csőszerű pohárban, fleute-ben szervírozzák. Ebben a buborékok szemet gyönyörködtetően gyöngyöznek. Ám ha inkább az ízekre, illatokra vagyunk kíváncsiak, érdemes másik poharat választani. Az egyenes falú fleute-kben ugyanis az illatok elillannak. A legjobb választás egy kicsit öblösebb, fent záródó pohár. Ebben ugyan nem lesz olyan intenzív a buborékozás, de az illatban, ízben adott többlet ezt hamar elfeledteti! Kóstoláskor is mást ad, ugyanis a különböző formájú poharak a nyelv különböző pontjaira vezetik az italt, így különböző ízeket fogunk kiérezni. Az egyikben mondjuk savasabbnak, míg a másikban gyümölcsösebbnek érezhető a pezsgő.
Bögi Bálint és Kézdy Dániel
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!