A weboldal 320px-es felbontás alá nincsen optimalizálva.

Kérjük tekintse meg nagyobb felbontású eszközről oldalunkat!
Menü

Kísérletek a palack nyakában

Melyiket válasszuk?

2013-03-25 | Tóth Adrienn


A parafadugón kívül mára több lezárási módot is ismerünk. Talán arról is vannak sejtéseink, hogy nem ugyanolyan hatást gyakorolnak az alattuk pihenő borra, abban azonban már kevesebben vagyunk bizonyosak, hogy miben is különböznek a valóságban. Dr. Paolo Lopes, a Bordeaux-i Egyetem borászati fakultásának munkatársa, az egyik legnagyobb parafadugókkal foglalkozó cég, az Amorim kutatási és fejlesztési osztályának vezetője erről a témáról tartott előadást a VinCE Budapesten.


 

A parafadugó régóta része egy bor csomagolásának. Jelentősége különösen nagynak bizonyult például Dom Perignon Champagne-ban élő szerzetes számára, ez a lezárási mód tette ugyanis lehetővé, hogy a palackban maradjon a nagy nyomással rendelkező különleges, gyöngyöző ital.

A pezsgőkön túl a hagyományos, csendes borokhoz csaknem kizárólag ezt használták addig, amíg a ’80-as években megjelentek az úgynevezett alternatív lezárási módok, amelyek egy évtized alatt jelentős mértékben elterjedtek. A parafa teljhatalma így mára csökkenőben van, de 66%-os piaci jelenlétével még így is vezető szerepet tölt be a csavarzár 20%-a és a szintetikus dugó 13%-a mellett.

Persze a parafadugók is jelentős mértékben különböznek egymástól. A legmagasabb kategóriájúak úgy készülnek, mint amikor otthon pogácsaszaggatóval formázunk egy tésztát, így egy henger alakú parafadarabról van szó esetükben. Ezen túlmenően azonban léteznek az úgynevezett technikai dugók, amelyekben parafaőrlemény, valamint különböző rétegek is szerepet kapnak.

A Bordeaux-i Egyetemen Dr. Lopes és kollégái több éve folytatnak kísérleteket, amelyek célja, hogy rájöjjenek, miként befolyásolják a borokat a különböző lezárási módok. Több év tervszerű kutatásai alapján elmondható, hogy nem létezik egyetlen optimális lezárási mód, a különböző típusú, különböző élettartamra szánt borok eltérő lezárási módokat követelnek meg.

A kóstolóval egybekötött előadás elsősorban a fehérborok témájára fókuszált, hiszen a vörösborok többségének jelentősebb antioxidáns- tartalma miatt kevésbé érzékenyek a levegő kizárására vagy éppen az oxigénnel való közvetlen kapcsolatra, pedig a különböző lezárási módok tekintetében ez az egyik legfontosabb kérdés.

Kísérletek a palack nyakában

Röviden összefoglalva: a csavarzár gyakorlatilag nem enged át oxigént, a parafadugó és a parafából készült technikai dugó a lezárást követően enged be levegőt, de egy idő után ezzel felhagy, a szilikondugók esetében pedig ezen megfigyelések alapján folyamatosan nő az oxigén jelenléte a palackban.

Ezt végigolvasva felmerülhet bennünk: miért változik a parafa oxigénáteresztő képessége a palackos érlelés alatt? Erre a választ egy kísérletből tudjuk meg, amely során két ugyanolyan parafadugóval lezárt üveg borból az egyik palackot egy külső üvegréteggel légmentesen lezárták. A kísérletre szánt idő leteltét követően összehasonlították mindkét palackban az oxigén mennyiségét a kezdeti értékkel, és nem találtak különbséget. Ebből a szakértők arra következtetnek, hogy a parafadugó nem enged a borba külső oxigént, csak a magában az anyagában, tehát a dugóban lévő oxigén kerülhet bele a borba.

Ha azonban a borra tett hatást vizsgáljuk, nemcsak az a kérdés, hogy mennyi oxigén jut be, de az is fontos lehet, hogy mennyi esetleges kellemetlen aroma távozik a borból a palackozást követően. A borokat kóstolva ugyanis gyakran beszélünk az oxidációról, de érdemes tudni, hogy létezik ennek a folyamatnak az ellentéte is, az úgynevezett redukció, amely szintén egy borhiba, és a hidrogén-szulfid, a kén-hidrogén jelenlétére utal.

A finom különbségek egy, a sauvignon blanc-ra kifejlesztett aromatáblázaton keresztül értelmezhetőek. Az előadó szerint az az ideális, ha a friss fehérborok citrusokra vagy friss fehér húsú, illetve egzotikus gyümölcsökre emlékeztethetnek.

A redukció első fokát a nemzetközi szakirodalomban többen is a mineralitással asszociálják, ami számunkra téves megfogalmazásnak tűnik, hiszen ők leginkább a gyümölcsösség hiányára gondolnak, mi azonban tisztában vagyunk vele, hogy sok hazai termőtáj borainál egy plusz illat- és ízjegy megjelenése jellemző, amit mi mineralitásnak hívunk. Ezért mi a redukció első fokát szívesebben határozzuk meg semleges, üres ízkarakterként. A második fokon a káposztás, puskaporos aromák, a harmadikon pedig a romlott tojás áll.

Ezzel szemben, ha a másik irányba indulunk el, és azt vizsgáljuk, milyen folyamatokon keresztül lesz egy friss, ropogós fehérborból oxidált tétel, a következő szintek állnak előttünk: először megjelennek a főtt gyümölcsös, pralinéra, mogyoróra emlékeztető jegyek, ezt követi a méz, a portói és a sherry, majd jön a méhviasz, végül pedig az acetaldehid. Ebből a szempontból tehát a szilikondugó bizonyul jobb választásnak, amelynél kicsi a valószínűsége a reduktív jegyek megrekedésének, ugyanez a probléma a megfigyelések szerint jóval gyakoribb a teljes zárást megvalósító csavarzárak esetében.

Az előadás nem törekedett végső ítéletek kimondására, inkább bizonyos összefüggéseket és gyakorlati tapasztalatokat osztott meg a hallgatósággal, akiknek soraiban ezen az előadáson különösen sok borász foglalt helyet. Ez azt jelenti, hogy a pincészetek vezetői az új lehetőségeket is figyelembe véve igyekszenek megválasztani azt a borzárási módot, amely minket, fogyasztókat a lehető legnagyobb borélményhez juttat.

Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!

 

 



Minitanfolyam

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!