Koch Csaba, az Év Bortermelője: „A borkészítés olyan, mint a művészet”
Retrospektív interjú a borásszal
2019-12-10 | Geri Ádám
Az utóbbi években valóságos díjeső zúdult Koch Csabára és a hajós-bajai valamint a villányi borászatára. Ennek apropóján számvetést tartottunk az eddigi pályájáról, amiben szerepe volt egy Kispolszkinak, a biológia tanárának, és érintőlegesen még egy legendás hátvédnek is.
Mi a legkorábbi szőlővel, borral kapcsolatos élményed, amire emlékszel?
Sok élményem van, nehéz eldönteni, melyik volt legkorábban. Talán 3 éves lehettem, amikor már ott játszottunk, bújócskáztunk a nővéremmel és a többi gyerekkel, amíg zajlott a szüret, hiszen az egész család kint volt a szőlőben, nem maradt otthon senki a gyerekekre vigyázni. Nagyon jól éreztem magamat, szerettem az állatokat, a szőlősorok végében az előző évi venyigében nézegettem a gyíkokat, madarakat, pókokat. Az első borral kapcsolatos úgy négy éves koromhoz köthető, nagyapám levitt a pincébe, hogy kicsit tanítgasson. Mintegy 10 féle borból kóstoltam 1-1 kortyokat, az nyáron pont elég is volt nekem, a nyakában kellett hazavigyen, aztán kapott is otthon a mamámtól, pedig csak aludnom kellett egy jót délután és minden rendben volt.
Gondolom, amikor nagyobb lettél, már nem játszottál a szüretkor, hanem segítened kellett.
Egy hektárja volt a családnak, ezek a szüretek 1-2 napot vettek igénybe, egyáltalán nem volt megterhelő, jó szívvel gondolok vissza rá. Amikor nagyobbacska lettem, már a traktorunkat is vezethettem például.
Úgy vettem észre, ezek a gyerekkori élmények kétféleképpen hatnak az embereke. Vagy egy jó időre, akár örökre is elveszi a kedvüket a szőlőtől, vagy éppen ennek hatására kötnek egy életre szóló „házasságot” a borászkodással. Ezek szerint te az utóbbiak közé tartozol.
Kisgyerekként nagyon pozitívak voltak a szőlővel kapcsolatos élmények, fiatalkoromban már kevésbé. Középiskola alatt mindig segíteni kellett nagyapámnak és édesapámnak permetezni. Rezgáliccal permeteztünk, hetente kellett menni, minden szombaton május közepétől augusztus közepéig. Mivel nem sajnálták a bordói levet, 400 liter jutott rám alkalmanként, amit háti permetezővel juttattunk ki. Minden szombaton reggel 6-tól délután 3-ig, ez nem volt kellemes a napsütésben. Pláne, hogy előtte péntekenként későig elmentünk bulizni, de apám minden szombat reggel 5-kor jött és keltett, azt mondta, aki éjjel legény, legyen nappal is. De ez nem vette el a kedvem, úgyhogy amikor megkaptam az első saját ültetvényemet, amiről már saját bort készíthettem, az kifejezetten boldogság volt.
Borász pályafutásoddal kapcsolatban talán most először hallak édesapádat említeni. A legtöbbször nagypapádra szoktál hivatkozni.
Dédapám és nagyapám volt az, aki életvitelszerűen űzte a szőlőtermelést. Apámnak is volt szőlője, de ő tanár volt, neki igazából ez csak a hobbit jelentette, az ő életében ez az egész nem játszott olyan jelentős szerepet. Talán ezért sem éltem meg rosszul ezeket a dolgokat, mert tényleg csak 1-2 munkába vontak be. Ha apám is komolyan csinálta volna, akkor valószínűleg jobban érzékelem az árnyoldalát. És még egy dolog a szőlő felé terelt. A 80-as évek második felében aki nem szőlőt művelt nálunk Borotán, az szántóföldi paprikát vagy paradicsomot termesztett. Egy hektáron 700 mázsa paradicsom termett, jó, ha az ember 15 métert tudott haladni naponta. Az tényleg borzasztó, a szőlővel kapcsolatos kézimunkák ezzel szemben pozitív élményt jelentettek.
A végső lökést szintén nagypapád adta, ő vette meg neked 1991-ben az első 0,2 hektárt.
A svábok nagyon ügyelnek rá, hogy mindenki egyformán kapjon. A nővérem akkor végezte el az főiskolát, így kapott a nagyapámtól egy Kispolszkit, így nekem is „járt” valami. Viszont a pénz helyett valami maradandót szeretet volna adni. Együtt találtuk ki a szőlőt, innen indult az én történetem. Ráadásul nagyon klassz volt, mert az első két évben mindent megfinanszírozott nekem: ő vette a permetszert, a gépekbe a benzint, a hordót, a különböző kezelőszereket, a borért kapott pénz viszont az enyém lett. De a mamával amúgy is folyamatosan segítettek, megtanítottak mindenre a szőlőben. Ez tényleg nagyon sokat jelentett.
Az elmúlt közel 3 évtizedben nagyon sokat változott a borászat, a bor. Mi az, amiben a mai napig viszed tovább nagypapád módszerét?
Nem a módszer az igazi titok, hanem a hozzáállás. Például a szorgalom, ami különösen fontos a borászoknál. Nagyapámék vasárnap soha nem dolgoztak: a mama ment a reggeli misére, a papa a délelőttire, utána ebéd, délután beszélgetés a barátokkal – szigorúan ünneplőruhában. Egyetlen dolog írhatta ezt felül, ha feladat volt a pincében. Sokan elfelejtik, vagy talán kényelemből nem valósítják meg, de mindig minden műveletet a megfelelő pillanatban kell elvégezni. Ha este lepréselek egy mustot és valamilyen okból akkor kell lefejtenem, vagy nyálkáznom, akkor az nem várhat másnap reggelig. De ugyanígy van a szőlőben is. Nem számít, hogy fáradtak vagyunk, nincs kedvünk már este, mindig mindent az ideális időben kell elvégezni. A másik, amit a nagyapámtól hoztam, a precizitás. Soha nem kötött kompromisszumot, mivel eladásra termelt, mindig a legjobbat akarta elkészíteni. Egyébként az időseb Mészöly Kálmán például állandó vevője volt. Szóval ha nagyapám úgy gondolta, hogy egy hordót 10-szer kell kimosni, akkor 10-szer mosta ki. De sok más apróság is jön még tőle. Mindig szakszerűen kóstolta a borait, kivitte a poharat a présház elé, a jó fényviszonyok közé, ott nézte meg a színűket, összehasonlította a tételeket erjedés közben, fejtések előtt és után. Azt szoktam mondani, a borkészítés olyan, mint a konyhaművészet: szakácskönyvből jó ételt lehet csak készíteni, kimagaslót nem. Ugyanígy, ha a szakmai alap nem párosul kifinomult ízléssel, folyamatos érzékszervi ellenőrzéssel, akkor nem sikerülhet a jó bor.
Szerinted melyikből kell több a sikerhez? Tehetségből vagy szorgalomból?
A kettőnek kéz a kézben kell járnia, ha valamelyik hiányzik, akkor is el lehet jutni egy bizonyos szintig, igazán rendkívülit azonban nem lehet alkotni. De úgy gondolom, ez az élet minden területére igaz.
Mennyire tartod magad tehetségesnek?
Soha nem gondolkodtam azon, mennyire vagyok tehetséges. Szerintem ennek a megítélése, megerősítése inkább a környezetem feladata.
Nem szabad borászként sem abba a hibába esni, hogy azt higgyük magunkról, mindent tudunk.
A legfőbb korlát szerintem mindenkinek az lehet, ha az élet bármely területén azt gondolja, ő már megalkotta a tökéletest. Folyamatosan keresem az új utakat, nagyon sokat dolgoztam, dolgozom, bizonyára szerencsém is volt, de nem szabad azt hinni, hogy mindent jól csinálok. Az a fejlődés halála.
Volt olyan pont, amikor közel álltál hozzá, hogy feladd?
Nem, soha.
Nem is létezett egy B-terv a fejedben, hogy mit csinálnál, ha nem borász lennél?
Eredetileg állatorvos szerettem volna lenni, de aztán a középiskolai osztályfőnököm, aki a biológiai tanárom is volt egyben, kedvesen-ravaszul rábeszélt a biológus pályára. Meggyőződése volt, hogy kutató leszek. Azonban az egyetemi évek alatt, ez éppen a rendszerváltás idejére esett, betekintést nyerhettem a biológusok szakmai életpályájába, és rájöttem, hogy a társadalom nem igazán honorálja a tudásukat, elhivatottságukat, a befektetett munkát. Ez elbizonytalanított. Ráadásul harmadéves koromban megkaptam az első szőlőmet is, így el is dőlt a dolog.
Hajós-Baja mellett miért indítottál Villányban is borászatot?
Két dolog miatt vágtam bele. 1987 és 2001 között nálunk az Alföldön gyakorlatilag nem volt fagykár, az utána következő 6 évben viszont háromszor is. Éppen akkoriban indult el a komoly diskurzus világszerte a globális felmelegedésről és annak várható hatásairól, ment a találgatás, hogy elsivatagosodunk vagy esetleg újabb jégkorszak jön. Még azzal a lehetőséggel is számolni kellett, egyáltalán nem is tudunk az Alföldön maradni, mert a sűrű fagykár tönkreteheti a vállalkozást. Olyan borvidéket kezdtem keresni, ahol sokkal nagyobb a termésbiztonság. És pont ekkor megkeresett egy ismerős, hogy indítsunk közös borászatot Villányban. A kettő együtt végleg meggyőzött arról, hogy bele kell vágni.
Az elmúlt években valóságos díjesőben volt részed. A napokban kaptad meg az Év Bortermelője címet, nem sokkal előtte a Legjobb Európai Borászat kitüntetést, korábban a Magyarország Legszebb Birtoka díjat és az Országos Borverseny vándor díját, valamint tagjává választott az Escoffier Tanítványai Lovagrend. Melyik elismerést teszed a legmagasabb polcra?
A legfontosabb az Év Bortermelője díj, én azt tartom a szakmánk Kossuth-díjának. Azt gondolom, hogy ez nem az én egyedüli teljesítményemet dicséri, hanem a kollégákkal közösen végzett munkát. Még az ilyen egyéni elismerések mögött is mindig egy komoly stáb és a család áll, akik nem csak erősítenek, bátorítanak, de a szakmailag is komoly hatással vannak rám. Ezt nem tudom eleget hangsúlyozni és nem tudok ezért elég hálával gondolni rájuk. Ami a többi díjat illeti, szorosan az Év Bortermelője után négyes holtverseny van a második helyen. Mivel sok országba szállítunk, hiszek abban, hogy az európai közös piac előbb-utóbb tényleg egy közös piac lesz. Azt vallom, a magyar borászoknak nem szabad konkurenciaként tekinteniük egymásra, inkább segíteniük kell egymást, mert ha hosszútávú jövőt képzelünk el a magyar bornak és magunknak, akkor világszinten kell versenyképes borokat létrehoznunk. Szóval ha előre tekintek, akkor pedig a Legjobb Európai Pince kitüntetést tartom mércének.
Ha már előre tekintés: hol látod a Koch Borászatot 5-10 év múlva?
A saját céljaim az ágazati célokkal kell egybeessenek: további minőségi javulás, fejlődés és letisztult irány. Fel kell építenünk olyan brandeket, amik versenyképesek tudnak lenni a világban. Véleményem szerint a tokaji aszú mellett szükségünk van legalább öt fajta borra - egy illatos és egy tartalmasabb száraz fehérre, egy rozéra, illetve egy könnyű és egy nagy vörösborra -, amit mindenhol Magyarországgal azonosítanak. Jó ez a sokszínűség a termőhely és stílus tekintetében, de ha az exportban is sikert akarunk elérni, akkor kicsit átláthatóbb és egységesebb arculatot kell teremteni. Hiszem, hogy megvan hozzá az adottságunk, hogy a tokaji mellé adjunk még 4-5 fajta bort a világnak.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Megjelent a Winelovers Wine Awards eredményeit listázó digitális kiadvány
Az anyaföld gyógyítása a mezőgazdaság által - Idén 100 éves a biodinamikus mozgalom
A Top 100 legjobb bor közé már csak aranyérmesek kerültek
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!