Mitől hitelesek az autentikus borok?
2013-12-09 | Jásdi István
Ha az ember arról olvas cikkeket, hogy a borászok zöme mindenféle egészségre ártalmas anyagokkal védi meg a szőlőjét a kórokozóktól, és ezek az anyagok a később a borba kevert egyéb mérgekkel, gyanús anyagokkal keveredve válnak jóízű veszélyforrássá - elgondolkodik. Ha utána arról is hasonló módon értesül, hogy szerencsére van néhány becsületes borász is, ezek azonban véletlenül mindannyian ugyanazon a kereskedőn keresztül értékesítik a boraikat, akkor már tudja, miről van szó.
A marketinget a versenytársak lejáratására, a laikusok ijesztgetésére építeni nemcsak etikátlan, hanem kontraproduktív is. Vizsgáljuk meg tehát a helyzetet magát!
Európában a szőlő- és borágazat szabályozása – a világban egyedülállóan – szigorú, nem engedi meg a legtöbb, máshol – Amerikában, Ausztráliában, Dél-Afrikában – elfogadott, amúgy az egészségre ugyancsak ártalmatlan technológiai eljárás alkalmazását. Ezzel a borszakma egésze a többi élelmiszeripari ágazatnál – ahol az egyetlen feltétel, hogy az egészségre ártalmas nem lehet – szigorúbb kritériumok szerint működik. A magyar bortörvény az európai sztenderden belül is a szigorúbbak közé tartozik.
A növényvédő szerek maradványai a megengedett határértékek töredékét sem érhetik el, a borokba nem lehet olyan anyagokat keverni, amelyek természetes módon nincsenek bennük. Ennyit tehát az egészről. Meg talán azt is, hogy a minőségi borok fogyasztói évekkel tovább élnek a népesség átlagánál. (Lehet persze, hogy csak azért, mert amúgy is a jobb módúak közül kerülnek ki.)
Európában a XIX. század második harmadában kezdtek tiszta fajtaültetvényekkel (chardonnay-val, merlot-val, cabernet-vel stb.) foglalkozni. Körülbelül ekkortól váltak csapássá az ültetvényekben korábban is jelen volt gombabetegségek, a lisztharmat, a peronoszpóra, a botritisz (leánykori nevén: szürkerothadás), amelyek, miután maguk is specialisták, sokkal gyorsabban terjedtek el az egységessé vált ültetvényekben. A szőlőket ekkortól kellett megvédeni ezektől rézzel, kénnel, bordói lével. A vegyipar betette a lábát a mezőgazdaságba.
A filoxéra (amerikai gyökértetű) a XIX. század végén lerombolta az európai történelmi szőlőket, így Magyarországéit is (kivétel maradt az Alföld, mert a homokon az amerikai tetű nem él meg.) Az újratelepített szőlőkben sok helyen iparszerű termelés épült ki. A szőlőket műtrágyákkal táplálták a nagyobb mennyiség érdekében. A hatalmas termések, az ezekkel járó dús lombok, sűrű fürtök egyre jobb életteret nyújtottak a gombás fertőzéseknek, egyre több és intenzívebb növényvédő szerre volt szükség. A gombaölő szerek nem csak a szőlőben voltak hatással, de felborították az erjedés kényes folyamatait is. Erre is volt megoldás. Egyre több segédanyag kellett a tökéletes erjedéshez. A szőlészet-borászat kiszolgáltatottá vált a kész receptúrákat szállító vegyiparnak és kapcsolódó iparágainak.
Vannak a világban olyan ültetvények, amelyeken 200-250 mázsa terem hektáronként, tulajdonosaik igénybe vesznek minden lehetőséget, amelyet a XXI. századi ipar nyújt. Rendszeresen műtrágyáznak, évente 12-14 alkalommal permeteznek, a feldolgozó üzemek felhasználnak mindent, amit a modern vegyipar nyújthat.
Nem gyártanak ezek sem egészségre ártalmas italokat. Vékony, de egységes minőségű bornak nevezett italt készítenek olcsón, nagy marketinggel olyan tömegben, mint a nagy sörgyárak, üdítőital-gyártók. Magyarországra is egyre nagyobb mennyiségeket hoznak be ilyen ültetvényekről származó italokból, és keverik össze mindenféle borrá. Vannak köztük ihatóak. Igya, aki akarja!
A paletta másik szélén van Magyarországon egyetlen, a nemzetközi „Demeter” szervezet által igazolt biodinamikus szőlőbirtoka, a Pendits. Hegyalján, Wille-Baumkauff Mártáé. Márta szőlőjében nem jár traktor, lóval művelik a talajt, a növényvédelem feladatait csalán- és kamillafőzetek, vízüveg és egyéb preparátumok látják el. Súlyos helyzetekben használhatnak évente 3 kg rezet és ként hektáronként. A termés talán tizede az előbb említettekének. A feldolgozás folyamán mindent a természetre bíznak. A folyamatnak van egy ezotériába hajló filozófiai háttere is, amelyet az osztrák Rudolf Steiner, a Waldorf-iskolák atyamestere fejlesztett ki. Európa leghíresebb szőlőbirtokai között van néhány biodinamikus. És sokan vannak az ismeretlenek között is.
A következő fokozatot, a bioszőlőt a Biokontroll Magyarország igazolja. Ebben a technológiai rendszerben kétszer több rezet lehet használni, mert az „hagyományos”. Nem nagyon foglalkoznak avval, hogy a réz használatát Európában a nehézfémmel telített talajok miatt egyre inkább vissza akarják szorítani. Az ilyen ültetvényeken termelt, igazolt „bioszőlőből” csak azért nem készülhet biobor, mert a legutóbbi időkig nem volt megfogalmazva, hogy mi az. Mindenesetre olyan viták folynak „biobortermelők” között, hogy biorépából készült cukorral lehet-e a bor alkoholfokát javítani. Abban meg egyenesen egyetértenek, hogy biomustsűrítménnyel nyugodtan lehet. Magyarországon kevés igazolt biotermelő van.
A szigorú hozamkorlátozást, környezettudatos szőlőtermesztést és a technológiai fejlesztésekkel vissza nem élő borászatot három helyi minőség- és eredetbiztosítási rendszer, a Mádi Kör, a Badacsonyi Kör és a Csopaki Kódex tűzte zászlajára. Ezek esetében a közös szabályok betartását az önkorlátozást vállalt borászatok köre a szőlőben és a pincében is ellenőrzi. Aki nem szeretné, hogy ellenőrizzék, nem lép be, és így nem is viselheti a rendszer védjegyét.
Sajnos az EU-ba is bejelentett, minden borvidéken elkészült hegyközségi „termékleírások” semmitmondóra, lefelé kiegyenlítőre sikerültek, ezért a fogyasztó számára sokat nem jelentenek. Az viszont biztos, hogy ami ezeken a rendszereken kívül „autentikus”, „kézműves”, az legfeljebb jól kitalált marketingcímke. Teljesítményét, feltételeit senki nem ellenőrzi és igazolja.
Mégsem idegen a természettudatos szőlészkedés, borászkodás a magyar minőségi termelők legtöbbje számára. Az ültetvények egyensúlyát műtrágya használata nélkül tartják fenn. Az ültetvények szerkezetét, terhelését úgy igyekeznek beállítani, hogy a szőlősorokat átjárja a szél, és a gombabetegségek megtelepedésének minél kevesebb esélyt adjanak. A szőlősorokat lehetőség szerint ritkán művelik, hogy élni hagyják a talaj élőlényeit, de nem engedik elszaporodni a gyomokat. Nem használnak gyomirtó és rovarirtó szereket.
Nem járnak a szőlőben rosszul szabályozott, füstös traktorokkal, és nem permetezik füstköddel a leveleket. Lehetőleg ritkán permeteznek, egyrészt mert sokba kerül, másrészt akkor is a lehető legkevésbé felszívódó szerekkel. Egy-egy átlagos esztendőben összesen 7-8 alkalomból legfeljebb kétszer-háromszor. Nem ragaszkodnak dogmákhoz. Ha a növény egészségét egy-egy különösen esős időszakban csak felszívódó szerrel tudják megvédeni, akkor használnak felszívódó szereket.
A jó termőhelyeket átjárja a szél. Nem csak ritkábban fagynak el, de kevesebbet kell költeni a növényvédelemre is. A rossz növényvédelemre nem találnak ki olyan felmentvényeket, mint hogy „a botritisz (szürkerothadás) hungarikum.”
A szőlő feldolgozása és erjesztése folyamán nem zárkóznak el a hűthető acéltartályok használatától, mert a technológia fejlődését eszköznek tekintik, hogy illatosabb, gyümölcsösebb borokat készíthessenek. Nagy termőhelyek különleges minőségű szőlőjét kézzel szüretelik kis terhelésű, ezért kevesebb növényvédő szert, de több kézi munkát igénylő ültetvényeken, és készítenek belőlük teljesen hagyományos módszerrel, spontán erjesztett tételeket fahordókban is, mert az ilyen alapanyagnak valóban sokkal kevesebb szüksége van a technológiai rásegítésre.
Nem engednek be a pincébe rothadt, lisztharmatos, beteg szőlőt, akárhány bioigazolást hoz a termelője. (Nem a tokaji aszúszemek nemesrothadásáról beszélünk.) Nem használnak a bor javításához répacukrot, még akkor sem, ha biorépából készült; sem mustsűrítményt, akármennyire is „bio”.
Az oxidáció megakadályozásához a lehető legkevesebb ként használják. Nem savazzák a bort, és legtöbben nem használnak tanninokat. Sem biót, sem másmilyet. Ellenőrzött boraikat legális körülmények között forgalmazzák.
Mértéket tartanak hagyomány és modernitás között, nem szavalnak tartalom nélküli szólamokat, mert fölösleges. A bor megmutatja, hogy ki hogyan dolgozott. Nem a szomszédot lebecsülve kell a piacra kerülni, hanem saját teljesítménnyel. A borászt nem a versenytárs, hanem a bora minősíti. Szóval, termeljünk s igyunk jó bort, egymást ne rágalmazzuk, és maradjunk tisztességesek! Nemcsak kifizetődőbb hosszabb távon, de jobban is alszunk.
Jásdi István
A Pannon Bormíves Céh elnöke
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Mi történik ősszel egy biodinamikus szőlőben?
Az anyaföld gyógyítása a mezőgazdaság által - Idén 100 éves a biodinamikus mozgalom
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!