Szárszónak is 1 a vége

Bemutatkozik a Dézsma Pince

2011-05-03 | Tóth Adrienn

Csütörtökön a Vajdahunyadvárban először kóstoltatnak majd együtt a dél-balatoni borászok. Ebből az alkalomból tizenkilenc pince sorakozik fel, hogy borainak színes kínálatát megmutassa a borvidék iránt érdeklődő közönségnek. A megszokott és jól ismert nevek mellett lesz néhány olyan is, aki talán kevésbé ismert a budapesti borkedvelők körében. A helyzeten javítandó megkerestük egyiküket, hogy a kapunyitás előtt többet is megtudjunk róla. Szabó Zoltánt, a Dézsma Pince gazdáját először arról kérdeztük, miért alapít egy marketinggel foglalkozó, Budapesten élő szakember borászatot a Balaton déli partján?

Bár én valóban a fővárosban születtem és ott is élek, az édesapám révén balatonszárszói kötődésű vagyok. Innen jött a hely, és ugyaninnen a tevékenység is, hiszen apukámmal már több mint tizenöt éve készítünk együtt bort.

Egy balatonszárszói pincében készülnek tehát a Dézsma borok?

Egy helyi pincében készülnek már régóta a család borai, de a Dézsma pince története 2007-ben vette kezdetét. Ekkor vásároltam vissza ugyanis egy olyan pincét, amely a TSZ-es idők előtt a családunk tulajdonában állt. Az épület azért különleges számomra, mert igen hosszú múltra tekint vissza, az 1500-as években az egyház építette fel a pincét, hogy a papok itt gyűjtsék a dézsmát. Ebből a funkcióból ered a borászat neve.

2007-ben tehát nem egy új fordulat következett, hanem, inkább a saját lábadra álltál. Az otthoni gyökereken túl mi szolgált inspirációul?

Amellett, hogy igyekszem a hazai csúcspincészetek borait rendszeresen kóstolni, megpróbálok eljutni a világ minél több fontos borvidékére, mert az itt szerzett tapasztalatok fontosak számomra. Úgy gondolom, a dél-balatoni borvidék adottságai alkalmasak arra, hogy ezeknek megfelelő színvonalon dolgozhassunk.

A borászkodáshoz való hozzáállásom megfelel annak, ahogy a gasztronómia egyéb területeit kezelem. Szeretek főzni, és szívesen fedezek fel éttermeket is, így az ínyencség számomra általában kísérletezést jelent.

A borok alapanyagául szolgáló szőlő honnan származik?

A szőlő részben saját termés, a pince szőlőterületének egy része a balatonszárszói Ebhegyen található. E mellett a pincével is együtt járt egy 0,3 hektáros szőlő, ahol korábban kékfrankos volt. Ezt azonban kivágtam, helyette merlot és olaszrizlinget telepítettem. Érdekességképpen azonban még van a pincében olyan bor, amely a régi kékfrankos tőkékről származik.

A borokhoz vásárolunk is szőlőt. Ez ügyben és más szőlészeti kérdésekben különösen sokat segít nekem a hegybíró, Mikonya József, akinek ezért hálás is vagyok. Hiszen az ő útmutatása révén jutok hozzá olyan alapanyagokhoz, amelyek egyébként a borvidék legnevesebb boraiba kerülnek. Vásárolni cabernet sauvignon, chardonnay, olaszrizling, kékfrankos és merlot szőlőfajtákat szoktam.

A szőlő azután előbb-utóbb bekerül a pincébe, milyen elvek szerint zajlik ott a munka?

A miénk egy kis pincészet. A hordós kapacitást idén szeretném 6000 literre, a tartályosat 1500 literre fejleszteni. Utóbbi inkább tároló edényként szolgál nálunk, mivel nem szabályozható a hőmérséklete, nem tudunk benne friss, reduktív fehérborokat vagy rozékat készíteni. Így mi inkább a koncentráltabb fehér- és vörösborokra helyezzük a hangsúlyt.

Ha a folyamatot nézzük, igyekszem jól megtervezni a szüretek időpontját, hogy magas minőségű legyen a szőlő. A vörösborok esetében héjon erjesztést alkalmazok, majd az újonnan vásárolt tölgyfahordókba kerül a termés. A hordópark kialakításakor a sokszínűséget tartottam fontosnak, több cégtől is vásároltam, így francia, amerikai és magyar tölgyből készült hordó is megtalálható a pincében.

Hogy alakul a pincészet borkínálata?

A 2010-es Szárszónak is 1 a vége egy olaszrizling, neve egyrészt egy szójáték, amely a mindennapi borozásról szól, másrészt szerettem volna vele kifejezni azt a küldetéstudatot, amellyel erre a településre szeretném felhívni az emberek figyelmét. És itt nemcsak arról van szó, hogy a borfogyasztók megismerjék, mint boros települést, hanem arról is, hogy a helyiek is elhiggyék, észrevegyék, hogy milyen különleges helyen élnek.

Az olaszrizlingnek az évjárat jellegéből adódóan nincs kiemelkedő cukorfoka, de nem is szánjuk hosszútávra, valószínűleg idén elfogy. A bor két hónapig ért 500 literes tölgyfahordóban, majd lepalackoztuk.

A fehér mellett gondolom, inkább a vöröseken van a hangsúly. Mit mutatsz még be csütörtökön a borvidék borbemutatóján?

A Frank egy 2009-es kékfrankos. Az elnevezés onnan származik, hogy a palackon egy kék pénzérme látható. A 2009-es szép évjárat volt ezen a környéken, a kiemelkedő év komoly beltartalmi értékeket produkált. E tétel esetében azonban különlegesség, hogy az érett alapanyag mellett megmaradtak benne a savak is, így kifejezetten üdítő. Tanácsolták nekem a palackozás előtt, hogy tompítsak rajta, de a természetességre törekedtem, makacs voltam, és meghagytam benne a savakat.

Melyik bort tartod a pince büszkeségének?

A 2009-es Mentor többségében cabernet sauvignon-ból áll, ezt egészíti ki 15% merlot. A szőlőt Kötcséről vásároltam, Opperheim Józseftől. Az érett alapanyagot hagyományosan kádban erjesztettük, majd új, francia hordóban érleltük 16 hónapig.

A névválasztással egyszerre szerettem volna azon emberek előtt tisztelegni, akik segítettek nekem a pincészet létrehozásában és elindításában, de azt is szeretném, ha ez a bor adna valamit azoknak is, akik elfogyasztják. A csütörtöki kóstolóra érkezők pedig mind a három bort megkóstolhatják majd a Vajdahunyadvárban.

Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!